الرئيسية > السؤال
السؤال
معلومات عن.......... الجبنه/ الاجبان
البرامج الحوارية | فلسطين | العالم العربي 22‏/1‏/2010 تم النشر بواسطة SUB ZERO (hasan sharim).
الإجابات
1 من 6
الجبنه نوع من الاكل بتتكون م البروتين و الدهون اللى بتتعمل من اللبن , وفيه انواع كتير من الجبنه , و فيه دول مشهوره بالجبنه , زى هولاندا و فرنسا ومعروفين انهم فيهم انواع كتيره جدا من الجبنه , وزى سويسرا وايطالي

http://arz.wikipedia.org/wiki/جبنه
22‏/1‏/2010 تم النشر بواسطة خادم القران.
2 من 6
هل تعلم أن فن الإعداد والتذوق للجبن يكمن في غير الأجبان البيضاء. إذ يعتبر خبراء الأجبان الجبن الأبيض جبناً بدائي الطعم سهل التحضير لا فن فيه ولا إتقان. وقولهم هذا فيه صحة نسبية فعالم الأجبان اليوم عالم يعج بالعجائب واللذائذ، وهو عالم قائم بحد ذاته في دنيا التصنيع الغذائي، ورغم أن بدايات هذا العالم قديمة في أوروبا تحديداً إلا أن اعتماده كعلم تصنيعي بخطوات ثابتة تتطور مع تطور الأبحاث العلمية لم يبدأ فعلاً إلا بعد عام 1800م، وهذا لا يعني طبعاً أن الأجبان الموجودة حالياً لم تكتشف إلا بعد هذا التاريخ، وإنما جمعها في إطار صناعي غذائي اقتصادي لم يثبت قبل هذا التاريخ.وقد يتساءل البعض ولماذا أوروبا تحديداً؟
والأمر لا يحتاج إلى كبير تفكير فأوروبا فيها مراع ومروج خضراء، والأبقار عندهم هي الأكثر، وعليه ففائض الحليب الذي يحتاج إلى الحفظ هو هناك.
ويذكر لنا التاريخ أن تصنيع الجبن في المنازل والمزارع موغل في القدم، وأن الأنواع وإن كانت مختلفة البلدان فهي قريبة الطريقة في الإعداد وربما تقاربت أسماؤها مع الأيام. فالجبن الفرنسي المسمى إيدم (Edam) هو نفسه في إيطاليا، ويسمى في هنغاريا إدمي (Edami)، وفي يوغوسلافيا إدمك (Edamic) وجمعت الطرق ووضعت لها معالم ونظر له حتى ثبت تحت «إيدم». وهكذا يكون القياس على مئات الأصناف من الأجبان.

أمريكا .. كالعادة!
واليوم هناك حقيقة وهي أن سيادة صناعة الأغذية والأجبان هي سيادة أمريكية، وتتفوق الولايات المتحدة في هذا الجانب عن أوروبا بمراحل لا تطال، والأمر مرهون بخيرات تلك البلاد التي أعطاهم إياها المولى عز وجل والبحث العلمي الذي استفادوا من قدرات عقول العالم أجمع في تطويره.
كما أن من الحقائق في هذا الجانب الأخير أن البعثات العالمية والدارسين من أقطار العالم أجمع قد ساعدوا في بناء صرح صناعة الغذاء هناك، ثم عادو إلى بلادهم بخفي حنين. ما علينا دعونا نعد إلى الجبن، ونقول إن مثالاً واحداً يرينا كم كمية الحليب التي تنتجها أبقار أمريكا. والمثال هو أن ولاية أمريكية واحدة فقط تسمى «وسكانسن» تنتج أكثر من 10% من إنتاج العالم أجمع (شرقه وغربه) من الحليب. ويعقدون هناك مؤتمراً سنوياً لمناقشة آخر الأبحاث في صناعة الألبان والأجبان وفوائدها. ولهذا المؤتمر طقوسه الخاصة.

