الرئيسية > السؤال
السؤال
ماهي طريقة صنع الزبدة والقشدة ؟




الطعام والشراب 11‏/1‏/2011 تم النشر بواسطة maleksh1 (درعا الابية).
الإجابات
1 من 118
لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب

تعريف العملية الإنتاجية في مصانع الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
تقوم هذه المصانع بإنتاج الحليب الطازج وتصنيع الحليب إلى الزبدة والسمن والجبن والبوظة والحليب المبخر والمكثف ومنتجات الحليب المخمرة والحليب ذات النكهة واللبنة، تختلف الطرق المتبعة في إنتاج كل نوع من هذه الأنواع ولكن الخطوات الأساسية المتبعة تتشابه وهي التالية: التبريد والبسترة وفصل الدسم والتجانس.
التبريد:
بعد خروج الحليب من المحلب تخفض درجة حرارته من 36 درجة مئوية إلى 2-4 درجة مئوية لضمان حفظه.
البسترة:
إن الهدف من البسترة هو التخلص من معظم البكتريا الموجودة في الحليب لمنع فساده وللمحافظة على عناصره الغذائية وعلى طعمه، وقد كانت معظم دول العالم تعتمد حتى وقت قريب نسبياً أسلوب متقطع( أدوجي) للبسترة بحيث يتم تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن الثلاثين دقيقة. من مساوئ هذه الطريقة تكاليفها المرتفعة وتخريبها لبعض المواد الغذائية في الحليب. تستخدم المعامل الحديثة أسلوب درجة الحرارة المرتفعة والزمن القصير بحيث يمر الحليب في مسخنات لتحل على الماء الساخن أو البخار ترفع درجة حرارة الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 16 ثانية. يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى 7-8 درجات مئوية. تستعمل في هذه العملية تجهيزات تسمح باستعادة الحرارة من الحليب بعد مروره في منطقة البسترة واستعمالها في تسخين الحليب البارد قبل دخوله المرحلة ذاتها. تسمى هذه الطريقة بالتبريد والتسخين الاسترجاعي. يمكن كذلك تعقيم الحليب عبر غليه إذ يؤدي ذلك إلى القضاء على البكتريا الموجودة فيه وزيادة فترة صلاحيته ولكن يتغير طعمه.
فصل الدسم
يضخ الحليب وهو على درجة حرارة دافئة إلى آلة تعتمد على القوة الطاردة المركزية لفصل الدسم عن الحليب ومن ثم إضافة نسبة الدسم المطلوبة إليه حسب المنتج المنوي تصنيعه (الحليب الخالي من الدسم أو الحليب القليل الدسم أو الحليب الكامل الدسم).
التجانس:
يضخ الحليب وهو دافئ إلى آلة التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدسم بحيث تبلغ أقطارها ما يقارب الميكرون الواحد بحيث تبقى معلقة في الوسط المائي للحليب غير قابلة للانفصال عنه والطوفان إلى السطح. يتم التجانس من خلال ضخ الحليب في فتحات دقيقة تحت ضغط مرتفع يتراوح بين 120- 176 كغ/ سم2 بعد التجانس يحفظ الحليب على درجة حرارة معينة لمدة محددة وفقاً للحاجة النهائية منه.
تصنيع مشتقات الحليب:
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.
أما بالنسبة إلى القشدة المحمضة فتضاف إليها الخمائر اللبنية بعد البسترة وتترك 10 –15 ساعة لتتخمر ثم تخض. تستعمل هذه الطريقة لإنتاج الزبدة غير المملحة.
صناعة السمن:
يصنع السمن من الزبدة عبر إزالة ما تحتويه من ماء. يمكن كذلك صنع السمن مباشرة من القشدة بواسطة فاصلات تعتمد على القوة الطاردة المركزية مزودة بأجهزة تسمح بتجزئة حبيبات الدسم من القشدة.
صناعة الجبن:
تتم صناعة أبسط أنواع الجبن عبر تسخين الحليب إلى 85 درجة مئوية وإضافة مقدار ضئيل من حمض الخل إليه حيث تتكتل المواد الصلبة ويزال مصل اللبن عنه ليضاف بعدها الملح إلى الجبن قبل وضعه في قوالب. تعتمد نوعية الجبن الناتج على نسبة الدسم والبروتين في الناتج النهائي.
صناعة البوظة:
تحتوي البوظة على دسم الحليب والمواد الصلبة غير الدسمة التي يحتويها الحليب والماء والسكر والمواد المستحلبة والمثبتتات والمواد المنكهة. يتم تبريد المزيج إلى (5) – (7) درجات مئوية تحت الصفر وتحريك المزيج بسرعة مع إضافة الهواء إليه على صورة فقاعات يزداد حجم الحليب المثلج بين 80 –100% وتضاف إليه في مرحلة التحريك النهائي المواد المنكهة وقطع الفواكه والبذور.
صناعة الحليب المبخر والمكثف:
تتم صناعة الحليب المبخر والمكثف من مواد أولية بعد معايرة محتواها من الدسم وعلاجها لإتلاف البكتريا التي فيها. يتم تسخين الحليب المخصص للتكثيف أو التبخير لدرجة حرارة تتراوح بين 88- 100 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع دقائق. يؤدي ذلك إلى إتلاف البكتريا وإلى تثبيت البروتين والحيلولة دون تخثره. يتم بعد ذلك تخفيض مستوى الماء في الحليب من حوالي 87% إلى 37% وذلك عبر تسخينه إلى 50 – 60 درجة مئوية وتحت ضغط منخفض مع استخدام البخار في التبخير. يلي ذلك عادة تجنيس الحليب المكثف ومن ثم تعبئته في علب تختم وتعقم.

صناعة منتجات الحليب المخمرة:
تتم صناعة منتجات الحليب المخمرة مثل اللبن الرائب من حليب تم تغيير نسبة الدسم فيه. يسخن الحليب إلى درجة تتراوح بين 90- 95 درجة مئوية لمدة خمس دقائق وتضاف إليه الخميرة البادئة بنسبة 2% على درجة حرارة تتراوح بين 43 – 46 درجات مئوية. يمكن إضافة قطع الفواكه المبسترة إلى الحليب قبل إضافة الخميرة إليه. ينبغي كذلك إضافة مثبتتات من البكتين أو الهلام. يتم خض الناتج على حرارة تتراوح بين 42- 45 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات وذلك في عبواتها النهائية، يلي ذلك إيقاف عمل البكتريا البادئة بالتبريد إلى 10 –15 درجة مئوية.
الحليب ذات النكهة:
تتم صناعة الحليب ذات النهكة كالشوكولا والفريز والموز بإضافة السكر واللون والنكهة إليه.
صناعة اللبنة:
تتم صناعة اللبنة عبر وضع الحليب المخمر في أوعية مخصصة تسهل عملية إزالة المصل عنه.
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان ومشتقاتها مصل اللبن الذي قد يستعمل لإنتاج اللاكتوز الذي بدوره قد يستعمل لإنتاج الأدوية أو الأغذية البروتينية للحيوانات أو في إنتاج الحلويات والبسكويت.
التعليب والتغليف والتبريد النهائي:
تتم تعبئة المنتوجات في عبوات معقمة وصالحة لحفظ المواد الغذائية ثم تبرد على درجات حرارة مناسبة.
التعريف عن الملوثات العامة الناتجة عن العملية الإنتاجية لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب.
ينتج عن صناعة الأجبان والألبان النفايات الصناعية السائلة والنفايات الصلبة والملونات الهوائية والتلوث الضوضائي.

النفايات الصناعية السائلة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب مواد أولية ومنتجة لا تراعي مواصفات النوعية فضلاً عن نفايات سائلة تحتوي على السكر المذاب والبروتين والمواد الدهنية والمواد المضافة والأملاح المعدنية لذلك تعتبر المواد العالقة والنتروجين والفوسفور من الملونات الأكثر شيوعاً في النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن هذا القطاع، كما تحتوي هذه النفايات على مواد التعقيم مثل هيدروكسيد الصوديوم.
النفايات الصلبة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب الفضلات العضوية إضافة إلى النفايات الصلبة الناتجة عن التعبئة.

الشروط البيئية المطلوبة في مصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
إدارة المياه:
• ترشيد استعمال المياه في جميع المراحل الإنتاجية.
• التقليل قدر الإمكان من المياه المستهلكة في عملية الإنتاج باستعمال الصنابير الأوتوماتيكية الإقفال أو الضغط العالي للمياه.
• إعادة استعمال مياه التبريد والتسخين في مراحل الإنتاج.
إدارة النفايات الصناعية السائلة:
• استعمال مواد التنظيف ذات القابلية للتفكك والتحلل البيولوجي.
• فصل ومعالجة النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن مراحل الإنتاج عن تلك الناتجة عن الصرف الصحي على أن يتم إعادة استعمال المياه الناتجة عن المعالجة.
• معالجة النفايات الصناعية السائلة قبل صرفها بطريقة تضمن توافق خصائصها مع المعايير الوطنية الموضوعة لها.
إدارة النفايات الصلبة:
• تجميع النفايات العضوية الصلبة في عبوات مقفلة ومعالجتها بالطرق السليمة بيئياً والموافق عليها مسبقاً من قبل وزارة البيئة.
إدارة التلوث الهوائي:
• تزويد أماكن العمل بنظام تهوية فعال.
• تخزين المواد الأولية في غرف مبردة.
• المحافظة على نظافة مناطق العمل والتخزين واستعمال المطهرات أثناء التنظيف.
• يجب أن تتوافق خصائص الانبعاثات الهوائية الناتجة عن عوادم المصنع مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
• عدم استعمال المواد المضرة بطبقة الأوزون في آلات التبريد.
• وضع المولد الكهربائي والمرجل البخاري في غرفة خاصة مقفلة وتجهيز عادمها بمصافٍ تضمن توافق خصائص الانبعاثات الناتجة عنها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
إدارة التلوث الضوضائي:
• وضع المولد الكهربائي في غرفة خاصة مقفلة وتجهيزه بكاتم للصوت يضمن توافق خصائص مستوى الضجيج الناتج عنه مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة له.
• تجهيز معظم الآلات التي تعتبر مصدراً للتلوث الضوضائي بأجهزة عازلة للصوت تضمن توافق مستوى الضجيج الناتج منها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
شروط عامة أخرى:
• تزويد العمال بمعدات الحماية الشخصية اللازمة (قفازات، كمامات، ألبسة مناسبة ..إلخ)
• تطبيق دليل حسن الإدارة البيئية باستمرار.
• تشجير محيط العقار.

منقول للفاءده
والرابط مرفق مع الاجابه
ارجو ان يكون ذا فاءده
11‏/1‏/2011 تم النشر بواسطة حسن الجناينى (الا ان سلعه الله غاليه).
2 من 118
تجيبي وش اللبن الذي تكون بعد الغليان ( اغلي اللبن ولما يبرد حطيه في التلاجه ) حيعمل وش جمعيه في علبه
لفيه باصابع ايدك كتير الي ان ينزل كل الميه بتاعته تخلصي من الميه الخارجه من عمليه اللف
حتتكون عندك كتله من السمن الخام
حطيها علي نار هاديه جدا الي ان تستوي
11‏/1‏/2011 تم النشر بواسطة ساره مصطفي.
3 من 118
سبحان الله و بحمده سبحان الله العظيم
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة هادئ بذكر ربي (رآقي بإخلآقي).
4 من 118
المكونات :

حليب بقر
لبن زبادي

فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي بالجبنه
ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكي جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي

**********************
طريقه اللبن الزبادي

بعد ما يبرد الحليب ويصبح بدرجة حرارة الغرفه ضيفي من زبديه ل2 من اللبن
وقلبيه جيدا وصبيه في الزبادي وغطيها جيدا وأتركيها الى أن تجمد في مكان دافيء
************************
للحصول على القشطه

