الجيلاتين هي مادة هلامية شبه صلبة وشفافة وفي بعض اللأحيان تميل للون الأصفر، عديمة الطعم والرائحة  تستخرج من الكولاجن الموجود الأنسجة الضامة للحيوانات مثل الجلد والغضاريف والعظم خاصة جلد الخنزير، وتتكون مع الغلي المستمر لأنسجة حيوانية أو نباتية. ولهذا نجد جيلاتين حيواني يتكون عادة من غلي سيقان الأبقار والمواشي وجلودالخنازير والجيلاتين النباتي يتكون عن طريق غلي بعض الطحالب البحرية. والجيلاتين هو بروتين غير كامل ( صيغة مائية hydrolized غير قابلة للعكس من الكولاجن). يستخدم الجيلاتين كمستحلب في الأطعمة وصناعة الأدوية والتصوير وصناعة مستحضرات التجميل.
يذكر أن تناول الجيلاتين الحيواني المستخرج من حيوانات غير مذكاة (وهو أغلب الجيلاتين الحيواني الذي يستخدم في المنتجات) هو حرام حسب الشريعة الإسلامية.