أين الجبنة؟
هل سبق لك أن شاهدت في أحد «السوبر ماركات» الكبيرة منطقة محاطة بالزجاج ومعروض فيها أنواع من الأجبان ذات الأشكال والألوان الغريبة عليك، وإذا ما دققت النظر في الأسعار ضحكت منها فهي أرقام لا تصدق، فقد تجد الكيلو بـ 159 ريالاً، وربما علقت ورقة على بعضها بأنها مخفضة والسعر بعد التخفيض بـ 89 ريالاً أو 79 ريالاً. هذه الأجبان هي المعنية، كما أن الأجبان التي توجد في أرفف الثلاجات للأسواق الكبيرة نفسها هي المعنية.
جولة مع بعض الأنواع
هناك مئات الأنواع من هذه الأجبان، وتختلف في ألوانها وطرائق تصنيعها وطعمها عن بعضها اختلافاً كبيراً، إلا أن ما يميزها عن الجبن الأبيض هو أنها ناضجة أو معتقة في تصنيعها. ولن نأتي على جميع الأنواع ولكن سنختار.

التشدر ملكة الأجبان بلا منازع
جبنة التشدر (Chedder) هي ملكة الأجبان المتوجة عليها بلا منازع، تسمى في أمريكا بالجبنة التشدر الأمريكي، وإن كانت أوروبية النشأة، إلا أنها من أكثر الأجبان التي لاقت عناية وتطويراً بحثياً في الولايات المتحدة، وهي تصنع من حليب الأبقار المبستر كامل الدسم، وربما عومل الحليب بفوق أكسيد الهيدروجين للقضاء على البكتيريا الموجودة فيه، وتزاح بعد ذلك بقايا هذا الغاز «بانزيم الكاتاليز» ثم يضاف البادئ (وهو أنواع البكتيريا التي تحول سكر اللاكتوز في الجبن إلى حامض اللبن أثناء مرحلة التعتيق ليعطيها الحموضة الخاصة بها). وتمر مراحل تصنيع الجبن التشدر بعد وضع انزيم الرينين (المستخلص من أنفحة العجول) بمرحلة التخثر ثم التقطيع والتصفية والفرم والتجميع ثم الكبس (وهي مراحل لا داعي للتفصيل فيها)، ثم بعد الكبس توضع في أكياس من النايلون على هيئة أشكال مربعة كبيرة (قوالب) ويسحب الهواء من الكيس (فاكيوم) وتوضع في غرف التبريد لمدة تخزين 60 يوماً أو أكثر بهدف التعتيق، وإنتاج حامض اللاكتيك (اللبن) بداخلها.
والجبن التشدر يضاف إليها لون من الأصباغ أشهرها صبغة «الأناتو» الطبيعية التي تعطيها اللون الأصفر البرتقالي الخاص.
وتقسم جبنة التشدر إلى ثلاثة أصناف حسب حموضتها ولذعان طعمها وهي قليلة اللذعان وعادية ولاذعة (Sharp) وهي ألذ الأنواع الثلاثة، وإن كانت جميع الأنواع لذيذة جداً. وتشترط المواصفات الأمريكية بأن لا تزيد الرطوبة في التشدر على 39% ، وأن لا يزيد الدهن على 50% (من الوزن الجاف)، لذا فإن الجبن التشدر جبن عالي الدهن تزودك كل 100 جرام بحوالي 406 سعرات حرارية، ولكن الكمية التي تأكلها منها في الوجبة لن تتعدى 20 إلى 30 جراماً فقط.
والجبن التشدر غالية الثمن نسبياً وهي غير الجبن المسمى تشدر والمعلب (والذي منه المسمى كرفت) فإن الجبن المعلب نوع آخر يسمى المطبوخ وسوف يأتي الحديث عنه لاحقاً.