ضيفي للحليب ملح ليمون
ولمن ينفصل صفيه وأحتفظي بالقشطه



الجبن الريكوته

يضاف الليمون او الخل الى الحليب بعد غليانه
و يصفى بعد تركه لده ساعه حتى ينفصل شرش الماء و يتجمع قطع الجبن لاعلى
يمكن وضع السكر و افانيليا او السكر و الماءزهر اليه و استخدامه فى حشو الحلوى
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة ali_angel (ابو فاطمة الفتلاوي).
5 من 118
الضخ فى ملحفة البقر ..
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة classic (زي العسل).
6 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة  ..(ولكن اليدوي أكثر جودة)
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة اللي بيسأل كتير (Roze Ai).
7 من 118
تعريف العملية الإنتاجية في مصانع الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
تقوم هذه المصانع بإنتاج الحليب الطازج وتصنيع الحليب إلى الزبدة والسمن والجبن والبوظة والحليب المبخر والمكثف ومنتجات الحليب المخمرة والحليب ذات النكهة واللبنة، تختلف الطرق المتبعة في إنتاج كل نوع من هذه الأنواع ولكن الخطوات الأساسية المتبعة تتشابه وهي التالية: التبريد والبسترة وفصل الدسم والتجانس.
التبريد:
بعد خروج الحليب من المحلب تخفض درجة حرارته من 36 درجة مئوية إلى 2-4 درجة مئوية لضمان حفظه.
البسترة:
إن الهدف من البسترة هو التخلص من معظم البكتريا الموجودة في الحليب لمنع فساده وللمحافظة على عناصره الغذائية وعلى طعمه، وقد كانت معظم دول العالم تعتمد حتى وقت قريب نسبياً أسلوب متقطع( أدوجي) للبسترة بحيث يتم تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن الثلاثين دقيقة. من مساوئ هذه الطريقة تكاليفها المرتفعة وتخريبها لبعض المواد الغذائية في الحليب. تستخدم المعامل الحديثة أسلوب درجة الحرارة المرتفعة والزمن القصير بحيث يمر الحليب في مسخنات لتحل على الماء الساخن أو البخار ترفع درجة حرارة الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 16 ثانية. يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى 7-8 درجات مئوية. تستعمل في هذه العملية تجهيزات تسمح باستعادة الحرارة من الحليب بعد مروره في منطقة البسترة واستعمالها في تسخين الحليب البارد قبل دخوله المرحلة ذاتها. تسمى هذه الطريقة بالتبريد والتسخين الاسترجاعي. يمكن كذلك تعقيم الحليب عبر غليه إذ يؤدي ذلك إلى القضاء على البكتريا الموجودة فيه وزيادة فترة صلاحيته ولكن يتغير طعمه.
فصل الدسم
يضخ الحليب وهو على درجة حرارة دافئة إلى آلة تعتمد على القوة الطاردة المركزية لفصل الدسم عن الحليب ومن ثم إضافة نسبة الدسم المطلوبة إليه حسب المنتج المنوي تصنيعه (الحليب الخالي من الدسم أو الحليب القليل الدسم أو الحليب الكامل الدسم).
التجانس:
يضخ الحليب وهو دافئ إلى آلة التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدسم بحيث تبلغ أقطارها ما يقارب الميكرون الواحد بحيث تبقى معلقة في الوسط المائي للحليب غير قابلة للانفصال عنه والطوفان إلى السطح. يتم التجانس من خلال ضخ الحليب في فتحات دقيقة تحت ضغط مرتفع يتراوح بين 120- 176 كغ/ سم2 بعد التجانس يحفظ الحليب على درجة حرارة معينة لمدة محددة وفقاً للحاجة النهائية منه.
تصنيع مشتقات الحليب:
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.
أما بالنسبة إلى القشدة المحمضة فتضاف إليها الخمائر اللبنية بعد البسترة وتترك 10 –15 ساعة لتتخمر ثم تخض. تستعمل هذه الطريقة لإنتاج الزبدة غير المملحة.
صناعة السمن:
يصنع السمن من الزبدة عبر إزالة ما تحتويه من ماء. يمكن كذلك صنع السمن مباشرة من القشدة بواسطة فاصلات تعتمد على القوة الطاردة المركزية مزودة بأجهزة تسمح بتجزئة حبيبات الدسم من القشدة.
صناعة الجبن:
تتم صناعة أبسط أنواع الجبن عبر تسخين الحليب إلى 85 درجة مئوية وإضافة مقدار ضئيل من حمض الخل إليه حيث تتكتل المواد الصلبة ويزال مصل اللبن عنه ليضاف بعدها الملح إلى الجبن قبل وضعه في قوالب. تعتمد نوعية الجبن الناتج على نسبة الدسم والبروتين في الناتج النهائي.
صناعة البوظة:
تحتوي البوظة على دسم الحليب والمواد الصلبة غير الدسمة التي يحتويها الحليب والماء والسكر والمواد المستحلبة والمثبتتات والمواد المنكهة. يتم تبريد المزيج إلى (5) – (7) درجات مئوية تحت الصفر وتحريك المزيج بسرعة مع إضافة الهواء إليه على صورة فقاعات يزداد حجم الحليب المثلج بين 80 –100% وتضاف إليه في مرحلة التحريك النهائي المواد المنكهة وقطع الفواكه والبذور.
صناعة الحليب المبخر والمكثف:
تتم صناعة الحليب المبخر والمكثف من مواد أولية بعد معايرة محتواها من الدسم وعلاجها لإتلاف البكتريا التي فيها. يتم تسخين الحليب المخصص للتكثيف أو التبخير لدرجة حرارة تتراوح بين 88- 100 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع دقائق. يؤدي ذلك إلى إتلاف البكتريا وإلى تثبيت البروتين والحيلولة دون تخثره. يتم بعد ذلك تخفيض مستوى الماء في الحليب من حوالي 87% إلى 37% وذلك عبر تسخينه إلى 50 – 60 درجة مئوية وتحت ضغط منخفض مع استخدام البخار في التبخير. يلي ذلك عادة تجنيس الحليب المكثف ومن ثم تعبئته في علب تختم وتعقم.

صناعة منتجات الحليب المخمرة:
تتم صناعة منتجات الحليب المخمرة مثل اللبن الرائب من حليب تم تغيير نسبة الدسم فيه. يسخن الحليب إلى درجة تتراوح بين 90- 95 درجة مئوية لمدة خمس دقائق وتضاف إليه الخميرة البادئة بنسبة 2% على درجة حرارة تتراوح بين 43 – 46 درجات مئوية. يمكن إضافة قطع الفواكه المبسترة إلى الحليب قبل إضافة الخميرة إليه. ينبغي كذلك إضافة مثبتتات من البكتين أو الهلام. يتم خض الناتج على حرارة تتراوح بين 42- 45 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات وذلك في عبواتها النهائية، يلي ذلك إيقاف عمل البكتريا البادئة بالتبريد إلى 10 –15 درجة مئوية.
الحليب ذات النكهة:
تتم صناعة الحليب ذات النهكة كالشوكولا والفريز والموز بإضافة السكر واللون والنكهة إليه.
صناعة اللبنة:
تتم صناعة اللبنة عبر وضع الحليب المخمر في أوعية مخصصة تسهل عملية إزالة المصل عنه.
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان ومشتقاتها مصل اللبن الذي قد يستعمل لإنتاج اللاكتوز الذي بدوره قد يستعمل لإنتاج الأدوية أو الأغذية البروتينية للحيوانات أو في إنتاج الحلويات والبسكويت.
التعليب والتغليف والتبريد النهائي:
تتم تعبئة المنتوجات في عبوات معقمة وصالحة لحفظ المواد الغذائية ثم تبرد على درجات حرارة مناسبة.
التعريف عن الملوثات العامة الناتجة عن العملية الإنتاجية لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب.
ينتج عن صناعة الأجبان والألبان النفايات الصناعية السائلة والنفايات الصلبة والملونات الهوائية والتلوث الضوضائي.

النفايات الصناعية السائلة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب مواد أولية ومنتجة لا تراعي مواصفات النوعية فضلاً عن نفايات سائلة تحتوي على السكر المذاب والبروتين والمواد الدهنية والمواد المضافة والأملاح المعدنية لذلك تعتبر المواد العالقة والنتروجين والفوسفور من الملونات الأكثر شيوعاً في النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن هذا القطاع، كما تحتوي هذه النفايات على مواد التعقيم مثل هيدروكسيد الصوديوم.
النفايات الصلبة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب الفضلات العضوية إضافة إلى النفايات الصلبة الناتجة عن التعبئة.

الشروط البيئية المطلوبة في مصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
إدارة المياه:
• ترشيد استعمال المياه في جميع المراحل الإنتاجية.
• التقليل قدر الإمكان من المياه المستهلكة في عملية الإنتاج باستعمال الصنابير الأوتوماتيكية الإقفال أو الضغط العالي للمياه.
• إعادة استعمال مياه التبريد والتسخين في مراحل الإنتاج.
إدارة النفايات الصناعية السائلة:
• استعمال مواد التنظيف ذات القابلية للتفكك والتحلل البيولوجي.
• فصل ومعالجة النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن مراحل الإنتاج عن تلك الناتجة عن الصرف الصحي على أن يتم إعادة استعمال المياه الناتجة عن المعالجة.
• معالجة النفايات الصناعية السائلة قبل صرفها بطريقة تضمن توافق خصائصها مع المعايير الوطنية الموضوعة لها.
إدارة النفايات الصلبة:
• تجميع النفايات العضوية الصلبة في عبوات مقفلة ومعالجتها بالطرق السليمة بيئياً والموافق عليها مسبقاً من قبل وزارة البيئة.
إدارة التلوث الهوائي:
• تزويد أماكن العمل بنظام تهوية فعال.
• تخزين المواد الأولية في غرف مبردة.
• المحافظة على نظافة مناطق العمل والتخزين واستعمال المطهرات أثناء التنظيف.
• يجب أن تتوافق خصائص الانبعاثات الهوائية الناتجة عن عوادم المصنع مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
• عدم استعمال المواد المضرة بطبقة الأوزون في آلات التبريد.
• وضع المولد الكهربائي والمرجل البخاري في غرفة خاصة مقفلة وتجهيز عادمها بمصافٍ تضمن توافق خصائص الانبعاثات الناتجة عنها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
إدارة التلوث الضوضائي:
• وضع المولد الكهربائي في غرفة خاصة مقفلة وتجهيزه بكاتم للصوت يضمن توافق خصائص مستوى الضجيج الناتج عنه مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة له.
• تجهيز معظم الآلات التي تعتبر مصدراً للتلوث الضوضائي بأجهزة عازلة للصوت تضمن توافق مستوى الضجيج الناتج منها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
شروط عامة أخرى:
• تزويد العمال بمعدات الحماية الشخصية اللازمة (قفازات، كمامات، ألبسة مناسبة ..إلخ)
• تطبيق دليل حسن الإدارة البيئية باستمرار.
• تشجير محيط العقار.

منقول للفاءده
والرابط مرفق مع الاجابه
ارجو ان يكون ذا فاءده
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
8 من 118
والله العظيم اديك اللي انته عايزه يا حسن الجنايني لو حد قرء
كل اللي انت كاتبه ده
هههههههههههه
على كده بقى طريقة صنع سلاح نووي اسهل من طريقة صنع الزبدة والقشدة ؟
هههههههههههههههه
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة هادئ بذكر ربي (رآقي بإخلآقي).
9 من 118
صناعة الزبدة : Beurre



تصنع الزبدة بشكل أساسي من القشدة بعد تسويتها وخضها وتتكون الزبدة من 82% مادة دهنية، 14-16% ماء و0.4-1.8% مادة جافة لا دهنية.

طرائق صناعة الزبدة:

تصنع الزبدة في المزارع بوضع القشدة في وعاء نظيف ثم تغطى بقطعة من الشاش لمدة يومين أو ثلاثة بحسب حالة الطقس المحيط (الجو) وبحسب موعد التصنيع صيفاً أو شتاء وعلى درجة 16 ْم وذلك بهدف تخمير القشدة بفعل بعض أنواع البكتيريا التي تساعد في تكوين حامض اللينيك فيها ورفع حموضتها إلى درجة معينة قبل عملية الخض ثم توضع في الخضاض أو برميل الخض النظيف والمعقم بحيث لا يزيد ارتفاع القشدة فيه عن النصف يقفل البرميل بإحكام ويدار ببطئ لمدة خمسة دقائق باتجاه واحد ثم تزاد سرعته لتصل إلى 40-45 دورة في الدقيقة ولمدة 15 دقيقة حتى تظهر حبيبات الزبدة على الجدار الداخلي عندها يوقف الدوران ويرفع الغطاء ويضاف كمية من الماء المثلج للمساعدة في فصل الحبيبات الدهنية عن سائر المحتويات.

يعاد قفل البرميل من جديد يدار لمدة دقيقتين ثم يوقف ويفتح الغطاء ويفتح الصنبور الموجود بأسفله لصرف حليب الخض وتحجز بعض حبيبات الدهن الخارجة مع المصل لتعاد من جديد إلى البرميل.

يضاف ماء حرارته 8 ْم فوق الحبيبات داخل البرميل لغلسها ولازالة أثر حليب الخض عنها.

ثم يضاف محلول ملحي مبرد قوته 10% إلى الحبيبات لمدة نصف ساعة، ثم تنشل حبيبات الزبدة بالمغارف الخشبية وتوضع في خامة للتنشيف وتدمج حبيباتها يدوياً.

توضع الزبدة فوق لوح من الخشب وتضرب باتجاهات مختلفة لدمجها وازالة ما تبقى من الماء ثم تقطع وتلف وتحفظ بالثلاجة لحين الحاجة.

- تصنع الزبدة أيضاً مباشرة من الحليب بطرق يدوية تقليدية حيث يوضع الحليب المسائي في قربة من الجلد ويضاف إليه الحليب الصباحي.

تعلق القربة على قائم حديدي، أو خشبي وتدفع إلى الأمام ومن ثم إلى الخلف لمدة 40دقيقة حتى تتكون الزبدة متجمدة داخل القربة، تفتح القربة وتؤخذ الزبدة متجمدة داخلها باليد لتغسل بالماء البارد وتملح وتقطع وتغلف وتحفظ لحين الاستهلاك.

- ويمكن صناعة الزبدة تقليدياً من القشدة التي توضع في وعاء وتضرب باليد أو بقطعة من الخشب وإضافة قليل من الماء البارد عند بدء ظهور الزبدة في الوعاء. وتستمر عملية الضرب والتقليب حتى تظهر الزبدة ثم ترفع الزبدة المتكونة باليدين وتغسل بالماء وتملح أو تنقع في محلول ملحي وتترك حتى موعد الاستهلاك.

- تفضل صناعة الزبدة عبر الخضاض أو البرميل الخشبي لأن هذا الطريقة تساعد في تركيز حبيبات الدهن وتوفر في الوقت وبالنفقات وتعطي زبدة عالية النقاوة وتضمن نظافة المنتج وتسمح بغسيل وتعقيم الأدوات المستخدمة على العكس من ذلك فإن الطرق التقليدية تعطي زبدة سريعة التزنخ وتزيد من نسبة الفاقد من الدهن وتستغرق وقتاً طويلاً وتعرض الزبدة للتلوث.

- وتجدر الإشارة إلى وجود امكانية لتخمير القشدة صناعياً ورفع حموضتها باضافة بادئ معبأ في زجاجات (بكتيريا منتجة لحمض اللبن) يساعد في حفظ القشدة من الفساد عند جمعها وتحضيرها وتهيئتها لصناعة الزبدة
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة tekoo ...
10 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة  ..(ولكن اليدوي أكثر جودة)
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة ياسر الطائف.
11 من 118
اولا: جمعي القشطه من اللبن بعد غليه و تركه في الثلاجه عده ساعات .
ثانيا: ضعي القشطه في حله عميقه ( ويفضل ان تكون مجمده قليلا ) .
ثالثا : استمري في تقليب القشطه بيدك وفركها جيدا حتي تتحول الي حبيبات وتلاحظي تكون سائل ينفصل عن القشطه نفسها.
رابعا: استمري في التقليب و الفرك بايدك حتي تتجمع الحبيبات وتصبح كتله واحده من السهل تشكيلها بيدك و تنفصل عن باقي السائل تماما وهذه هي الزبده.
اخيرا : ضعي كتله الزبده المتكونه في يد واضغط عليها باليد الاخري جيدا حتي تتخلص من السائل المتكون ويصبح عندك الزبده جاهزه للاستعمال.

