هناك أكثر من 90 نوعاً من أنواعها و سأسرد بعضاً منها :
1- الكبة النية:أي النيئة، يعرق الهبر (ولا بلدة في العالم تعرقه غير حلب)، ثم يدقونه في الجرن، و يكون البرغل الناعم قد نقع فيجلبونه مع اللحم المدقوق في القصعة مضيفين إليه الكمون و البصل و الملح و الفلافة الحمرا، و قد يضيفون إلى آخر جبلة الجوز.(و الاتراك في الأناضول لا يعرفون من أنواع الكبة غير الكبة النية و الكبة العنتابلية).
و يجبلون برغلها المنقوع باللحم المفروم ناعماً و يكثرون من الفلافلة. و يسمونها : جي كفته بمعنى نيء اللحم المفروم. و لا يؤكل اللحم نيئاً إلا في الكبة النيئة و قد يضاف الزيت أو السمن إليها.و اشتهرت كبة زحلة في لبنان.
(و خسى على زحلة و غير زحلة تعمل كبة متل حلب-و لكن كلو عند العرب صابون-كبة زحلة برغلا أبيض، و كبة حلب الرسمية برغلا أسمر شغل العمق و كبة زحلة لحمها ما هو معرق و كبة حلب معرق)
و الكبب التالية تخلو مما أضيف إلى النية ما عدا الملح:
2- الكبة المشوية: تقرّص و تحشى بالشحم و الجوز ثم تنسّف بالدهن أو بالسمن، و قد يكون برغلها فريكة فتكون على ما تقدم أفكه،و يشرق معها لدى أكلها عصير الرمان الحامض و فيه الثوم و النعنع و قليل من الزيت.
و قال الزيني في معارضاته:
ياما أحيلى الكبة المشويّة لو عوضت عن شحمها باللية
3- الكبة المقلية: تكون أقراصاً صغيرة فقيرة أو تكون دقاميق صغيرة أو دراويش طويلة تكوّر باليد يحشى كلاهما باللحم المفروم المقلي مع البصل و البقدونس و الجوز و اللوز و الصنوبر ثم تقلى بالزيت.و حماة تسمي (الكبة دراويش) بكبة الصيّاح، و إذا عملوها قرصاً كبيراً سموها الكبة الطرابلسية.
4- الكبة بالصاج: أو الكبة الصاجية أي المقلية بالسمن و الصاج : تبسط قرصاً مستديراً كبيراً بعد أن يحشى داخله بحشوة الكبة المقلية ما عدا البقدونس و يمزج الشحم باللحم فيها.
5- الكبة بالصينية: أو الكبة بالفرن: تدهن أرض الصينية بالسمن و يفرش فوقها ساف من الكبة ثم ساف حشوة الكبة المقلية ثم ساف من الكبة مرة أخرى، ثم يدهن سطحه بالسمن و يقطع إلى معينات بالسكين و يوضع بالفرن.
و قال الزيني:
عقولنا مسبيّه بالكبة الصينيّة
و السمن منها يجري سحائباَ سخيّة
6- الكبة المسلوقة: تجعل كرات كبيرة تحشى باللحم المقلي مع البصل ثم تسلق.
7- الكبة المختومة: هي المسلوقة نفسها لكن طي الكبة بيضة مقشّرة.
8- الكبة بسياخ: أو كبة عالسيخ أو كبة قصاب أو الكبيبات أو التفريضة : تلبّس على السيخ و تفرّض على أجزاء ثم تشوى ثم تقلى بالدهن.
9- كبة قجج : التي تكون على هيئة القجة أي هرمية الشكل تحشى بما تحشى به الكبة المقلية.
10- الكبة المكمورة: و يسمونها أيضاً الكبة المطجنة و هي الكبة المقلية نفسها إلا أن حجمها صغير و تقلى بالسمن و يقلى معها البصل ثم يرش عليها الماء لترفع على نار هادئة لتلين بعد القلي.
11- الكبة بسمك: يجبل برغلها بلحم السمك الأسود لا بهبر الضأن.و اعتادوا أن يتحلوا بعدها بالهيطلية.
12- الكبة بكشك: هي كالكبة باللبنية لكنها تطبخ بالكشك و باللحم مع عظامه أي: باللبن المنشف مزج فيه قليل من البرغل و كرات هذه الكبة بقدر الخوخ الصغير و قد يضيفون إلى مرقه قليل السلق.
13- الكبة بحيلة: لا لحم فيها و يمسكها الطحين و هي طعام الفقير.
14- الكبة بعدس: يطبخ العدس المطحون ثم يصب مع مرقة فوق البرغل ليجبلا مع مقلي السمن و البصل و يضاف إليها توابل الكبة النية ثم يقطع قطعاً صغيرة و يؤكل.
15- الكبة الطرابلسية: انظر الكبة المقلية.
16- الكبة الأورفلية: هي الكبة المقلية و لكن دراويشها تكون كبيرة و رقيقة لأنها تعمل على قالب.
17- الكبة العنتابلية: هي الكبة الأورفلية نفسها.
18- الكبة بلبنية: أو الكبة اللبنية : يذاب اللبن بالماء و معه الثوم و النعنع و يسلق معه الرز و اللحم بعظمه ثم ترمى فيه كرات الكبة الصغيرة.
و قد تكون كرات الكبة محشوة بالشحم.
19- الكبة بسماقية: ينقع السماق و يمرس ثم يطبخ بمرقة اللحم و كرات الكبة و مفروم الباذنجان أو الشوكي أو الكماية.