السويسري الفاخر
تصنف الجبن السويسري (Swiss) ضمن الأجبان الفاخرة واللذيذة، ولها خصوصية في لذتها لوجود طعم حامضي له مذاق فريد يسمى حامض «البروبيونيك» وتسمى الجبن السويسري في أوروبا «أمتال». وتتميز بوجود الفتحات «العيون» فيها، وهذه العيون تتكون من الحامض أثناء مرحلة التعتيق ونشاط بكتيريا البادئ فينتج غاز ثاني أكسيد الكربون وحامض البروبيونيك ونتيجه لحصر الغاز في داخلها تتكون العيون.
والجبن السويسري قليلة الملوحة، فهي تملح في محاليل ملحية خارجية تغمر فيها لمدة زمنية محدودة، وهي على شكل قوالب كبيرة، ثم ترفع من المحلول وتزال الطبقة الخارجية من القالب. وتقطع إلى قوالب صغيرة.
الجبن السويسري جبن دسم أيضاً، كما أن من المواصفات الأمريكية لها أن لا تزيد رطوبتها على 41%. وتباع الجبن السويسري عندنا بأسعار غالية جداً ومعظمها مستورد من أوروبا وأمريكا والعذر في غلائها هو لذتها الفائقة.

أنواع مشابهة وتقديم خاص
هنالك أنواع أخرى من الأجبان شبه الجافة والتي تشبه في طرائق إعدادها الجبن التشدر أو السويسري مثل الإيدم (ذات تشمع الأحمر) وقودا وروماني الفرنسية وغيرها. وكلها تقدم بطرائق خاصة وتؤكل بأصول عامة عند أهلها، فعادة ما تقدم على هيئة مكعبات صغيرة، وتؤكل بقليل من الخبز شبه الجاف أو البسكوت المالح «الكركرز» وربما قدم معها نوع من العصائر النقية (تفاح أو عنب أو ليمون) أو قطع من الفواكه الطازجة.
وفي أيام الشتاء تسيح بعض الأنواع وتغمس فيها قطع الخبز الجاف المكعبة، أو قد تغمس الجبنة السويسرية في جبن مساح في آنية خاصة تحتها شمعة للحفاظ عليها ساخنه سائحة.

وأخرى جافة
هناك أجبان جافة لها استخداماتها الخاصة مثل الجبن الرومي وجبن البارميزان. وتعد جبنة البارميزان من الحليب منزوع الدهن، وتملح وتوضع في قوالب خاصة بعد تصنيعها (بدون كبس) لمدة أسبوع على الأقل، ثم تسوى (تنضج) بعد ذلك لمدة سنة في حجرة باردة وتقل أثناءها رطوبتها وينتشر طعمها المميز. وعادة ما تباع مبشورة لتستخدم رشاً فوق الأكلات الإيطالية (مثل الأسبكتي والبيتزا).

وأخرى دقيقة فاخرة
هناك أنواع من الأجبان تصنف بأنها فاخرة جداً ولا تؤكل إلا مسحاً أو على الرائحة، كما يقال. وهي عادة ما توضع ضمن الأغذية الراقية الرقيقة (Fine Food) وهذه الأجبان إما أن تكون معتقة جداً مثل البري (Brie) الفرنسية وإما ملقحة بأنواع معينة من الفطر مثل الجبن الأزرق أو الكممبرت.

ملكة أجبان فرنسا
يسمي الفرنسيون ومنذ مئات السنين جبنة البري (Brie) بالملكة. والطريقة الفرنسية في إعداد هذه الجبنة تختلف عن الطريقة الأمريكية، فهي تعتق في فرنسا حتى يتكون اللون الأبيض على سطحها وتنتشر رائحتها حتى لا يمكن لمن لا يعرفها أن يستسيغ طعمها. أما الفرنسيون فهم يتلذذون بهذه الجبنة التي تحتوي على 45% من وزنها الجاف دهناً.

الأجبان الخاصة بأهل الذوق الرفيع
هناك طبقة من الناس (ربما تكون أو تكونين منهم) عندهم حواس ذوقية رفيعة جداً، وكأن حلمات اللسان عندهم لم تفسدها الحوادق والبهارات، هؤلاء هم أكثر الناس تذوقاً للجبن المسمى كممبرت أو اللمبورجر أو الجبن الأزرق.. فما هذه الأجبان؟