ملحوظه : السائل المتكون يمكن استعماله في المعجنات بدلا من الماء حتي تصبح ذات قيمه غذائيه للاطفال وذات طعم مفضل.  وبالهنا و الشفاء
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة tota 000000000.
12 من 118
مبروك ^_^
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة himo egypt.
13 من 118
اولا القشطه :

طريقة القشطه

وصفة اليوم سهلة جدا

و سوف تكون مفيدة جدا لــ ستات البيوت المهتمين

بلمطبخ و بالحلويات و ما شابه وصفة اليوم هي

|||القشطه |||

القشدة تصلح للاكل مع رشت سكر او لنضعها في القطايف

اليكم الطريقة من تجربتي الخاصة

المقادير :

حليب سائل كامل الدسم + عصير نصف لليمونة

الطريقة نضع الحليب في وعاة إلي ان يغلي الحليب

نضع عليه الليمون و نترك قليلا الي ان يغلي جيدا

سوف نرئ مثل كتل جبن صغيرة نحرك هذه الحليب قليلا

الي ان تصبح القشدة فوق الوعاة و الماء الاصفر في أسفل

من ثم نضع شاش في مصفت نصفي هذه القشدة حتى

يتصف تمام من الماء الموجود فيها لكن يجب علينا كل بضاع

دقائق نحرك هذه القشدة حتى تبرد لكي لا تصبح مثل الجبن

و بهذه الحالة قد انتهيا من صنع القشدة اتمنى ان تجربوها و لن تندموا

ثانياالزبده :

اولا: جمعي القشطه من اللبن بعد غليه و تركه في الثلاجه عده ساعات .
ثانيا: ضعي القشطه في حله عميقه ( ويفضل ان تكون مجمده قليلا ) .
ثالثا : استمري في تقليب القشطه بيدك وفركها جيدا حتي تتحول الي حبيبات وتلاحظي تكون سائل ينفصل عن القشطه نفسها.
رابعا: استمري في التقليب و الفرك بايدك حتي تتجمع الحبيبات وتصبح كتله واحده من السهل تشكيلها بيدك و تنفصل عن باقي السائل تماما وهذه هي الزبده.
اخيرا : ضعي كتله الزبده المتكونه في يد واضغط عليها باليد الاخري جيدا حتي تتخلص من السائل المتكون ويصبح عندك الزبده جاهزه للاستعمال.
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة ااانااا (Süleyman Mohammed).
14 من 118
حليب بقر
لبن زبادي

فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي بالجبنه
ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكي جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي



طريقه اللبن الزبادي

بعد ما يبرد الحليب ويصبح بدرجة حرارة الغرفه ضيفي من زبديه ل2 من اللبن
وقلبيه جيدا وصبيه في الزبادي وغطيها جيدا وأتركيها الى أن تجمد في مكان دافيء

للحصول على القشطه

ضيفي للحليب ملح ليمون
ولمن ينفصل صفيه وأحتفظي بالقشطه



الجبن الريكوته

يضاف الليمون او الخل الى الحليب بعد غليانه
و يصفى بعد تركه لده ساعه حتى ينفصل شرش الماء و يتجمع قطع الجبن لاعلى
يمكن وضع السكر و افانيليا او السكر و الماءزهر اليه و استخدامه فى حشو الحلوى
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة memo1998 (omama b.a).
15 من 118
merci
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة احمد شهاب الدين (Othmane Amine).
16 من 118
احجز المكان
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة aboode (abdullah al-Qahtani).
17 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة : فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا ..أو بالطرد المركزي ...



(((... سبحان الله و بحمده ... سبحان الله العظيم ... )))
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة offline.
18 من 118
ما قصروا بالطريقة بعد عمري الأعضاء
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة ماكسيمليانوس.
19 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة  ..(ولكن اليدوي أكثر جودة)
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة أبوعلي (أبوعلي عبدالرازق أبوالسعود).
20 من 118
حسب علمي ان القشدة تصنع من الحليب المجفف والطحين
توظع  معا السمن وتغلا لمده نصف ساعه
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة درج (مسفر القحطاني).
21 من 118
أستغل إجابة «هادئ بذكر ربي» للتذكير بأن الإجابات الطويلة تسيء الى صاحبها، فشبابنا لا يقرأ المقالات الطويلة وهي تغطي مساحة كبيرة فلا تسمح بعرض إجابات الزملاء الآخرين.

لذلك، أطلب الى الإدارة الكريمة أن تعرض مجموعة من أسطر كل إجابة على أن بُترك للقارئ أن يفتح كامل النص المخفي بناء لمشيئته. وبهذا نعرض في الصفحات الأولى أكبر عدد من المشاركات دون التشويش الذي تقوم به الإجابات الطويلة.
مرة أخرى شكراً للأخ الكريم الذي فتحت إجابته اللطيفة امكانية طرح هذا الموضوع..
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة Набиль.
22 من 118
مقادير القشطة
=========

- 3 أكواب ماء
- 2 كوب حليب بودرة
- نصف ملعقة سكر
- 3 ملاعق طحين
- ملعقة طعام ماء الزهر
- ملعقة طعام ماء الورد


الطريقة
=============

1-نذوب الحليب البودرة في الماء ثم نضيف الطحين والسكر. .
2-نضع المزيج في قدر على نار متوسطة مع التحريك المستمر. .
3-عندما يغلي المزيج نضيف ماء الزهر والورد ثم نخفف النار مع التحريك الدائم حتى تشتد القشطة ثم نرفع القدر عن النار.
=============

والزبده عن طريق قشط وجه اللبن المغلي ووضعه في الثلاجه
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة M.Jaghoub.
23 من 118
صدقنى اجابه الاعضاء كامله ولا ينقصها حرف
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة abdotop1 (الحقيقه والخيال).
24 من 118
القشدة: ترك الهواء يلامس سطح الحليب لفترة من الزمن ثم نكشط سطح الحليب فنحصل عليها ..........

الزبدة : تتكوّن عن طريق خض الحليب ............
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة أبو غضب (أبــو غـــضـــب).
25 من 118
عن طريق خض اللبن تتكون الذبدة
وعن طريق غلى اللبن وتركة يبرد تتكون القشدة
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة على زيدأن (على زيدان).
26 من 118
ببساطة
نضع اللبن (الزبادي) في وعاء محكم الغلق و نبداء بعملية خض الوعاء اي تحريكه بسرعة حتى يتم فصل الدسم على سطح الساء ثم يعزل الدسم و يغسل بماء بارد و عندها تتكون الزبدة
طبعاً المصانع تستخدم مكائن ضخمة لصنه الزبدة و لكن انا هنا بطريقة بسيطة
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة آخيليوس (ahmed salameh).
27 من 118
تعريف العملية الإنتاجية في مصانع الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
تقوم هذه المصانع بإنتاج الحليب الطازج وتصنيع الحليب إلى الزبدة والسمن والجبن والبوظة والحليب المبخر والمكثف ومنتجات الحليب المخمرة والحليب ذات النكهة واللبنة، تختلف الطرق المتبعة في إنتاج كل نوع من هذه الأنواع ولكن الخطوات الأساسية المتبعة تتشابه وهي التالية: التبريد والبسترة وفصل الدسم والتجانس.
التبريد:
بعد خروج الحليب من المحلب تخفض درجة حرارته من 36 درجة مئوية إلى 2-4 درجة مئوية لضمان حفظه.
البسترة:
إن الهدف من البسترة هو التخلص من معظم البكتريا الموجودة في الحليب لمنع فساده وللمحافظة على عناصره الغذائية وعلى طعمه، وقد كانت معظم دول العالم تعتمد حتى وقت قريب نسبياً أسلوب متقطع( أدوجي) للبسترة بحيث يتم تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن الثلاثين دقيقة. من مساوئ هذه الطريقة تكاليفها المرتفعة وتخريبها لبعض المواد الغذائية في الحليب. تستخدم المعامل الحديثة أسلوب درجة الحرارة المرتفعة والزمن القصير بحيث يمر الحليب في مسخنات لتحل على الماء الساخن أو البخار ترفع درجة حرارة الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 16 ثانية. يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى 7-8 درجات مئوية. تستعمل في هذه العملية تجهيزات تسمح باستعادة الحرارة من الحليب بعد مروره في منطقة البسترة واستعمالها في تسخين الحليب البارد قبل دخوله المرحلة ذاتها. تسمى هذه الطريقة بالتبريد والتسخين الاسترجاعي. يمكن كذلك تعقيم الحليب عبر غليه إذ يؤدي ذلك إلى القضاء على البكتريا الموجودة فيه وزيادة فترة صلاحيته ولكن يتغير طعمه.
فصل الدسم
يضخ الحليب وهو على درجة حرارة دافئة إلى آلة تعتمد على القوة الطاردة المركزية لفصل الدسم عن الحليب ومن ثم إضافة نسبة الدسم المطلوبة إليه حسب المنتج المنوي تصنيعه (الحليب الخالي من الدسم أو الحليب القليل الدسم أو الحليب الكامل الدسم).
التجانس:
يضخ الحليب وهو دافئ إلى آلة التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدسم بحيث تبلغ أقطارها ما يقارب الميكرون الواحد بحيث تبقى معلقة في الوسط المائي للحليب غير قابلة للانفصال عنه والطوفان إلى السطح. يتم التجانس من خلال ضخ الحليب في فتحات دقيقة تحت ضغط مرتفع يتراوح بين 120- 176 كغ/ سم2 بعد التجانس يحفظ الحليب على درجة حرارة معينة لمدة محددة وفقاً للحاجة النهائية منه.
تصنيع مشتقات الحليب:
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.
أما بالنسبة إلى القشدة المحمضة فتضاف إليها الخمائر اللبنية بعد البسترة وتترك 10 –15 ساعة لتتخمر ثم تخض. تستعمل هذه الطريقة لإنتاج الزبدة غير المملحة.
صناعة السمن:
يصنع السمن من الزبدة عبر إزالة ما تحتويه من ماء. يمكن كذلك صنع السمن مباشرة من القشدة بواسطة فاصلات تعتمد على القوة الطاردة المركزية مزودة بأجهزة تسمح بتجزئة حبيبات الدسم من القشدة.
صناعة الجبن:
تتم صناعة أبسط أنواع الجبن عبر تسخين الحليب إلى 85 درجة مئوية وإضافة مقدار ضئيل من حمض الخل إليه حيث تتكتل المواد الصلبة ويزال مصل اللبن عنه ليضاف بعدها الملح إلى الجبن قبل وضعه في قوالب. تعتمد نوعية الجبن الناتج على نسبة الدسم والبروتين في الناتج النهائي.
صناعة البوظة:
تحتوي البوظة على دسم الحليب والمواد الصلبة غير الدسمة التي يحتويها الحليب والماء والسكر والمواد المستحلبة والمثبتتات والمواد المنكهة. يتم تبريد المزيج إلى (5) – (7) درجات مئوية تحت الصفر وتحريك المزيج بسرعة مع إضافة الهواء إليه على صورة فقاعات يزداد حجم الحليب المثلج بين 80 –100% وتضاف إليه في مرحلة التحريك النهائي المواد المنكهة وقطع الفواكه والبذور.
صناعة الحليب المبخر والمكثف:
تتم صناعة الحليب المبخر والمكثف من مواد أولية بعد معايرة محتواها من الدسم وعلاجها لإتلاف البكتريا التي فيها. يتم تسخين الحليب المخصص للتكثيف أو التبخير لدرجة حرارة تتراوح بين 88- 100 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع دقائق. يؤدي ذلك إلى إتلاف البكتريا وإلى تثبيت البروتين والحيلولة دون تخثره. يتم بعد ذلك تخفيض مستوى الماء في الحليب من حوالي 87% إلى 37% وذلك عبر تسخينه إلى 50 – 60 درجة مئوية وتحت ضغط منخفض مع استخدام البخار في التبخير. يلي ذلك عادة تجنيس الحليب المكثف ومن ثم تعبئته في علب تختم وتعقم.

صناعة منتجات الحليب المخمرة:
تتم صناعة منتجات الحليب المخمرة مثل اللبن الرائب من حليب تم تغيير نسبة الدسم فيه. يسخن الحليب إلى درجة تتراوح بين 90- 95 درجة مئوية لمدة خمس دقائق وتضاف إليه الخميرة البادئة بنسبة 2% على درجة حرارة تتراوح بين 43 – 46 درجات مئوية. يمكن إضافة قطع الفواكه المبسترة إلى الحليب قبل إضافة الخميرة إليه. ينبغي كذلك إضافة مثبتتات من البكتين أو الهلام. يتم خض الناتج على حرارة تتراوح بين 42- 45 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات وذلك في عبواتها النهائية، يلي ذلك إيقاف عمل البكتريا البادئة بالتبريد إلى 10 –15 درجة مئوية.
الحليب ذات النكهة:
تتم صناعة الحليب ذات النهكة كالشوكولا والفريز والموز بإضافة السكر واللون والنكهة إليه.
صناعة اللبنة:
تتم صناعة اللبنة عبر وضع الحليب المخمر في أوعية مخصصة تسهل عملية إزالة المصل عنه.
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان ومشتقاتها مصل اللبن الذي قد يستعمل لإنتاج اللاكتوز الذي بدوره قد يستعمل لإنتاج الأدوية أو الأغذية البروتينية للحيوانات أو في إنتاج الحلويات والبسكويت.
التعليب والتغليف والتبريد النهائي:
تتم تعبئة المنتوجات في عبوات معقمة وصالحة لحفظ المواد الغذائية ثم تبرد على درجات حرارة مناسبة.
التعريف عن الملوثات العامة الناتجة عن العملية الإنتاجية لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب.
ينتج عن صناعة الأجبان والألبان النفايات الصناعية السائلة والنفايات الصلبة والملونات الهوائية والتلوث الضوضائي.

النفايات الصناعية السائلة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب مواد أولية ومنتجة لا تراعي مواصفات النوعية فضلاً عن نفايات سائلة تحتوي على السكر المذاب والبروتين والمواد الدهنية والمواد المضافة والأملاح المعدنية لذلك تعتبر المواد العالقة والنتروجين والفوسفور من الملونات الأكثر شيوعاً في النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن هذا القطاع، كما تحتوي هذه النفايات على مواد التعقيم مثل هيدروكسيد الصوديوم.
النفايات الصلبة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب الفضلات العضوية إضافة إلى النفايات الصلبة الناتجة عن التعبئة.