20- الكبة بسماقية الشوكي: يفرم فيها الشوكي عوضاً عن الباذنجان.
21- الكبة بجلغم: أي باللفت -كما في التركية-يفرم فيه اللفت عوضاً عن الباذنجان.
22- الكبة بأرمان: يطبخ اللبن مع اللحم بعد قلي اللحم أي لحم الخاروف، و لبنه لا يكون إلا لبن الغنم ثم ترمى فيه كرات الكبة المحشوة باللحم و الجوز و الصنوبر.
23- الكبة بهميس: تعمل الكبة الدراويش صغيرة محشوة باللحم و الجوز و الصنوبر ثم تقلى بالسمن ثم يسلق اللحم مع ماء البندورة و البصل و دبس الرمان و ترمى الكبة فيه.
24- الكبة الخضرا: و هي الكبة بهميس إلا أنها قليلة كراديش اللحم و ليس فيها ماء البندورة و يكون فيها مفروم البصل و البقدونس.
25- الكبة بالسفرجلية: تعمل الكبة دراويش صغيرة محشوة باللحم و تطبخ مع السفرجلية المطبوخة بعصير حامض الرمان مع قليل السكر ذات اللحم بعظمه.
و يقولون: أكلنا عند فلان كبة بسفرجلية و الدهن فيها للركب.
26- الكبة بقرعة: بالقرع الشتوي بدل السفرجل.
27- الكبة بالقراصية.
28- الكبة بالأنكيدينيا.
29- الكبة بالقمردين.
30- الكبة بالنقوعية: أي بمنقوع القمردين و معه الكشمش ينقعان و يمرسان و ترمى عيهما الكبة و اللحم.
31- الكبة بشوادست: تطبخ الكبة مع البصل دبس البندورة و قد تحشى كبّتها باللحم و الصنوبر و الجوز.
32- الكبة بشوربه.
33- الكبة بالقشة.
34- الكبة بالجزرية.
35- الكبة بالكماية.
36- الكبة الزنكلية:و هي عجينة تمزج بالسبانخ المسلوق ثم يقليان بالزيت.
37- الكبة الملقّصة: و هي أكلة إدلب : كبة تجبل مع الطحين ثم تقرص أقراصاً صغيرة ثم تقلى بالزيت ثم لدى أكلها تؤدم بالسبانخ المسلوق مع البصل يرش عليه الفليفلة الحمراء.
38- الكبة الأرنبية.
39- الكبة الملغمسة: يقلى اللحم المفروم مع البصل ثم يغلى بالماء و يرمى في هذا المرق كرات الكبة و لدى الأكل يعصر عليها الليمون.
40- الكبة الحموية: تتخذ كتلاً كبيرة كل كتلة ملء طاسة صغيرة، ثم تسلق ثم تقلى.
41- كبة النفاسا: تطبخ الكبة مع ماء البندورة و البقدونس.
42- الكبة المحبرمة: نحت من الحب و الرمان تطبخ بحمض حب الرمان.
و يقول الحلبي القديم: أكلنا المحبرمة و البركة عالدكة طالعنا المخ و شلفنا عالسطوح نزل الدهن من المزراب.
43- الكبة الملقوزة: و هي المقلية تقلى صغاراً كل قطعة بلقمة.
44- الكبة المفقشة: تقلى كرات الكبة الخالية من اللحم بالزيت ثم تطبخ بماء البندورة و فيه مفروم البصل دون لحم أيضاً.
45- الكبة الفاختية: تطبخ مع الفاختية أي مع الباذنجان و البندورة و البصل مع اللحم.
46- الكبة الكزبرية: نقلوها من الشام.
47- الكبة بالشاكرية: نقلوها من الشام.
48- الكبة المبرومة: و هي الكبة بالصينية نفسها لا تبسط إنا تبرم كالكنافة ثم يدهن سطحها بالسمن و تدهن صينيتها بالسمن ثم توضع في الفرن.
49- الكبة بقليب الطير: أي الخوخ و كبتها مبرومة.
50- كبة بورانية: تحشى بالشحم أو بالدهن و باللحم المفروم ثم تسلق في رائب الدوبيكة و في الرائب مفروم القرع الشتوي و هذه مستمدة من أنطاكية.
51- الكبة برز: يطبخ الرز بشكل لباثم تجبل هذه اللبا دون الهبر ثم تقلى بالزيت أو بالسمن و قد تعمل بالصينية، و قد يتخذ منها دراويش تحشى بمفروم اللحم و القلوبات.
52- الكبة ببطاطا: تسلق البطاطا ثم تمرس ثم يعمل منها كبة بالصينية بالسمن وبين سافيها مفروم اللحم و القلوبات و قد تعمل قطعاً كالسنبوسك.
53- كبة الباشا و عسكرو: هي الشيش برك نفسه يضاف إلى قطعة العجينة كرات الكبة المحشوة باللحم و الجوز و الصنوبر.
54- الكبة المعرّقة: هي من كبب المنطقة الغربية الغنية بلحمها الهبر المعرّق و تقلى بالسمن.
55- الكبة المقمعة: و هي الكبة المقلية الصغيرة تغمس بعد قليها بالبيض ثم تقلى ثانية.
56- الكبة بسبانخية: تقلى كرات الكبة بالسمن ثم تضاف إلى السبانخية.
57- الكبة المدهونة: اشتهرت فيها حماه أقراص الكبة المحشوة توضع في صينية تدهن بالسمن كما يوضع على سطح الأقراص السمن و تخبز في الفرن.
58- الكبة بجبن: و هي المشوية تحشى بالجبن عوضاً عن الشحم.