الكممبرت جبنة الرومانسية (Camembert)
هل سبق لك أن ركبت الطائرة في الدرجة الأولى وأتحفت بقطعة من الجبن مثلثة الشكل، على سطحها طبقة قطنية رقيقة جداً بيضاء هذه هي الكممبرت. هذه الجبنة الناعمة الرهيفة كلها فن في إعدادها وحفظها وشكلها وأكلها.
أما إعدادها فهي تعد جبنة كريمية عادية الخطوات، وبعد أن تشكل على هيئة قوالب دائرية ذات سمك محدد يزرع جانباً فطر خاص يسمى «بنسيليوم كمبرتي» وهو نوع رقيق مثل الفطر الأبيض الذي ينمو على الخبز الشبيه بالقطن الناعم يؤخذ هذا الفطر ويخلط بشيء قليل من جوز الهند المبشور (للمساعدة على نثره على سطح الجبنة) وينثر على القرص ويحفظ في غرف خاصة لعدد من الشهور، وبعد ذلك يصبح القرص ذا لون أبيض السطح من الخارج وقد تشرب داخله بالحموضة الخفيفة جداً والنكهة الراقية الناعمة (وكأنها نكهة المشروم أو الفقع الخفيفة جداً، والتي لا تتلمسها إلا الأنوف الحساسة للروائح الراقية). أما كيف يكون الفن في تقديمها فهو يقطعها إلى مثلثات تقدم مع عصير رائق وقطع من البسكويت المالح خفيف الملوحة.

أما اللمبوقر (Limburger)
فهي شبيهة بالكممبرت إلا أنها أكثر حدة في الطعم. إذ تلقح بنوع خاص من البكتيريا تعطيها نكهة وطعماً خاصين.
الجبن الأزرق شيء آخر..
إن أرقى ما توصل إليه العقل البشري في إعداد الجبن الفاخر الناعم هو الجبن الأزرق ويسمى في فرنسا ركفور، وهناك فارق بين الركفور والأزرق بأن الركفور يصنع من حليب الغنم، أما الأزرق فهو تطوير أمريكي يصنع من حليب البقر. كما يشترط لكي يسمى ركفور أن يكون مصنعاً في فرنسا تحديداً.
وقبل أن نتلمس فن إعداد هذه الجبنة الأكثر لذة، لا بأس بأن نصف شكلها، فهي جبنة بها عروق زرقاء ضاربة إلى الخضرة الخفيفة وهي التي يراها البعض فيظن أنها فاسدة بهذا العفن المتعرق في داخلها بلونه الأزرق.
ولكن إذا تذوقها (على أصولها كما يقال) فقد حكمه الأدمان عليها والبحث عنها حتى لو كانت في جزر الواق الواق.
تحضر الجبنة الزرقاء من بادي ومنفحة بصورة عادية، ولكن بعد أن تقطع الخثرة تقلب وتصفى بشاش ويضاف إليها الملح (1%) رشاً، وتعبأ في قوالب خاصة ثم يلقح الفطر بفتات الخبز. والفطر المستخدم يسمى «بنسيليوم ركفورت». يرش فتات الخبز الملقح بالفطر على قوالب الجبن وتحفظ في غرفة خاصة لمدة يوم ثم تقلب ويرش عليها ملح (4%) وتنقل إلى غرفة التسوية لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر وتقلب بصورة دورية ليدخل الفطر إلى داخلها.
وهناك طريقة سريعة لتحضيرها أيضاً.
تتميز الجبنة الزرقاء بأنها تجمع النكهة والطعم الحامض الحاذق والرطوبة (النعومة) العالية وبها دهن يصل إلى 50% (من وزنها الجاف).
والجبنة الزرقاء لا تؤكل أكلاً وإنما تمسح على الخبز أو البسكويت المالح مسحاً خفيفاً جداً، أما مدمنو هذا النوع من الجبن فإنهم يقتطعون جزءاً يسيراً من أعلى المثلث ويذيبونه في حلمات اللسان فحدث عن السعادة واللذة اللتين يتمتعون بها ولا تبالي.