الشروط البيئية المطلوبة في مصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
إدارة المياه:
• ترشيد استعمال المياه في جميع المراحل الإنتاجية.
• التقليل قدر الإمكان من المياه المستهلكة في عملية الإنتاج باستعمال الصنابير الأوتوماتيكية الإقفال أو الضغط العالي للمياه.
• إعادة استعمال مياه التبريد والتسخين في مراحل الإنتاج.
إدارة النفايات الصناعية السائلة:
• استعمال مواد التنظيف ذات القابلية للتفكك والتحلل البيولوجي.
• فصل ومعالجة النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن مراحل الإنتاج عن تلك الناتجة عن الصرف الصحي على أن يتم إعادة استعمال المياه الناتجة عن المعالجة.
• معالجة النفايات الصناعية السائلة قبل صرفها بطريقة تضمن توافق خصائصها مع المعايير الوطنية الموضوعة لها.
إدارة النفايات الصلبة:
• تجميع النفايات العضوية الصلبة في عبوات مقفلة ومعالجتها بالطرق السليمة بيئياً والموافق عليها مسبقاً من قبل وزارة البيئة.
إدارة التلوث الهوائي:
• تزويد أماكن العمل بنظام تهوية فعال.
• تخزين المواد الأولية في غرف مبردة.
• المحافظة على نظافة مناطق العمل والتخزين واستعمال المطهرات أثناء التنظيف.
• يجب أن تتوافق خصائص الانبعاثات الهوائية الناتجة عن عوادم المصنع مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
• عدم استعمال المواد المضرة بطبقة الأوزون في آلات التبريد.
• وضع المولد الكهربائي والمرجل البخاري في غرفة خاصة مقفلة وتجهيز عادمها بمصافٍ تضمن توافق خصائص الانبعاثات الناتجة عنها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
إدارة التلوث الضوضائي:
• وضع المولد الكهربائي في غرفة خاصة مقفلة وتجهيزه بكاتم للصوت يضمن توافق خصائص مستوى الضجيج الناتج عنه مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة له.
• تجهيز معظم الآلات التي تعتبر مصدراً للتلوث الضوضائي بأجهزة عازلة للصوت تضمن توافق مستوى الضجيج الناتج منها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
شروط عامة أخرى:
• تزويد العمال بمعدات الحماية الشخصية اللازمة (قفازات، كمامات، ألبسة مناسبة ..إلخ)
• تطبيق دليل حسن الإدارة البيئية باستمرار.
• تشجير محيط العقار.

- ويضعون هناك حبة مثل حبة الدواء
ويمزوجها وتترك با الشمس حوالي 3-5 ويصبح هناك زبدة او قشطة
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة فيراري.
28 من 118
القشدة \تغلي اللبن وتتركه قليلا حتى يهدأ ثم تضعه في الثلاجة من5الى7 ساعات ثم تلف الوش بيدك بعد فصله عن جوانب الوعاء باستخدام سكين وان كان الوعاء كبير تقطع الى شرائح طولية قبل اللف.
الزبدة\اذاوجد مكينة لفصل اللبن يتم فصل الكريمة عن اللبن اولا وهو طازج ثم توضع في الثلاجة قليلا ثم تقوم بخضها عن طريق اللف متوسط السرعة باليد وفي هذه الحالة يمكن استخدام اللبن الذي تم فصله اولا كلبن عادي واللبن الذي تمفصله بعد الخض كلبن رايب اما في حالة عدم وجود ماكينة يوضع اللبن بدون غليه خارج الثلاجة لمدة يوم ثم تؤخذ الكريمة من على الوش ثم تكمل باقي الخطوات ولكن في هذه الحالة يتم استخدام اللبن المفصول عن الكريمة في عمل الجبن القريش
مع تحيات البان محمود حشيش
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة احمد حشيش.
29 من 118
حليب بقر
لبن زبادي

فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي بالجبنه
ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكي جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة احمد العقيد (طًفًےْـًل اًلمـًےًـوًقٍعٍ).
30 من 118
ما شاء الله ما خليتوا شيء للمصانع معلوماتكم حلوووة
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
31 من 118
هــــــــــــــــــــااااا ! الطريقه هي ديــــتول وصابون اطفال مع بلغم , يخلطو مع بعض وتتكون زبده طبيعيه ... والله اعلم
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة Slix Khaled.
32 من 118
أولا: طريقة صنع الزبدة
إليكم طريقة سهلة جداً وبسيطة جداً لصنع السمن البلدي في البيت .حيث اننا بعد غلي اللبن

وتركه لليوم الثاني في الثلاجة(البراد) تظهر علي الوجه القشطة اللذيذة .إجمعيها في وعاء من


البلاستيك أو المعدن الجيد وضعيها في الفريزر حتى تتكون كمية لا بأس بها.

2-ضعي كمية من الملح على الوجه وإضربي بمضرب سلك جيداً(كمية الملح ملعقتان كبيرتان

على كل نصف كيلو قشطة).

3-إتركيها مدة نصف يوم فيلاحظ إنفصال الماء عن القشطة ...تخلصي منها.

4-ضعي القشطة في وعاء غير قابل للإلتصاق على نار هادئة جداً وقومي بالتقليب من حين

لأخر

5-سوف تلاحظي إنفصال السمن لأعلى وفي القاع سيتكون المادة الصلبة(المرتة-أو العجوزة)


6-عندما تكون لون المرتة بني فاتح إطفئ النار وصفي السمن في برطمان وإستخدمي المرتة

كما يحلو لك.


==============

ثانيا : طريقة صنع القشدة(القشطة)


المقادير:

- ثلاث أكواب حليب كثير الدسم.
- ملعقة نشأ.

* ملاحظة الكمية تكفى أربعة أشخاص.

الطريقة:

- يخلط النشاء مع الحليب ويوضع على النار، ويخلط باستمرار إلى أن يصبح سميكا مثل القشطة، ثم يوضع فى الفريزر لمدة نصف ساعة، بعد ذلك يوضع فى الثلاجة وتكون القشطة جاهزة.

- يمكن وضع المربى على القشطة، أو العسل، أو تناولها على وفق رغبتكم الشخصية.
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة من فلسطين.
33 من 118
اولا: جمعي القشطه من اللبن بعد غليه و تركه في الثلاجه عده ساعات .
ثانيا: ضعي القشطه في حله عميقه ( ويفضل ان تكون مجمده قليلا ) .
ثالثا : استمري في تقليب القشطه بيدك وفركها جيدا حتي تتحول الي حبيبات وتلاحظي تكون سائل ينفصل عن القشطه نفسها.
رابعا: استمري في التقليب و الفرك بايدك حتي تتجمع الحبيبات وتصبح كتله واحده من السهل تشكيلها بيدك و تنفصل عن باقي السائل تماما وهذه هي الزبده.
اخيرا : ضعي كتله الزبده المتكونه في يد واضغط عليها باليد الاخري جيدا حتي تتخلص من السائل المتكون ويصبح عندك الزبده جاهزه للاستعمال.

ملحوظه : السائل المتكون يمكن استعماله في المعجنات بدلا من الماء حتي تصبح ذات قيمه غذائيه للاطفال وذات طعم مفضل.  وبالهنا و الشفاء
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة حلم دائم للعلم.
34 من 118
لا اله الا الله محمد رسول الله
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة الفقير الى ربي.
35 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة  ..(ولكن اليدوي أكثر جودة)
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة osma ismail.
36 من 118
من اللبن
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
37 من 118
مع أن الزبدة مصدر للكوليسترول ولها مخاطر حدوث سرطان الثدي!!!
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة المحقق كونن.
38 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة  ..(ولكن اليدوي أكثر جودة)
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة نضال وجيه (نضال وجيه).
39 من 118
حسن الجنايني ...و فيراري ... و حنون ..

السؤال يا جماعة عن طريقة صنع الزبدة و القشطة ..
ما حدش طلب تبـــنو مصنع ألبان جوا السؤال ههههههههههههه

الطريقة :
* جمع القشطه من اللبن بعد غليه و تركه في الثلاجه عده ساعات .
* وضع القشطه في حله عميقه ( ويفضل ان تكون مجمده قليلا ) .
* تقليب القشطه باليد وفركها جيدا حتي تتحول الي حبيبات وتلاحظي تكون سائل ينفصل عن القشطه نفسها.
* الاستمرار في التقليب و الفرك باليد حتي تتجمع الحبيبات وتصبح كتله واحده من السهل تشكيلها باليد و تنفصل عن باقي السائل تماما وهذه هي الزبده.
* ضع كتله الزبده المتكونه في يد واضغط عليها باليد الاخري جيدا حتي تتخلص من السائل المتكون ويصبح عندك الزبده جاهزه للاستعمال.
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة open_mided.
40 من 118
بكل اختصآر طريقة الصناعه

][ - يخلط النشاء مع الحليب ويوضع على النار، ويخلط باستمرار إلى أن يصبح سميكا مثل القشطة، ثم يوضع فى الفريزر لمدة نصف ساعة، بعد ذلك يوضع فى الثلاجة وتكون القشطة جاهزة ][

وصلى الله على محمد وعلى آله وصحبه اجمعين
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة abo0od.alfifi.
41 من 118
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.

لقشدة هي تلك الطبقة التي تتكون فوق سطح اللبن وتتركز فيها نسبة الدهن وهي تحتوى على جميع المكونات الموجودة في اللبن الكامل الذي تحضر منه ولكن بنسب متفاوتة.
طرق الحصول على القشدة:
أولاً: طريقة الجاذبية الأرضية ( الترقيد): Gravity separation

تعتمد طريقة الترقيد أساساً على اختلاف الكثافة بين الدهن (0.91 – 0.93)، واللبن الفرز (1.035 – 1.040) بعد الحليب مباشرة يكون الدهن موزع بانتظام في اللبن، وإذا ترك هذا اللبن ساكنا في إناء فإن حبيبات الدهن ترتفع إلى أعلى لتكوين طبقة القشدة.

ولقد ثبت من التجارب أنه لو كانت حبيبة الدهن تصعد بمفردها لاستغرق تكوين طبقة القشدة حوالي 50 ساعة، ولكن ثبت أن حبيبات الدهن لا تصعد منفردة بل أنها تتجمع أثناء الصعود في عناقيد تسمي Clusters، وهذه يتراوح قطرها من 10 – 800 ميكرون، ولهذا فإنها تصعد بسرعة أكبر مما يفسر سرعة تكون طبقة القشدة عند ترقيد اللبن.
ثانياً: طريقة الطرد المركزي: Centrifugal separation

عند تعريض اللبن لقوة الطرد المركزي فإن مصل اللبن (الأكبر كثافة) يطرد للخارج أما القشدة (الأقل كثافة) فإنها تتجه نحو المركز، وقد تم تطبيق هذه النظرية عملياً وذلك باستخدام الفرازات.
فرازات المعامل والمصانع:

الفرازات الصغيرة تكون السعة من 10 – 5 جالون / ساعة وفي العادة تدار باليد وهي تكون مملوكة للأفراد أو أصحاب المعامل الصغيرة.
أما الفرازات الكبيرة تختلف السعة من 200 – 1200 جالون / ساعة وتدار بالموتور الكهربائي.

وقد أمكن رفع كفاءة المخروط وسعة الفراز في هذه الفرازات بجعل المخروط أسطواني ذات قطر صغير وطويل نسبياً وإدارته بسرعة كبيرة، ولهذه الفرازات ميزة بأن الهواء لا يدخل المخروط وبالتالي لا يختلط أثناء الفرز وتخرج كل من القشدة واللبن الفرز بدون رغوة.
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة lokaa2005.
42 من 118
...................؟
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة همس اليل.
43 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة  ..(ولكن اليدوي أكثر جودة)
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة muaad alhmzi.
44 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة  ..(ولكن اليدوي أكثر جودة)
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة just love.
45 من 118
تصنع الزبدة عن طريق خض اللبن اما القشدة فتاخذ من على وجة كوب اللبن بعد غلية وهما الاثنان من مشتقات الالبان
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة theking قد عا د (احمد السيد احمد).
46 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة : فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا ..أو بالطرد المركزي ...
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة hema201092.
47 من 118
ضيف للحليب ملح ليمون
ولمن ينفصل صفي وأحتفظ بالقشطه
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة mkay.
48 من 118
المكونات :

حليب بقر
لبن زبادي

فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي بالجبنه
ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكي جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي

**********************
طريقه اللبن الزبادي

بعد ما يبرد الحليب ويصبح بدرجة حرارة الغرفه ضيفي من زبديه ل2 من اللبن
وقلبيه جيدا وصبيه في الزبادي وغطيها جيدا وأتركيها الى أن تجمد في مكان دافيء
************************
للحصول على القشطه

ضيفي للحليب ملح ليمون
ولمن ينفصل صفيه وأحتفظي بالقشطه



الجبن الريكوته

يضاف الليمون او الخل الى الحليب بعد غليانه
و يصفى بعد تركه لده ساعه حتى ينفصل شرش الماء و يتجمع قطع الجبن لاعلى
يمكن وضع السكر و افانيليا او السكر و الماءزهر اليه و استخدامه فى حشو الحلوى
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة حمودة ابن غزة.
49 من 118
دعوه للمقاطعه لموقع اجابات جوجل تضامننا مع فلسطين الابيه فهو موقع يهودي مئه بالمئه يتحكم في انفسنا ويعرف مدى تفكيرنا قاطعو اللوبي الصهيوني
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة الباحث الكبير 2.
50 من 118
تتكون من الحليب فية فجوات من الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة دكتور (دكتور زيد).
51 من 118
قشدة ههه
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة Q8Assassin3 (- ذو المخلب -).
52 من 118
منقول

لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب

تعريف العملية الإنتاجية في مصانع الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
تقوم هذه المصانع بإنتاج الحليب الطازج وتصنيع الحليب إلى الزبدة والسمن والجبن والبوظة والحليب المبخر والمكثف ومنتجات الحليب المخمرة والحليب ذات النكهة واللبنة، تختلف الطرق المتبعة في إنتاج كل نوع من هذه الأنواع ولكن الخطوات الأساسية المتبعة تتشابه وهي التالية: التبريد والبسترة وفصل الدسم والتجانس.
التبريد:
بعد خروج الحليب من المحلب تخفض درجة حرارته من 36 درجة مئوية إلى 2-4 درجة مئوية لضمان حفظه.
البسترة:
إن الهدف من البسترة هو التخلص من معظم البكتريا الموجودة في الحليب لمنع فساده وللمحافظة على عناصره الغذائية وعلى طعمه، وقد كانت معظم دول العالم تعتمد حتى وقت قريب نسبياً أسلوب متقطع( أدوجي) للبسترة بحيث يتم تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن الثلاثين دقيقة. من مساوئ هذه الطريقة تكاليفها المرتفعة وتخريبها لبعض المواد الغذائية في الحليب. تستخدم المعامل الحديثة أسلوب درجة الحرارة المرتفعة والزمن القصير بحيث يمر الحليب في مسخنات لتحل على الماء الساخن أو البخار ترفع درجة حرارة الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 16 ثانية. يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى 7-8 درجات مئوية. تستعمل في هذه العملية تجهيزات تسمح باستعادة الحرارة من الحليب بعد مروره في منطقة البسترة واستعمالها في تسخين الحليب البارد قبل دخوله المرحلة ذاتها. تسمى هذه الطريقة بالتبريد والتسخين الاسترجاعي. يمكن كذلك تعقيم الحليب عبر غليه إذ يؤدي ذلك إلى القضاء على البكتريا الموجودة فيه وزيادة فترة صلاحيته ولكن يتغير طعمه.
فصل الدسم
يضخ الحليب وهو على درجة حرارة دافئة إلى آلة تعتمد على القوة الطاردة المركزية لفصل الدسم عن الحليب ومن ثم إضافة نسبة الدسم المطلوبة إليه حسب المنتج المنوي تصنيعه (الحليب الخالي من الدسم أو الحليب القليل الدسم أو الحليب الكامل الدسم).
التجانس:
يضخ الحليب وهو دافئ إلى آلة التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدسم بحيث تبلغ أقطارها ما يقارب الميكرون الواحد بحيث تبقى معلقة في الوسط المائي للحليب غير قابلة للانفصال عنه والطوفان إلى السطح. يتم التجانس من خلال ضخ الحليب في فتحات دقيقة تحت ضغط مرتفع يتراوح بين 120- 176 كغ/ سم2 بعد التجانس يحفظ الحليب على درجة حرارة معينة لمدة محددة وفقاً للحاجة النهائية منه.
تصنيع مشتقات الحليب:
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.
أما بالنسبة إلى القشدة المحمضة فتضاف إليها الخمائر اللبنية بعد البسترة وتترك 10 –15 ساعة لتتخمر ثم تخض. تستعمل هذه الطريقة لإنتاج الزبدة غير المملحة.
صناعة السمن:
يصنع السمن من الزبدة عبر إزالة ما تحتويه من ماء. يمكن كذلك صنع السمن مباشرة من القشدة بواسطة فاصلات تعتمد على القوة الطاردة المركزية مزودة بأجهزة تسمح بتجزئة حبيبات الدسم من القشدة.
صناعة الجبن:
تتم صناعة أبسط أنواع الجبن عبر تسخين الحليب إلى 85 درجة مئوية وإضافة مقدار ضئيل من حمض الخل إليه حيث تتكتل المواد الصلبة ويزال مصل اللبن عنه ليضاف بعدها الملح إلى الجبن قبل وضعه في قوالب. تعتمد نوعية الجبن الناتج على نسبة الدسم والبروتين في الناتج النهائي.
صناعة البوظة:
تحتوي البوظة على دسم الحليب والمواد الصلبة غير الدسمة التي يحتويها الحليب والماء والسكر والمواد المستحلبة والمثبتتات والمواد المنكهة. يتم تبريد المزيج إلى (5) – (7) درجات مئوية تحت الصفر وتحريك المزيج بسرعة مع إضافة الهواء إليه على صورة فقاعات يزداد حجم الحليب المثلج بين 80 –100% وتضاف إليه في مرحلة التحريك النهائي المواد المنكهة وقطع الفواكه والبذور.
صناعة الحليب المبخر والمكثف:
تتم صناعة الحليب المبخر والمكثف من مواد أولية بعد معايرة محتواها من الدسم وعلاجها لإتلاف البكتريا التي فيها. يتم تسخين الحليب المخصص للتكثيف أو التبخير لدرجة حرارة تتراوح بين 88- 100 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع دقائق. يؤدي ذلك إلى إتلاف البكتريا وإلى تثبيت البروتين والحيلولة دون تخثره. يتم بعد ذلك تخفيض مستوى الماء في الحليب من حوالي 87% إلى 37% وذلك عبر تسخينه إلى 50 – 60 درجة مئوية وتحت ضغط منخفض مع استخدام البخار في التبخير. يلي ذلك عادة تجنيس الحليب المكثف ومن ثم تعبئته في علب تختم وتعقم.

صناعة منتجات الحليب المخمرة:
تتم صناعة منتجات الحليب المخمرة مثل اللبن الرائب من حليب تم تغيير نسبة الدسم فيه. يسخن الحليب إلى درجة تتراوح بين 90- 95 درجة مئوية لمدة خمس دقائق وتضاف إليه الخميرة البادئة بنسبة 2% على درجة حرارة تتراوح بين 43 – 46 درجات مئوية. يمكن إضافة قطع الفواكه المبسترة إلى الحليب قبل إضافة الخميرة إليه. ينبغي كذلك إضافة مثبتتات من البكتين أو الهلام. يتم خض الناتج على حرارة تتراوح بين 42- 45 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات وذلك في عبواتها النهائية، يلي ذلك إيقاف عمل البكتريا البادئة بالتبريد إلى 10 –15 درجة مئوية.
الحليب ذات النكهة:
تتم صناعة الحليب ذات النهكة كالشوكولا والفريز والموز بإضافة السكر واللون والنكهة إليه.
صناعة اللبنة:
تتم صناعة اللبنة عبر وضع الحليب المخمر في أوعية مخصصة تسهل عملية إزالة المصل عنه.
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان ومشتقاتها مصل اللبن الذي قد يستعمل لإنتاج اللاكتوز الذي بدوره قد يستعمل لإنتاج الأدوية أو الأغذية البروتينية للحيوانات أو في إنتاج الحلويات والبسكويت.
التعليب والتغليف والتبريد النهائي:
تتم تعبئة المنتوجات في عبوات معقمة وصالحة لحفظ المواد الغذائية ثم تبرد على درجات حرارة مناسبة.
التعريف عن الملوثات العامة الناتجة عن العملية الإنتاجية لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب.
ينتج عن صناعة الأجبان والألبان النفايات الصناعية السائلة والنفايات الصلبة والملونات الهوائية والتلوث الضوضائي.

النفايات الصناعية السائلة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب مواد أولية ومنتجة لا تراعي مواصفات النوعية فضلاً عن نفايات سائلة تحتوي على السكر المذاب والبروتين والمواد الدهنية والمواد المضافة والأملاح المعدنية لذلك تعتبر المواد العالقة والنتروجين والفوسفور من الملونات الأكثر شيوعاً في النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن هذا القطاع، كما تحتوي هذه النفايات على مواد التعقيم مثل هيدروكسيد الصوديوم.
النفايات الصلبة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب الفضلات العضوية إضافة إلى النفايات الصلبة الناتجة عن التعبئة.

الشروط البيئية المطلوبة في مصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
إدارة المياه:
• ترشيد استعمال المياه في جميع المراحل الإنتاجية.
• التقليل قدر الإمكان من المياه المستهلكة في عملية الإنتاج باستعمال الصنابير الأوتوماتيكية الإقفال أو الضغط العالي للمياه.
• إعادة استعمال مياه التبريد والتسخين في مراحل الإنتاج.
إدارة النفايات الصناعية السائلة:
• استعمال مواد التنظيف ذات القابلية للتفكك والتحلل البيولوجي.
• فصل ومعالجة النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن مراحل الإنتاج عن تلك الناتجة عن الصرف الصحي على أن يتم إعادة استعمال المياه الناتجة عن المعالجة.
• معالجة النفايات الصناعية السائلة قبل صرفها بطريقة تضمن توافق خصائصها مع المعايير الوطنية الموضوعة لها.
إدارة النفايات الصلبة:
• تجميع النفايات العضوية الصلبة في عبوات مقفلة ومعالجتها بالطرق السليمة بيئياً والموافق عليها مسبقاً من قبل وزارة البيئة.
إدارة التلوث الهوائي:
• تزويد أماكن العمل بنظام تهوية فعال.
• تخزين المواد الأولية في غرف مبردة.
• المحافظة على نظافة مناطق العمل والتخزين واستعمال المطهرات أثناء التنظيف.
• يجب أن تتوافق خصائص الانبعاثات الهوائية الناتجة عن عوادم المصنع مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
• عدم استعمال المواد المضرة بطبقة الأوزون في آلات التبريد.
• وضع المولد الكهربائي والمرجل البخاري في غرفة خاصة مقفلة وتجهيز عادمها بمصافٍ تضمن توافق خصائص الانبعاثات الناتجة عنها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
إدارة التلوث الضوضائي:
• وضع المولد الكهربائي في غرفة خاصة مقفلة وتجهيزه بكاتم للصوت يضمن توافق خصائص مستوى الضجيج الناتج عنه مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة له.
• تجهيز معظم الآلات التي تعتبر مصدراً للتلوث الضوضائي بأجهزة عازلة للصوت تضمن توافق مستوى الضجيج الناتج منها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
شروط عامة أخرى:
• تزويد العمال بمعدات الحماية الشخصية اللازمة (قفازات، كمامات، ألبسة مناسبة ..إلخ)
• تطبيق دليل حسن الإدارة البيئية باستمرار.
• تشجير محيط العقار.
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة dodo cute.
53 من 118
اولا: جمعي القشطه من اللبن بعد غليه و تركه في الثلاجه عده ساعات .
ثانيا: ضعي القشطه في حله عميقه ( ويفضل ان تكون مجمده قليلا ) .
ثالثا : استمري في تقليب القشطه بيدك وفركها جيدا حتي تتحول الي حبيبات وتلاحظي تكون سائل ينفصل عن القشطه نفسها.
رابعا: استمري في التقليب و الفرك بايدك حتي تتجمع الحبيبات وتصبح كتله واحده من السهل تشكيلها بيدك و تنفصل عن باقي السائل تماما وهذه هي الزبده.
اخيرا : ضعي كتله الزبده المتكونه في يد واضغط عليها باليد الاخري جيدا حتي تتخلص من السائل المتكون ويصبح عندك الزبده جاهزه للاستعمال.
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة o.z (king math).
54 من 118
الزبدة : مخض الحليب بثلات أعمدة في جلد الماعز وتحته نار موقدة
تصنع الزبدة بطريقة سهلة وسريعة .

القشدة :حليب سائل كامل الدسم + عصير نصف لليمونة

الطريقة نضع الحليب في وعاة إلي ان يغلي الحليب

نضع عليه الليمون و نترك قليلا الي ان يغلي جيدا

سوف نرئ مثل كتل جبن صغيرة نحرك هذه الحليب قليلا

الي ان تصبح القشدة فوق الوعاة و الماء الاصفر في أسفل

من ثم نضع شاش في مصفت نصفي هذه القشدة حتى

يتصف تمام من الماء الموجود فيها لكن يجب علينا كل بضاع

دقائق نحرك هذه القشدة حتى تبرد لكي لا تصبح مثل الجبن
12‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة أرجو النجاة (محكمة الآخرة).
55 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة وحيدة كالقمر (منى سالم).
56 من 118
الله اعلم
الحمد لله كما ينبغي لجلال وجهك وعظيم سلطانك
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة chéri.
57 من 118
لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب

تعريف العملية الإنتاجية في مصانع الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
تقوم هذه المصانع بإنتاج الحليب الطازج وتصنيع الحليب إلى الزبدة والسمن والجبن والبوظة والحليب المبخر والمكثف ومنتجات الحليب المخمرة والحليب ذات النكهة واللبنة، تختلف الطرق المتبعة في إنتاج كل نوع من هذه الأنواع ولكن الخطوات الأساسية المتبعة تتشابه وهي التالية: التبريد والبسترة وفصل الدسم والتجانس.
التبريد:
بعد خروج الحليب من المحلب تخفض درجة حرارته من 36 درجة مئوية إلى 2-4 درجة مئوية لضمان حفظه.
البسترة:
إن الهدف من البسترة هو التخلص من معظم البكتريا الموجودة في الحليب لمنع فساده وللمحافظة على عناصره الغذائية وعلى طعمه، وقد كانت معظم دول العالم تعتمد حتى وقت قريب نسبياً أسلوب متقطع( أدوجي) للبسترة بحيث يتم تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن الثلاثين دقيقة. من مساوئ هذه الطريقة تكاليفها المرتفعة وتخريبها لبعض المواد الغذائية في الحليب. تستخدم المعامل الحديثة أسلوب درجة الحرارة المرتفعة والزمن القصير بحيث يمر الحليب في مسخنات لتحل على الماء الساخن أو البخار ترفع درجة حرارة الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 16 ثانية. يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى 7-8 درجات مئوية. تستعمل في هذه العملية تجهيزات تسمح باستعادة الحرارة من الحليب بعد مروره في منطقة البسترة واستعمالها في تسخين الحليب البارد قبل دخوله المرحلة ذاتها. تسمى هذه الطريقة بالتبريد والتسخين الاسترجاعي. يمكن كذلك تعقيم الحليب عبر غليه إذ يؤدي ذلك إلى القضاء على البكتريا الموجودة فيه وزيادة فترة صلاحيته ولكن يتغير طعمه.
فصل الدسم
يضخ الحليب وهو على درجة حرارة دافئة إلى آلة تعتمد على القوة الطاردة المركزية لفصل الدسم عن الحليب ومن ثم إضافة نسبة الدسم المطلوبة إليه حسب المنتج المنوي تصنيعه (الحليب الخالي من الدسم أو الحليب القليل الدسم أو الحليب الكامل الدسم).
التجانس:
يضخ الحليب وهو دافئ إلى آلة التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدسم بحيث تبلغ أقطارها ما يقارب الميكرون الواحد بحيث تبقى معلقة في الوسط المائي للحليب غير قابلة للانفصال عنه والطوفان إلى السطح. يتم التجانس من خلال ضخ الحليب في فتحات دقيقة تحت ضغط مرتفع يتراوح بين 120- 176 كغ/ سم2 بعد التجانس يحفظ الحليب على درجة حرارة معينة لمدة محددة وفقاً للحاجة النهائية منه.
تصنيع مشتقات الحليب:
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.
أما بالنسبة إلى القشدة المحمضة فتضاف إليها الخمائر اللبنية بعد البسترة وتترك 10 –15 ساعة لتتخمر ثم تخض. تستعمل هذه الطريقة لإنتاج الزبدة غير المملحة.
صناعة السمن:
يصنع السمن من الزبدة عبر إزالة ما تحتويه من ماء. يمكن كذلك صنع السمن مباشرة من القشدة بواسطة فاصلات تعتمد على القوة الطاردة المركزية مزودة بأجهزة تسمح بتجزئة حبيبات الدسم من القشدة.
صناعة الجبن:
تتم صناعة أبسط أنواع الجبن عبر تسخين الحليب إلى 85 درجة مئوية وإضافة مقدار ضئيل من حمض الخل إليه حيث تتكتل المواد الصلبة ويزال مصل اللبن عنه ليضاف بعدها الملح إلى الجبن قبل وضعه في قوالب. تعتمد نوعية الجبن الناتج على نسبة الدسم والبروتين في الناتج النهائي.
صناعة البوظة:
تحتوي البوظة على دسم الحليب والمواد الصلبة غير الدسمة التي يحتويها الحليب والماء والسكر والمواد المستحلبة والمثبتتات والمواد المنكهة. يتم تبريد المزيج إلى (5) – (7) درجات مئوية تحت الصفر وتحريك المزيج بسرعة مع إضافة الهواء إليه على صورة فقاعات يزداد حجم الحليب المثلج بين 80 –100% وتضاف إليه في مرحلة التحريك النهائي المواد المنكهة وقطع الفواكه والبذور.
صناعة الحليب المبخر والمكثف:
تتم صناعة الحليب المبخر والمكثف من مواد أولية بعد معايرة محتواها من الدسم وعلاجها لإتلاف البكتريا التي فيها. يتم تسخين الحليب المخصص للتكثيف أو التبخير لدرجة حرارة تتراوح بين 88- 100 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع دقائق. يؤدي ذلك إلى إتلاف البكتريا وإلى تثبيت البروتين والحيلولة دون تخثره. يتم بعد ذلك تخفيض مستوى الماء في الحليب من حوالي 87% إلى 37% وذلك عبر تسخينه إلى 50 – 60 درجة مئوية وتحت ضغط منخفض مع استخدام البخار في التبخير. يلي ذلك عادة تجنيس الحليب المكثف ومن ثم تعبئته في علب تختم وتعقم.