الكتج جبنة الرجيم..
كلمة كتج (Coltage) تعني الكوخ الصغير، وربما جاءت التسمية من شكل هذه الجبنة، فهي عبارة عن قطع كروية صغيرة توضع في صلصة (أو كريمة) بيضاء خاصة بها. والكتج من الأصناف قليلة الدهون (4% فقط) لذا فهي مناسبة للرجيم. وتعد هذه الجبنة بتخثير الحليب إما بالأنزيم وإما بالحامض، وذلك بعد بسترة الحليب وتبريده، وعندما يحدث التجبن تقطع الخثرة إلى مكعبات صغيرة ثم تحرك مع التسخين حتى تفقد الماء وتصبح على هيئة حبيبات صغيرة تغسل بالماء البارد عدداً من المرات وتصفى ويضاف إليها الكريمة (قشدة) وتخلط بها ثم تعبأ في عبوات خاصة (وربما يضاف إليها الملح) وتحفظ لحين التسويق.
الجبن في علب وكاسات
منذ القدم ونحن نعرف الجبن في علب صغيرة تفتح من الجانبين أو في كاسات تستخدم لشرب الشاي بعد أكل الجبن الذي فيها. وبعد مدة تعرفنا على الجبن المثلث ثم المربع في القصدير، ثم الشرائح في البلاستيك، كل هذه الأجبان تسمى الأجبان المطبوخة. ولو أردنا أن نذكر بعض الأسماء المعروفة لطال بنا الحديث.
وهذه الأجبان المطبوخة (Process) تجمعها صفة واحدة وهي أن أصولها بقايا من تصنيع الأجبان الأخرى مثل التشدر والسويسري والإيدم وغيرها تخلط هذه البقايا، (وقد تأتي من عدة مصانع) وتسيح بالنار حتى تخلط، ثم يضاف إليها مضافات أخرى مثل الحليب أو الشرش والملح وبعض المستحلبات (مثل فوسفات ثنائي الصوديم) وربما بعض النكهات الصناعية ومواد حافظة ضد الفطريات (في الغالب حامض سوربيت) وألوان، ثم تشكل إما في علب، و إما في كاسات، أو أغلفة أو كراتين وتسوق. إذاً فإن أصل هذه الأجبان غير طبيعي ومعظمها تحوي مضافات، لذا فهي أرخص من الطبيعية.
وقبل الاسترسال في الحديث فإنه لا يمكن القطع بالقول بأن جميع هذه الأجبان بها جميع تلك المضافات، وإنما الحديث هنا عن كل الاحتمالات. والأمر الثاني هو أن هذه المضافات آمنة صحياً ولا خطر منها، ولكن تبقى هذه الأجبان درجة ثانية مقارنة بأنواع الأجبان الطبيعية مثل الفتا أو التشدر أو الشلل السورية. والأصل فيها هو استخدام بقايا لأجبان سابقة غير صالحة للبيع كجبن طبيعي.
22‏/1‏/2010 تم النشر بواسطة بدون اسم.
3 من 6
الأجبان منها المصنوع بطريقة بسيطة مثل الجبنة القريش  والجبنة البيضاء
فالقريش عبارة عن تخمر الحليب  -دون غليه- دون أى إضافات
ثم تصفيته من الشرش وتمليحة بملح خفيف وتررك الى أن تتماسك

والجبنة البيضاء تصنع من الحليب المسخن بدرجة حرارة معينة ثم يوضع له  نسبة معينة من المنفحة وهي مادة مستخرجة من امعاء الأبقار
وهي تساعد على عملية التجبن

أما الأصناف الأخرى من الأجبان فهي مطبوخة
وتتكون من أكثر من مكون فبعضها به زيت مثل الجبنة التركي ( الرومي )
وبعضها توضع له دهون أخرى

هذة المعلومات من معلوماتي الخاصة وليس منقولة فأرجو عدم نسخها ووضعها كإجابة مرة أخرى هنا بجوجل إجابات
22‏/1‏/2010 تم النشر بواسطة roza.
4 من 6
الجبن هو مصطلح عام لمجموعة متنوعة من الحليب وهو أساس المنتجات الغذائية. ينتج الجبن في جميع أنحاء العالم بنكهات ،و قوام ، وأشكال واسعة النطاق .


و الجبن هو الغذاء الذي يتكون من البروتينات والدهون من الحليب ، وعادة ما تكون من حليب الأبقار ، والجاموس ، والماعز ، أوالغنم. وهو ينتج عن طريق تخثر بروتين الحليب الكازين. عادة .فاللبن يحمض ، وفضلا عن ذلك يتخثر الانزيم الذى يسبب التخثر . ويتم فصل المواد الصلبة ويضغط في شكله النهائي. [4] بعض الجبن له قوالب على القشرة أو فى كل المكان . و معظم الأجبان تذوب في درجة حرارة الطهي.


و تنتج مئات من أنواع الجبن . فأنماط الجبن ، وقوامه ، ونكهاته تعتمد على أصل الحليب (بما في ذلك غذاء الحيوان) ، عما إذا كانت مبسترة ام لا ، ومحتوى الزبد ، والبكتيريا والعفن ، والتجهيز . الأعشاب ، التوابل ، دخان الخشب يمكن استخدامهم كمنكهات. فاللون الأصفر إلى اللون الأحمر فى كثير من الجبن ينتج من إضافة annatto.


لعدد قليل من الجبن ،يجبن /يتخثر اللبن بإضافة حمض مثل الخل أو عصير الليمون. معظم الأجبان هي محمضة إلى درجة قليلة بالبكتريا ، والتي تحول سكريات الحليب إلى حمض اللبن ، ثم يتم إضافة مخثر ليكمل المروعة. وهناك بدائل نباتية للخثير متوفرة ؛ والمعظم يتم إنتاجها بواسطة تخمير الفطر ماكور ميتشي ، ولكن آخرين قد تم استخراجهم من أنواع مختلفة لأسرة شوك كيرنا .


والجبن تقدر قيمتها بقابليتها ، لحياة طويلة ، ونسبة عالية من الدهون والبروتينات والكالسيوم والفسفور. فالجبن هو أكثر تركيزا وأكثر مدة صلاحية من الحليب. و صانع الجبن بالقرب من منطقة الألبان قد يستفيد من منتجات الألبان الطازجة ذات الأسعار المنخفضة ، ومن انخفاض تكاليف الشحن. والمدة الطويلة لحياة تخزين بعض الجبن ، وخاصة الجبن المغطى في قشرة الواقية ، تسمح ببيع الجبن عندما تكون الأسواق مواتية.




محتويات [أخفِ]
1 أصل الكلمة
2 التاريخ
2.1 الأصول
2.2 اليونان القديمة وروما
2.3 ما بعد أوروبا القديمة
2.4 العصر الحديث
3 صنع الجبن
3.1 يخثر
3.2 عملية التخثر
3.3 النضج
4 الأنواع
4.1 عوامل التصنيف
4.2 قائمة الفئات المشتركة
4.2.1 الطازجة، ومصل اللبن الرائب وامتداد الجبن
4.2.2 التصنيف من قبل الملمس
4.2.3 تصنف حسب المحتوى
4.2.4 اللينة الناضجة وزرقاء الوريد
4.2.5 الأجبان المصنعة
5 الأكل والطبخ
6 الصحة والتغذية
6.1 النزاع
6.1.1 التأثير على النوم
6.1.2 الكازين
6.1.3 اللاكتوز
6.1.4 البسترة
7 الانتاج والاستهلاك العالمي
8 المواقف الثقافية
9 أنظر أيضاً
10 ملاحظات ومراجع
11 روابط خارجية


[عدل] أصل الكلمة

الجبن فى سوق في مدينة بازل ،فى سويسرايأتى الجبن في النهاية من الكلمة اللاتينية caseus ، [6] من خلال الكلمة الحديثة الكازين وهى كلمة مشتقة عن الكثب. والمصدر الأقرب من {0الجذر الأوروبى الهندى بروتو{/0} * kwat - {0{/0} ، الأمر الذي يعني أن "التخمر ، أصبح لاذع ".


وفي الآونة الأخيرة ، يأتى الجبن من chese (في الانجليزي الوسط ) وcīese أو cēse (باللغة الانجليزية القديمة). وكلمات متشابهه تتقاسمها من اللغات الألمانية الغربية الأخرى --و الغربية الفريزية tsiis ، الكأس الهولندية والألمانية Käse ، السامية القديمة chāsi الألمانية -- والكل من اعادة بناء شكل الألمانى الغربى * kasjus ، التي هي بدورها استعارتها في وقت مبكر من أمريكا.