صناعة منتجات الحليب المخمرة:
تتم صناعة منتجات الحليب المخمرة مثل اللبن الرائب من حليب تم تغيير نسبة الدسم فيه. يسخن الحليب إلى درجة تتراوح بين 90- 95 درجة مئوية لمدة خمس دقائق وتضاف إليه الخميرة البادئة بنسبة 2% على درجة حرارة تتراوح بين 43 – 46 درجات مئوية. يمكن إضافة قطع الفواكه المبسترة إلى الحليب قبل إضافة الخميرة إليه. ينبغي كذلك إضافة مثبتتات من البكتين أو الهلام. يتم خض الناتج على حرارة تتراوح بين 42- 45 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات وذلك في عبواتها النهائية، يلي ذلك إيقاف عمل البكتريا البادئة بالتبريد إلى 10 –15 درجة مئوية.
الحليب ذات النكهة:
تتم صناعة الحليب ذات النهكة كالشوكولا والفريز والموز بإضافة السكر واللون والنكهة إليه.
صناعة اللبنة:
تتم صناعة اللبنة عبر وضع الحليب المخمر في أوعية مخصصة تسهل عملية إزالة المصل عنه.
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان ومشتقاتها مصل اللبن الذي قد يستعمل لإنتاج اللاكتوز الذي بدوره قد يستعمل لإنتاج الأدوية أو الأغذية البروتينية للحيوانات أو في إنتاج الحلويات والبسكويت.
التعليب والتغليف والتبريد النهائي:
تتم تعبئة المنتوجات في عبوات معقمة وصالحة لحفظ المواد الغذائية ثم تبرد على درجات حرارة مناسبة.
التعريف عن الملوثات العامة الناتجة عن العملية الإنتاجية لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب.
ينتج عن صناعة الأجبان والألبان النفايات الصناعية السائلة والنفايات الصلبة والملونات الهوائية والتلوث الضوضائي.

النفايات الصناعية السائلة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب مواد أولية ومنتجة لا تراعي مواصفات النوعية فضلاً عن نفايات سائلة تحتوي على السكر المذاب والبروتين والمواد الدهنية والمواد المضافة والأملاح المعدنية لذلك تعتبر المواد العالقة والنتروجين والفوسفور من الملونات الأكثر شيوعاً في النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن هذا القطاع، كما تحتوي هذه النفايات على مواد التعقيم مثل هيدروكسيد الصوديوم.
النفايات الصلبة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب الفضلات العضوية إضافة إلى النفايات الصلبة الناتجة عن التعبئة.

الشروط البيئية المطلوبة في مصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
إدارة المياه:
• ترشيد استعمال المياه في جميع المراحل الإنتاجية.
• التقليل قدر الإمكان من المياه المستهلكة في عملية الإنتاج باستعمال الصنابير الأوتوماتيكية الإقفال أو الضغط العالي للمياه.
• إعادة استعمال مياه التبريد والتسخين في مراحل الإنتاج.
إدارة النفايات الصناعية السائلة:
• استعمال مواد التنظيف ذات القابلية للتفكك والتحلل البيولوجي.
• فصل ومعالجة النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن مراحل الإنتاج عن تلك الناتجة عن الصرف الصحي على أن يتم إعادة استعمال المياه الناتجة عن المعالجة.
• معالجة النفايات الصناعية السائلة قبل صرفها بطريقة تضمن توافق خصائصها مع المعايير الوطنية الموضوعة لها.
إدارة النفايات الصلبة:
• تجميع النفايات العضوية الصلبة في عبوات مقفلة ومعالجتها بالطرق السليمة بيئياً والموافق عليها مسبقاً من قبل وزارة البيئة.
إدارة التلوث الهوائي:
• تزويد أماكن العمل بنظام تهوية فعال.
• تخزين المواد الأولية في غرف مبردة.
• المحافظة على نظافة مناطق العمل والتخزين واستعمال المطهرات أثناء التنظيف.
• يجب أن تتوافق خصائص الانبعاثات الهوائية الناتجة عن عوادم المصنع مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
• عدم استعمال المواد المضرة بطبقة الأوزون في آلات التبريد.
• وضع المولد الكهربائي والمرجل البخاري في غرفة خاصة مقفلة وتجهيز عادمها بمصافٍ تضمن توافق خصائص الانبعاثات الناتجة عنها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
إدارة التلوث الضوضائي:
• وضع المولد الكهربائي في غرفة خاصة مقفلة وتجهيزه بكاتم للصوت يضمن توافق خصائص مستوى الضجيج الناتج عنه مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة له.
• تجهيز معظم الآلات التي تعتبر مصدراً للتلوث الضوضائي بأجهزة عازلة للصوت تضمن توافق مستوى الضجيج الناتج منها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
شروط عامة أخرى:
• تزويد العمال بمعدات الحماية الشخصية اللازمة (قفازات، كمامات، ألبسة مناسبة ..إلخ)
• تطبيق دليل حسن الإدارة البيئية باستمرار.
• تشجير محيط العقار.
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة B.MOOAZ (Mooaz Bali).
58 من 118
لو  حضرتك  تعرف  الخضه  الى  عباره  عن  قطعه جلد  ماعز  او  بقر  ........

دى  حضرتك  يتحط فيها  اللبن الحليب  وتتعلق  القطعه دى  على جسم خشبى على شكل هرمى

و  يتم  تحركها  للامام  وللخلف  بحيث  ان  اللبن  يطلع منه  المياه  الى فيه  ويتبقى الزبد  و القشده  ويتم  فصلهم قبل كده

ولله  الكلام د  فاكره من  وانا  ف 3  او  4 ابتدائى

جزاك  الله خير  انك  فكرتنا بالايام الحلوه دى
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة معاند جروحه.
59 من 118
لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب

تعريف العملية الإنتاجية في مصانع الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
تقوم هذه المصانع بإنتاج الحليب الطازج وتصنيع الحليب إلى الزبدة والسمن والجبن والبوظة والحليب المبخر والمكثف ومنتجات الحليب المخمرة والحليب ذات النكهة واللبنة، تختلف الطرق المتبعة في إنتاج كل نوع من هذه الأنواع ولكن الخطوات الأساسية المتبعة تتشابه وهي التالية: التبريد والبسترة وفصل الدسم والتجانس.
التبريد:
بعد خروج الحليب من المحلب تخفض درجة حرارته من 36 درجة مئوية إلى 2-4 درجة مئوية لضمان حفظه.
البسترة:
إن الهدف من البسترة هو التخلص من معظم البكتريا الموجودة في الحليب لمنع فساده وللمحافظة على عناصره الغذائية وعلى طعمه، وقد كانت معظم دول العالم تعتمد حتى وقت قريب نسبياً أسلوب متقطع( أدوجي) للبسترة بحيث يتم تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن الثلاثين دقيقة. من مساوئ هذه الطريقة تكاليفها المرتفعة وتخريبها لبعض المواد الغذائية في الحليب. تستخدم المعامل الحديثة أسلوب درجة الحرارة المرتفعة والزمن القصير بحيث يمر الحليب في مسخنات لتحل على الماء الساخن أو البخار ترفع درجة حرارة الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 16 ثانية. يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى 7-8 درجات مئوية. تستعمل في هذه العملية تجهيزات تسمح باستعادة الحرارة من الحليب بعد مروره في منطقة البسترة واستعمالها في تسخين الحليب البارد قبل دخوله المرحلة ذاتها. تسمى هذه الطريقة بالتبريد والتسخين الاسترجاعي. يمكن كذلك تعقيم الحليب عبر غليه إذ يؤدي ذلك إلى القضاء على البكتريا الموجودة فيه وزيادة فترة صلاحيته ولكن يتغير طعمه.
فصل الدسم
يضخ الحليب وهو على درجة حرارة دافئة إلى آلة تعتمد على القوة الطاردة المركزية لفصل الدسم عن الحليب ومن ثم إضافة نسبة الدسم المطلوبة إليه حسب المنتج المنوي تصنيعه (الحليب الخالي من الدسم أو الحليب القليل الدسم أو الحليب الكامل الدسم).
التجانس:
يضخ الحليب وهو دافئ إلى آلة التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدسم بحيث تبلغ أقطارها ما يقارب الميكرون الواحد بحيث تبقى معلقة في الوسط المائي للحليب غير قابلة للانفصال عنه والطوفان إلى السطح. يتم التجانس من خلال ضخ الحليب في فتحات دقيقة تحت ضغط مرتفع يتراوح بين 120- 176 كغ/ سم2 بعد التجانس يحفظ الحليب على درجة حرارة معينة لمدة محددة وفقاً للحاجة النهائية منه.
تصنيع مشتقات الحليب:
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.
أما بالنسبة إلى القشدة المحمضة فتضاف إليها الخمائر اللبنية بعد البسترة وتترك 10 –15 ساعة لتتخمر ثم تخض. تستعمل هذه الطريقة لإنتاج الزبدة غير المملحة.
صناعة السمن:
يصنع السمن من الزبدة عبر إزالة ما تحتويه من ماء. يمكن كذلك صنع السمن مباشرة من القشدة بواسطة فاصلات تعتمد على القوة الطاردة المركزية مزودة بأجهزة تسمح بتجزئة حبيبات الدسم من القشدة.
صناعة الجبن:
تتم صناعة أبسط أنواع الجبن عبر تسخين الحليب إلى 85 درجة مئوية وإضافة مقدار ضئيل من حمض الخل إليه حيث تتكتل المواد الصلبة ويزال مصل اللبن عنه ليضاف بعدها الملح إلى الجبن قبل وضعه في قوالب. تعتمد نوعية الجبن الناتج على نسبة الدسم والبروتين في الناتج النهائي.
صناعة البوظة:
تحتوي البوظة على دسم الحليب والمواد الصلبة غير الدسمة التي يحتويها الحليب والماء والسكر والمواد المستحلبة والمثبتتات والمواد المنكهة. يتم تبريد المزيج إلى (5) – (7) درجات مئوية تحت الصفر وتحريك المزيج بسرعة مع إضافة الهواء إليه على صورة فقاعات يزداد حجم الحليب المثلج بين 80 –100% وتضاف إليه في مرحلة التحريك النهائي المواد المنكهة وقطع الفواكه والبذور.
صناعة الحليب المبخر والمكثف:
تتم صناعة الحليب المبخر والمكثف من مواد أولية بعد معايرة محتواها من الدسم وعلاجها لإتلاف البكتريا التي فيها. يتم تسخين الحليب المخصص للتكثيف أو التبخير لدرجة حرارة تتراوح بين 88- 100 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع دقائق. يؤدي ذلك إلى إتلاف البكتريا وإلى تثبيت البروتين والحيلولة دون تخثره. يتم بعد ذلك تخفيض مستوى الماء في الحليب من حوالي 87% إلى 37% وذلك عبر تسخينه إلى 50 – 60 درجة مئوية وتحت ضغط منخفض مع استخدام البخار في التبخير. يلي ذلك عادة تجنيس الحليب المكثف ومن ثم تعبئته في علب تختم وتعقم.

صناعة منتجات الحليب المخمرة:
تتم صناعة منتجات الحليب المخمرة مثل اللبن الرائب من حليب تم تغيير نسبة الدسم فيه. يسخن الحليب إلى درجة تتراوح بين 90- 95 درجة مئوية لمدة خمس دقائق وتضاف إليه الخميرة البادئة بنسبة 2% على درجة حرارة تتراوح بين 43 – 46 درجات مئوية. يمكن إضافة قطع الفواكه المبسترة إلى الحليب قبل إضافة الخميرة إليه. ينبغي كذلك إضافة مثبتتات من البكتين أو الهلام. يتم خض الناتج على حرارة تتراوح بين 42- 45 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات وذلك في عبواتها النهائية، يلي ذلك إيقاف عمل البكتريا البادئة بالتبريد إلى 10 –15 درجة مئوية.
الحليب ذات النكهة:
تتم صناعة الحليب ذات النهكة كالشوكولا والفريز والموز بإضافة السكر واللون والنكهة إليه.
صناعة اللبنة:
تتم صناعة اللبنة عبر وضع الحليب المخمر في أوعية مخصصة تسهل عملية إزالة المصل عنه.
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان ومشتقاتها مصل اللبن الذي قد يستعمل لإنتاج اللاكتوز الذي بدوره قد يستعمل لإنتاج الأدوية أو الأغذية البروتينية للحيوانات أو في إنتاج الحلويات والبسكويت.
التعليب والتغليف والتبريد النهائي:
تتم تعبئة المنتوجات في عبوات معقمة وصالحة لحفظ المواد الغذائية ثم تبرد على درجات حرارة مناسبة.
التعريف عن الملوثات العامة الناتجة عن العملية الإنتاجية لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب.
ينتج عن صناعة الأجبان والألبان النفايات الصناعية السائلة والنفايات الصلبة والملونات الهوائية والتلوث الضوضائي.

النفايات الصناعية السائلة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب مواد أولية ومنتجة لا تراعي مواصفات النوعية فضلاً عن نفايات سائلة تحتوي على السكر المذاب والبروتين والمواد الدهنية والمواد المضافة والأملاح المعدنية لذلك تعتبر المواد العالقة والنتروجين والفوسفور من الملونات الأكثر شيوعاً في النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن هذا القطاع، كما تحتوي هذه النفايات على مواد التعقيم مثل هيدروكسيد الصوديوم.
النفايات الصلبة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب الفضلات العضوية إضافة إلى النفايات الصلبة الناتجة عن التعبئة.