عندما بدأ الرومان لجعل الجبن ثابت ،و كلمة جديدة بدأ استخدامها : formaticum ، من formatus caseus ، أو" مصبوب الجبن "(كما في" مشكل "وليس" متعفن "). فإنه من هذه الكلمة أن نحصل على fromage الفرنسية ، الايطالية formaggio ، الكاتالونية formatge ، البريتونية fourmaj وProvençal furmo. و الجبن هي نفسها المستخدمة في بعض الأحيان كشعور يعنى "التعفن" أو "التشكيل". و رئيس الجبن يستخدم الكلمة في هذا المعنى.




[عدل] التاريخ
مقال تفصيلي :History of cheese
[عدل] الأصول

قطعة من الجبن واللبن الرائب لينة ، الفرن يخبز لزيادة طول العمرالجبن هو الغذاء القديم وأصوله تسبق التاريخ المسجل. و ليس هناك أدلة قاطعة تشير إلى أين نشأت صناعة الجبن ، سواء في أوروبا وآسيا الوسطى أو الشرق الأوسط ، ولكن هذه الممارسة قد انتشرت في أوروبا قبل العصر الروماني ، ووفقا لبليني الأكبر ، أصبحت مؤسسة متطورة في الوقت الذي خرجت فيه الامبراطورية الرومانية الى حيز الوجود. [9]


لكن التواريخ المقترحة لمنشأ مجموعة صناعة الجبن من نحو 8000 قبل الميلاد) عندما كانت أول الأغنام المدجنة) الى حوالي 3000 قبل الميلاد. والجبن الأولى قد صنعت من قبل الناس في الشرق الأوسط أو من قبل قبائل بدوية تركية في آسيا الوسطى. بما أن هناك جلود حيوانات وتضخم الأعضاء الداخلية ، منذ العصور القديمة ، وتوفير سفن لتخزين مجموعة من المواد الغذائية ، فمن المحتمل أن تكون عملية صنع الجبن تم اكتشافها بالصدفة من خلال تخزين الحليب في وعاء مصنوع من معدة الحيوان ، مما أدى إلى تحويله إلى اللبن الرائب ومصل اللبن من مخثر من المعدة. و هناك أسطورة عن وجود اختلافات حول اكتشاف حالات الجبن من قبل التاجر العربي الذي يستخدم هذا الأسلوب من تخزين الحليب. [10] [11]


فصناعة الجبن قد بدأت بصرف النظر عن الضغط وتمليح الحليب المتخثر ولكن أيضا من أجل الحفاظ عليه. وهناك ملاحظة بأن تأثير جعل الحليب في معدة الحيوان أعطى أكثر صلابة وأفضل رواءب مزخرفة ، قد أدت إلى تعمد اضافة المخثر.


وأقرب دليل أثري على صناعة الجبن عثر عليه في مقبرة الجداريات المصرية ، التي يرجع تاريخها الى حوالى 2000 قبل الميلاد. [13] والأجبان قديما من المرجح أن تكون لاذعة الى حد ما ومالحة ،و مشابهة في الملمس إلى الكوخ الريفي أو جبن فيتا ، أوالجبن اليونانية المفتتة اللذيذة .


وانتجت الجبنة في أوروبا ، حيث المناخ الأكثر برودة من منطقة الشرق الأوسط ، والذى يتطلب كمية أقل من الملح لحفظها. مع قدر أقل من الملح والحموضة ، وأصبحت الجبن بيئة مناسبة للميكروبات المفيدة والقوالب ، وإعطاء عمر الجبن وضوحا ونكهات مثير للاهتمام .