الشروط البيئية المطلوبة في مصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
إدارة المياه:
• ترشيد استعمال المياه في جميع المراحل الإنتاجية.
• التقليل قدر الإمكان من المياه المستهلكة في عملية الإنتاج باستعمال الصنابير الأوتوماتيكية الإقفال أو الضغط العالي للمياه.
• إعادة استعمال مياه التبريد والتسخين في مراحل الإنتاج.
إدارة النفايات الصناعية السائلة:
• استعمال مواد التنظيف ذات القابلية للتفكك والتحلل البيولوجي.
• فصل ومعالجة النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن مراحل الإنتاج عن تلك الناتجة عن الصرف الصحي على أن يتم إعادة استعمال المياه الناتجة عن المعالجة.
• معالجة النفايات الصناعية السائلة قبل صرفها بطريقة تضمن توافق خصائصها مع المعايير الوطنية الموضوعة لها.
إدارة النفايات الصلبة:
• تجميع النفايات العضوية الصلبة في عبوات مقفلة ومعالجتها بالطرق السليمة بيئياً والموافق عليها مسبقاً من قبل وزارة البيئة.
إدارة التلوث الهوائي:
• تزويد أماكن العمل بنظام تهوية فعال.
• تخزين المواد الأولية في غرف مبردة.
• المحافظة على نظافة مناطق العمل والتخزين واستعمال المطهرات أثناء التنظيف.
• يجب أن تتوافق خصائص الانبعاثات الهوائية الناتجة عن عوادم المصنع مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
• عدم استعمال المواد المضرة بطبقة الأوزون في آلات التبريد.
• وضع المولد الكهربائي والمرجل البخاري في غرفة خاصة مقفلة وتجهيز عادمها بمصافٍ تضمن توافق خصائص الانبعاثات الناتجة عنها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
إدارة التلوث الضوضائي:
• وضع المولد الكهربائي في غرفة خاصة مقفلة وتجهيزه بكاتم للصوت يضمن توافق خصائص مستوى الضجيج الناتج عنه مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة له.
• تجهيز معظم الآلات التي تعتبر مصدراً للتلوث الضوضائي بأجهزة عازلة للصوت تضمن توافق مستوى الضجيج الناتج منها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
شروط عامة أخرى:
• تزويد العمال بمعدات الحماية الشخصية اللازمة (قفازات، كمامات، ألبسة مناسبة ..إلخ)
• تطبيق دليل حسن الإدارة البيئية باستمرار.
• تشجير محيط العقار.
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
60 من 118
القشدة \تغلي اللبن وتتركه قليلا حتى يهدأ ثم تضعه في الثلاجة من5الى7 ساعات ثم تلف الوش بيدك بعد فصله عن جوانب الوعاء باستخدام سكين وان كان الوعاء كبير تقطع الى شرائح طولية قبل اللف.
الزبدة\اذاوجد مكينة لفصل اللبن يتم فصل الكريمة عن اللبن اولا وهو طازج ثم توضع في الثلاجة قليلا ثم تقوم بخضها عن طريق اللف متوسط السرعة باليد وفي هذه الحالة يمكن استخدام اللبن الذي تم فصله اولا كلبن عادي واللبن الذي تمفصله بعد الخض كلبن رايب اما في حالة عدم وجود ماكينة يوضع اللبن بدون غليه خارج الثلاجة لمدة يوم ثم تؤخذ الكريمة من على الوش ثم تكمل باقي الخطوات ولكن في هذه الحالة يتم استخدام اللبن المفصول عن الكريمة في عمل الجبن القريش
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
61 من 118
أولا: طريقة صنع الزبدة
إليكم طريقة سهلة جداً وبسيطة جداً لصنع السمن البلدي في البيت .حيث اننا بعد غلي اللبن

وتركه لليوم الثاني في الثلاجة(البراد) تظهر علي الوجه القشطة اللذيذة .إجمعيها في وعاء من


البلاستيك أو المعدن الجيد وضعيها في الفريزر حتى تتكون كمية لا بأس بها.

2-ضعي كمية من الملح على الوجه وإضربي بمضرب سلك جيداً(كمية الملح ملعقتان كبيرتان

على كل نصف كيلو قشطة).

3-إتركيها مدة نصف يوم فيلاحظ إنفصال الماء عن القشطة ...تخلصي منها.

4-ضعي القشطة في وعاء غير قابل للإلتصاق على نار هادئة جداً وقومي بالتقليب من حين

لأخر

5-سوف تلاحظي إنفصال السمن لأعلى وفي القاع سيتكون المادة الصلبة(المرتة-أو العجوزة)


6-عندما تكون لون المرتة بني فاتح إطفئ النار وصفي السمن في برطمان وإستخدمي المرتة

كما يحلو لك.


==============

ثانيا : طريقة صنع القشدة(القشطة)


المقادير:

- ثلاث أكواب حليب كثير الدسم.
- ملعقة نشأ.

* ملاحظة الكمية تكفى أربعة أشخاص.

الطريقة:

- يخلط النشاء مع الحليب ويوضع على النار، ويخلط باستمرار إلى أن يصبح سميكا مثل القشطة، ثم يوضع فى الفريزر لمدة نصف ساعة، بعد ذلك يوضع فى الثلاجة وتكون القشطة جاهزة.

- يمكن وضع المربى على القشطة، أو العسل، أو تناولها على وفق رغبتكم الشخصية.
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
62 من 118
المكونات :

حليب بقر
لبن زبادي

فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي بالجبنه
ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكي جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي

**********************
طريقه اللبن الزبادي

بعد ما يبرد الحليب ويصبح بدرجة حرارة الغرفه ضيفي من زبديه ل2 من اللبن
وقلبيه جيدا وصبيه في الزبادي وغطيها جيدا وأتركيها الى أن تجمد في مكان دافيء
************************
للحصول على القشطه

ضيفي للحليب ملح ليمون
ولمن ينفصل صفيه وأحتفظي بالقشطه



الجبن الريكوته

يضاف الليمون او الخل الى الحليب بعد غليانه
و يصفى بعد تركه لده ساعه حتى ينفصل شرش الماء و يتجمع قطع الجبن لاعلى
يمكن وضع السكر و افانيليا او السكر و الماءزهر اليه و استخدامه فى حشو الحلوى
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
63 من 118
|||القشطه |||

القشدة تصلح للاكل مع رشت سكر او لنضعها في القطايف

اليكم الطريقة من تجربتي الخاصة

المقادير :

حليب سائل كامل الدسم + عصير نصف لليمونة

الطريقة نضع الحليب في وعاة إلي ان يغلي الحليب

نضع عليه الليمون و نترك قليلا الي ان يغلي جيدا

سوف نرئ مثل كتل جبن صغيرة نحرك هذه الحليب قليلا

الي ان تصبح القشدة فوق الوعاة و الماء الاصفر في أسفل

من ثم نضع شاش في مصفت نصفي هذه القشدة حتى

يتصف تمام من الماء الموجود فيها لكن يجب علينا كل بضاع

دقائق نحرك هذه القشدة حتى تبرد لكي لا تصبح مثل الجبن

و بهذه الحالة قد انتهيا من صنع القشدة
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة nada abir.
64 من 118
.
الزبده تنتج من القشده ................. لذلك هنالك تتالي بالعمليه ............ هنا الطريقه ............... ونصائح عن النتائج :

الزبدة:........................................

تحتوي الزبدة على نسبة عالية من الدهن وعلى نسبة منخفضة من المواد الصلبة غير الدهنية والماء . تصنع إما من اللبن الرائب الكامل الدسم بالخض ، أو انطلاقاً من القشدة . تتلخص صناعة الزبدة من

اللبن الرائب بالخض بأننا نضع اللبن في قربة حتى ثلث حجمها تقريباً ثم تعلق هذه القربة بخطاف وتدفع إلى الأمام والخلف حتى تسمع الأذن الخبيرة صوتاً خاصاً للخض ،فتدخل اليد الى داخل القربة وتجمع الزبدة . يمكن إجراء الخض على ..............................................القشدة المرقدة أيضاً .

لهذه الطريقة مساوئ كثيرة أهمها:........................................... أن نسبة الضياع كبيرة جداً والتلوث بالميكروبات يكون مرتفعاً.

- أما الحصول على الزبدة من قشدة الفرازات فتتم كما يلي :.............

* الحصول على القشدة من الحليب الكامل الدسم بعملية الفرز وبسترتها عند الدرجة 90ە-100ەم لبضع ثوان للقضاء على البكتريا والأنزيمات ولتقليل لزوجة القشدة مما يسهل عملية التصنيع .

* تعرض القشدة بعد البسترة لعملية تفريغ (خلخلة هواء) تؤدي للتخلص من كثير من المركبات لطعم أو رائحة غير مرغوبة . لأن دهن الحليب هو الحامل الرئيسي لمعظم المركبات التي تؤثر على الطعم

والرائحة وعملية التفريغ هذه تؤدي للتخلص من بقايا الأوكسجين الأمر الذي يعرقل نمو البكتريا الهوائية وأكسدة الدهن

تبريد القشدة :.........................................................

هي من العمليات الهامة في صناعة الزبدة لأن هناك علاقة وثيقة بين الدرجة التي تبرد إليها القشدة وبين حالة حبيبات الدهن وتكوّن بلوراتها، مما يوثر على قوام الزبدة ونسبة الدهن المتبقية في لبن الخض .

يفضل أن تتم عملية التبريد بشكل مفاجئ وسريع إلى الدرجة 13ە-18ەم حسب طبيعة دهن القشدة ( قشدة حليب صيفي أو شتوي ، فقشدة الحليب الصيفي تبرد إلى درجات أخفض )

عملية الإنضاج :..............................................................

الهدف منها تحسين صفات الزبدة وإحداث تغيرات فيزيائية في غشاء حبيبات الدهن لتسهيل عملية الخض .يمكن أن تجرى عملية الإنضاج دون أن تكون مرافقة بعملية تخمير حيث تبرد القشدة إلى 4ە-10ەم

لمدة 15-20 ساعة لتتكون بلورات الدهن ، وينخفض التوتر السطحي لأغشية حبيبات الدهن . هنا نحصل على زبدة فقيرة في مركبات النكهة .ويمكن أن ترافق عملية الإنضاج عملية تخمير ،حيث تضاف إلى وعاء الإنضاج كمية من مزرعة البادئ التي تتكون من بكتريا str.cremoris.str.lactis

(لإنتاج حمض اللاكتيك ):..................................................

- يخلط البادئ بالقشدة وتضبط درجة الحرارة على الدرجة المطلوبة . من الجدير بالذكر أن درجة الحرارة المنخفضة ووجود الأوكسجين وإضافة كمية بسيطة من حمض الليمون عوامل مساعدة لتكوين النكهه،

عندما تصبح الحموضة المتكونة في حدود 0,3% مقدرة كحمض لاكتيك تعتبر عملية الإنضاج والتخمر منتهية .

- بعد ذلك تخضع القشدة لعملية الخض في خضاضات آلية تعمل إما بشكل مستمر أو على دفعات ، فتتمزق الأغشية المحيطة بحبيبات الدهن فيخرج الدهن الحر منها وتلتصق كرياته لتشكل كتلاً صغيرة

تحبس بينها نقاط من البلازما (ماء وسكر وبروتينات وأملاح معدنية) أي يحصل تحول من حالة مستحلب الدهن في البلازما (قبل الخض ) إلى حالة مستحلب بلازما في الدهن (بعد الخض) أي يحدث ما يسمى بانقلاب في الطور . تستمر عادة عملية الخض حوالي 30-40 دقيقة يصرف بعدها لبن الخض بفتح صنبور تسبقه مصفاة.

- بعد تصفية اللبن تغسل الزبدة لعدة مرات بماء بارد وخال من البكتريا والأملاح المعدنية ومن ثم تملح إما بنشر الملح الجاف فوق الزبدة أو بإضافة محلول ملحي تركيزه 20-25% سبق غليه وترشيحه وتبريده .

- يجب أن يكون الملح المستخدم نقياً وخالياً من الميكروبات الضارة والمعادن الثقيلة وأن لا تزيد نسبة الملح في الزبدة عن 0,7%

ملاحظة : ....................................................................يمكن إسقاط عملية التمليح هذه فنحصل على زبدة غير مملحة

- بعد ذلك تخضع الزبدة لعملية عجن لتكوين كتلة متجانسة وذلك بوضع الزبدة في الخضاضة التي تدار بسرعة 5-6 دورات في الدقيقة ثم ترفع إلى 10-12 دورة فتتحول حبيبات الدهن نتيجة دعكها مع بعض إلى كتلة ذات قوام عجيني متجانس .

***...........................................................................................................................***

عيوب الزبدة وأسبابها :..............................................................

1. ) الطعم الحامض : سببه عدم الغسل الجيد ، أو ارتفاع حموضة القشدة المستخدمة

2. ) الطعم المعدني : بسب التلوث بآثار المعادن ،لأن أدوات التصنيع غير مطلية جيداً بالقصدير .

3. ) الطعم الشحمي : بسبب أكسدة الدهن بالهواء

4. ) زنخ ورائحة نفاذة : بسبب حدوث تحلل مائي بفعل أنزيم الليبيز

5. ) الطعم الصابوني : بسبب وجود بواقي مواد منظفة .

6. ) الزبدة المطاطة : طريقة التمليح غير جيدة ،أو خلط أصناف مختلفة من الزبدة .

7. ) الزبدة المتبقعة : بسبب التلوث بالفطريات وعدم نظافة الإنتاج

8. ) قوام مرهمي : بسبب زيادة نسبة الدهن السائل أو ارتفاع درجة حرارة الخض والعجن
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة muhammed10 (Muhammed al-arbi).
65 من 118
حليب مجفف وطحين
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة aljabal (al jabal).
66 من 118
حليب مجفف وطحين
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة aljabal (al jabal).
67 من 118
الطريقه فى بيتنا
بنجيب اللبن الصبح
ونحطه فى حله ( يعنى بنرقضه )
ونسيبه لبكره الصبح
نفتح الحله هنتلاقى القشطه على الوش
وبتلاقى الزبادى تحتها
ولو عايزين نعمل الزبادى بقى جبنه او اى حاجه غير الجبنه نعملها
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة sayedkassem.
68 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة  ..(ولكن اليدوي أكثر جودة)
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة حسن الجناينى (الا ان سلعه الله غاليه).
69 من 118
صدقني لو كنت اعرف كنت ها اجاوبك !! @@ :(
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة Genius.pro.
70 من 118
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.

لقشدة هي تلك الطبقة التي تتكون فوق سطح اللبن وتتركز فيها نسبة الدهن وهي تحتوى على جميع المكونات الموجودة في اللبن الكامل الذي تحضر منه ولكن بنسب متفاوتة.
طرق الحصول على القشدة:
أولاً: طريقة الجاذبية الأرضية ( الترقيد): Gravity separation

تعتمد طريقة الترقيد أساساً على اختلاف الكثافة بين الدهن (0.91 – 0.93)، واللبن الفرز (1.035 – 1.040) بعد الحليب مباشرة يكون الدهن موزع بانتظام في اللبن، وإذا ترك هذا اللبن ساكنا في إناء فإن حبيبات الدهن ترتفع إلى أعلى لتكوين طبقة القشدة.