[عدل] اليونان القديمة وروما

الجبن في سوق في ايطالياوأدانت الأساطير اليونانية القديمة بالفضل الى Aristaeus باكتشاف الجبن. ووصف العملاق هوميروس اوديسي من ترجمة صموئيل بتلر فى(القرن الثامن قبل الميلاد) طريقة صنع وتخزين الجبن المصنوعة من حليب الأغنام والماعز
22‏/1‏/2010 تم النشر بواسطة عنايات الماحي (عنايات الماحي).
5 من 6
امس خضار ومكسرات واليوم اجبان وبكرى ايش ياترى (:(:


اشهر دوله منتجه للاجبان فرنسا .. ثم ايطاليا


*****انواع الاجبان كثيره ومنها********

   * جبن باراميزان – من الأجبان الجافة و تشتهر به إيطاليا.
   * جبن تشدر – يصنع من حليب البقر وتشتهر به بريطانيا وأستراليا وكندا وأمريكا.
   * جبن قريش - معروف في بلاد الشام ومصر وهي جبن خالي الدسم.
   * جبن مجدول ويصنع من الحليب الطازج ويجدل بطريقة معينة وتشتهر به سوريا .
   * جبن الحلوم وتشتهر به قبرص وبلاد الشام.
   * جبن دمياطي – تشتهر به مدينة دمياط في مصر وهو شديد الملوحة.
   * جبن ركفور – وهو جبن نصف جاف لونه ضارب للخضرة والعفونة.
   * موزاريلا.
   * كامامبير جبن نورمندي طري من حليب البقر.
22‏/1‏/2010 تم النشر بواسطة ساميه.
6 من 6
الجبن (بالإنجليزية: Cheese)، هو غذاء معروف مصنوع من الحليب. يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر أو من أي نوع من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة. قد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه. قد يكون حامضاً أو حلواً.

طريقة عمل الجبن
يكون الجبن بفعل أنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة. و يمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب. و يخلط مع الجبن بعض الحشائش والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا.

[عدل] الأنواع
هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 360 نوع من الأجبان المختلفة، ويقال بأن شارل ديغول قال مازحاً كيف يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق. و هناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك الأجبان الطرية النيف شاتل. و تتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة. و من أشهر الأنواع في العالم:

جبن باراميزان – من الأجبان الجافة و تشتهر به إيطاليا.
جبن تشدر – يصنع من حليب البقر وتشتهر به بريطانيا وأستراليا وكندا وأمريكا.
جبن قريش - معروف في بلاد الشام ومصر وهي جبن خالي الدسم.
جبن مجدول ويصنع من الحليب الطازج ويجدل بطريقة معينة وتشتهر به سوريا .
جبن الحلوم وتشتهر به قبرص وبلاد الشام.
جبن دمياطي – تشتهر به مدينة دمياط في مصر وهو شديد الملوحة.
جبن ركفور – وهو جبن نصف جاف لونه ضارب للخضرة والعفونة.
موزاريلا.
كامامبير جبن نورمندي طري من حليب البقر.
[عدل] الأكل و الطبخ
هناك الشرش وهو منتوج جانبي في صناعة الجبن يحوي على الماء واللاكتوز والالييومين ومعادن قابلة للذوبان ودهون وبروتينيات. للشرش استخدامات كثيرة منها علف للحيوانات أو لتحضير حامض اللبنيك و الجلسرين أو تصنع منه جبن كالبريموست. و في بلاد الشام وتركيا يصنع اليوكرت أو العيران والذي يعتبر نوع من الجبان ويمكن تناوله سائلاً أو جافاً ويختلف قليلا من منطقة لأخرى .

[عدل] الفوائد الصحية و الغذائية
للجبن قيمة غذائية عالية فهو مصدر للبروتين والدهن والأملاح والكالسيوم والفسفور والكبريت والحديد.
22‏/1‏/2010 تم النشر بواسطة monya.
قد يهمك أيضًا
كيف يتم عمل الجبنه الرومي؟
ماذا تعرف عن جوز الكاشيو ؟
ماذا سيحدث لو توقف الدجاج عن وضع البيض
كيف تصنع مركز معلومات
ماذا تفعل في الطعام الزائد عن حاجتك
تسجيل الدخول
عرض إجابات Google في:: Mobile | كلاسيكي
©2014 Google - سياسة الخصوصية - مساعدة