ولقد ثبت من التجارب أنه لو كانت حبيبة الدهن تصعد بمفردها لاستغرق تكوين طبقة القشدة حوالي 50 ساعة، ولكن ثبت أن حبيبات الدهن لا تصعد منفردة بل أنها تتجمع أثناء الصعود في عناقيد تسمي Clusters، وهذه يتراوح قطرها من 10 – 800 ميكرون، ولهذا فإنها تصعد بسرعة أكبر مما يفسر سرعة تكون طبقة القشدة عند ترقيد اللبن.
ثانياً: طريقة الطرد المركزي: Centrifugal separation

عند تعريض اللبن لقوة الطرد المركزي فإن مصل اللبن (الأكبر كثافة) يطرد للخارج أما القشدة (الأقل كثافة) فإنها تتجه نحو المركز، وقد تم تطبيق هذه النظرية عملياً وذلك باستخدام الفرازات.
فرازات المعامل والمصانع:

الفرازات الصغيرة تكون السعة من 10 – 5 جالون / ساعة وفي العادة تدار باليد وهي تكون مملوكة للأفراد أو أصحاب المعامل الصغيرة.
أما الفرازات الكبيرة تختلف السعة من 200 – 1200 جالون / ساعة وتدار بالموتور الكهربائي.

وقد أمكن رفع كفاءة المخروط وسعة الفراز في هذه الفرازات بجعل المخروط أسطواني ذات قطر صغير وطويل نسبياً وإدارته بسرعة كبيرة، ولهذه الفرازات ميزة بأن الهواء لا يدخل المخروط وبالتالي لا يختلط أثناء الفرز وتخرج كل من القشدة واللبن الفرز بدون رغوة.
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة لفت نظر.
71 من 118
لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب

تعريف العملية الإنتاجية في مصانع الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
تقوم هذه المصانع بإنتاج الحليب الطازج وتصنيع الحليب إلى الزبدة والسمن والجبن والبوظة والحليب المبخر والمكثف ومنتجات الحليب المخمرة والحليب ذات النكهة واللبنة، تختلف الطرق المتبعة في إنتاج كل نوع من هذه الأنواع ولكن الخطوات الأساسية المتبعة تتشابه وهي التالية: التبريد والبسترة وفصل الدسم والتجانس.
التبريد:
بعد خروج الحليب من المحلب تخفض درجة حرارته من 36 درجة مئوية إلى 2-4 درجة مئوية لضمان حفظه.
البسترة:
إن الهدف من البسترة هو التخلص من معظم البكتريا الموجودة في الحليب لمنع فساده وللمحافظة على عناصره الغذائية وعلى طعمه، وقد كانت معظم دول العالم تعتمد حتى وقت قريب نسبياً أسلوب متقطع( أدوجي) للبسترة بحيث يتم تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن الثلاثين دقيقة. من مساوئ هذه الطريقة تكاليفها المرتفعة وتخريبها لبعض المواد الغذائية في الحليب. تستخدم المعامل الحديثة أسلوب درجة الحرارة المرتفعة والزمن القصير بحيث يمر الحليب في مسخنات لتحل على الماء الساخن أو البخار ترفع درجة حرارة الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 16 ثانية. يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى 7-8 درجات مئوية. تستعمل في هذه العملية تجهيزات تسمح باستعادة الحرارة من الحليب بعد مروره في منطقة البسترة واستعمالها في تسخين الحليب البارد قبل دخوله المرحلة ذاتها. تسمى هذه الطريقة بالتبريد والتسخين الاسترجاعي. يمكن كذلك تعقيم الحليب عبر غليه إذ يؤدي ذلك إلى القضاء على البكتريا الموجودة فيه وزيادة فترة صلاحيته ولكن يتغير طعمه.
فصل الدسم
يضخ الحليب وهو على درجة حرارة دافئة إلى آلة تعتمد على القوة الطاردة المركزية لفصل الدسم عن الحليب ومن ثم إضافة نسبة الدسم المطلوبة إليه حسب المنتج المنوي تصنيعه (الحليب الخالي من الدسم أو الحليب القليل الدسم أو الحليب الكامل الدسم).
التجانس:
يضخ الحليب وهو دافئ إلى آلة التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدسم بحيث تبلغ أقطارها ما يقارب الميكرون الواحد بحيث تبقى معلقة في الوسط المائي للحليب غير قابلة للانفصال عنه والطوفان إلى السطح. يتم التجانس من خلال ضخ الحليب في فتحات دقيقة تحت ضغط مرتفع يتراوح بين 120- 176 كغ/ سم2 بعد التجانس يحفظ الحليب على درجة حرارة معينة لمدة محددة وفقاً للحاجة النهائية منه.
تصنيع مشتقات الحليب:
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.
أما بالنسبة إلى القشدة المحمضة فتضاف إليها الخمائر اللبنية بعد البسترة وتترك 10 –15 ساعة لتتخمر ثم تخض. تستعمل هذه الطريقة لإنتاج الزبدة غير المملحة.
صناعة السمن:
يصنع السمن من الزبدة عبر إزالة ما تحتويه من ماء. يمكن كذلك صنع السمن مباشرة من القشدة بواسطة فاصلات تعتمد على القوة الطاردة المركزية مزودة بأجهزة تسمح بتجزئة حبيبات الدسم من القشدة.
صناعة الجبن:
تتم صناعة أبسط أنواع الجبن عبر تسخين الحليب إلى 85 درجة مئوية وإضافة مقدار ضئيل من حمض الخل إليه حيث تتكتل المواد الصلبة ويزال مصل اللبن عنه ليضاف بعدها الملح إلى الجبن قبل وضعه في قوالب. تعتمد نوعية الجبن الناتج على نسبة الدسم والبروتين في الناتج النهائي.
صناعة البوظة:
تحتوي البوظة على دسم الحليب والمواد الصلبة غير الدسمة التي يحتويها الحليب والماء والسكر والمواد المستحلبة والمثبتتات والمواد المنكهة. يتم تبريد المزيج إلى (5) – (7) درجات مئوية تحت الصفر وتحريك المزيج بسرعة مع إضافة الهواء إليه على صورة فقاعات يزداد حجم الحليب المثلج بين 80 –100% وتضاف إليه في مرحلة التحريك النهائي المواد المنكهة وقطع الفواكه والبذور.
صناعة الحليب المبخر والمكثف:
تتم صناعة الحليب المبخر والمكثف من مواد أولية بعد معايرة محتواها من الدسم وعلاجها لإتلاف البكتريا التي فيها. يتم تسخين الحليب المخصص للتكثيف أو التبخير لدرجة حرارة تتراوح بين 88- 100 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع دقائق. يؤدي ذلك إلى إتلاف البكتريا وإلى تثبيت البروتين والحيلولة دون تخثره. يتم بعد ذلك تخفيض مستوى الماء في الحليب من حوالي 87% إلى 37% وذلك عبر تسخينه إلى 50 – 60 درجة مئوية وتحت ضغط منخفض مع استخدام البخار في التبخير. يلي ذلك عادة تجنيس الحليب المكثف ومن ثم تعبئته في علب تختم وتعقم.

صناعة منتجات الحليب المخمرة:
تتم صناعة منتجات الحليب المخمرة مثل اللبن الرائب من حليب تم تغيير نسبة الدسم فيه. يسخن الحليب إلى درجة تتراوح بين 90- 95 درجة مئوية لمدة خمس دقائق وتضاف إليه الخميرة البادئة بنسبة 2% على درجة حرارة تتراوح بين 43 – 46 درجات مئوية. يمكن إضافة قطع الفواكه المبسترة إلى الحليب قبل إضافة الخميرة إليه. ينبغي كذلك إضافة مثبتتات من البكتين أو الهلام. يتم خض الناتج على حرارة تتراوح بين 42- 45 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات وذلك في عبواتها النهائية، يلي ذلك إيقاف عمل البكتريا البادئة بالتبريد إلى 10 –15 درجة مئوية.
الحليب ذات النكهة:
تتم صناعة الحليب ذات النهكة كالشوكولا والفريز والموز بإضافة السكر واللون والنكهة إليه.
صناعة اللبنة:
تتم صناعة اللبنة عبر وضع الحليب المخمر في أوعية مخصصة تسهل عملية إزالة المصل عنه.
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان ومشتقاتها مصل اللبن الذي قد يستعمل لإنتاج اللاكتوز الذي بدوره قد يستعمل لإنتاج الأدوية أو الأغذية البروتينية للحيوانات أو في إنتاج الحلويات والبسكويت.
التعليب والتغليف والتبريد النهائي:
تتم تعبئة المنتوجات في عبوات معقمة وصالحة لحفظ المواد الغذائية ثم تبرد على درجات حرارة مناسبة.
التعريف عن الملوثات العامة الناتجة عن العملية الإنتاجية لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب.
ينتج عن صناعة الأجبان والألبان النفايات الصناعية السائلة والنفايات الصلبة والملونات الهوائية والتلوث الضوضائي.

النفايات الصناعية السائلة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب مواد أولية ومنتجة لا تراعي مواصفات النوعية فضلاً عن نفايات سائلة تحتوي على السكر المذاب والبروتين والمواد الدهنية والمواد المضافة والأملاح المعدنية لذلك تعتبر المواد العالقة والنتروجين والفوسفور من الملونات الأكثر شيوعاً في النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن هذا القطاع، كما تحتوي هذه النفايات على مواد التعقيم مثل هيدروكسيد الصوديوم.
النفايات الصلبة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب الفضلات العضوية إضافة إلى النفايات الصلبة الناتجة عن التعبئة.

الشروط البيئية المطلوبة في مصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
إدارة المياه:
• ترشيد استعمال المياه في جميع المراحل الإنتاجية.
• التقليل قدر الإمكان من المياه المستهلكة في عملية الإنتاج باستعمال الصنابير الأوتوماتيكية الإقفال أو الضغط العالي للمياه.
• إعادة استعمال مياه التبريد والتسخين في مراحل الإنتاج.
إدارة النفايات الصناعية السائلة:
• استعمال مواد التنظيف ذات القابلية للتفكك والتحلل البيولوجي.
• فصل ومعالجة النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن مراحل الإنتاج عن تلك الناتجة عن الصرف الصحي على أن يتم إعادة استعمال المياه الناتجة عن المعالجة.
• معالجة النفايات الصناعية السائلة قبل صرفها بطريقة تضمن توافق خصائصها مع المعايير الوطنية الموضوعة لها.
إدارة النفايات الصلبة:
• تجميع النفايات العضوية الصلبة في عبوات مقفلة ومعالجتها بالطرق السليمة بيئياً والموافق عليها مسبقاً من قبل وزارة البيئة.
إدارة التلوث الهوائي:
• تزويد أماكن العمل بنظام تهوية فعال.
• تخزين المواد الأولية في غرف مبردة.
• المحافظة على نظافة مناطق العمل والتخزين واستعمال المطهرات أثناء التنظيف.
• يجب أن تتوافق خصائص الانبعاثات الهوائية الناتجة عن عوادم المصنع مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
• عدم استعمال المواد المضرة بطبقة الأوزون في آلات التبريد.
• وضع المولد الكهربائي والمرجل البخاري في غرفة خاصة مقفلة وتجهيز عادمها بمصافٍ تضمن توافق خصائص الانبعاثات الناتجة عنها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
إدارة التلوث الضوضائي:
• وضع المولد الكهربائي في غرفة خاصة مقفلة وتجهيزه بكاتم للصوت يضمن توافق خصائص مستوى الضجيج الناتج عنه مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة له.
• تجهيز معظم الآلات التي تعتبر مصدراً للتلوث الضوضائي بأجهزة عازلة للصوت تضمن توافق مستوى الضجيج الناتج منها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
شروط عامة أخرى:
• تزويد العمال بمعدات الحماية الشخصية اللازمة (قفازات، كمامات، ألبسة مناسبة ..إلخ)
• تطبيق دليل حسن الإدارة البيئية باستمرار.
• تشجير محيط العقار.

منقول للفاءده
والرابط مرفق مع الاجابه
ارجو ان يكون ذا فاءده
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة F B I (ابو لهب).
72 من 118
ترب القشدة جيدا حتي تتخلص من الماء فتسير زبد
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة عمار صبري.
73 من 118
تصنع الزبدة في المزارع بوضع القشدة في وعاء نظيف ثم تغطى بقطعة من الشاش لمدة يومين أو ثلاثة بحسب حالة الطقس المحيط (الجو) وبحسب موعد التصنيع صيفاً أو شتاء وعلى درجة 16 ْم وذلك بهدف تخمير القشدة بفعل بعض أنواع البكتيريا التي تساعد في تكوين حامض اللينيك فيها ورفع حموضتها إلى درجة معينة قبل عملية الخض ثم توضع في الخضاض أو برميل الخض النظيف والمعقم بحيث لا يزيد ارتفاع القشدة فيه عن النصف يقفل البرميل بإحكام ويدار ببطئ لمدة خمسة دقائق باتجاه واحد ثم تزاد سرعته لتصل إلى 40-45 دورة في الدقيقة ولمدة 15 دقيقة حتى تظهر حبيبات الزبدة على الجدار الداخلي عندها يوقف الدوران ويرفع الغطاء ويضاف كمية من الماء المثلج للمساعدة في فصل الحبيبات الدهنية عن سائر المحتويات.
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة حمودي خالد.
74 من 118
قشطة وليس قشدة
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة alkingabod.
75 من 118
سؤال جميل
شكرا للإفادة
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة sunrise1.
76 من 118
بالله هل هذا سؤال مهم ينحط في قائمة اهم الاسئلة ؟
هههههههههههههههههههههه لاتعليق
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة A7maD.M (Ahmad Al Awadi).
77 من 118
المكونات :

حليب بقر
لبن زبادي

فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي بالجبنه
ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكي جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي

**********************
طريقه اللبن الزبادي

بعد ما يبرد الحليب ويصبح بدرجة حرارة الغرفه ضيفي من زبديه ل2 من اللبن
وقلبيه جيدا وصبيه في الزبادي وغطيها جيدا وأتركيها الى أن تجمد في مكان دافيء
************************
للحصول على القشطه

ضيفي للحليب ملح ليمون
ولمن ينفصل صفيه وأحتفظي بالقشطه



الجبن الريكوته

يضاف الليمون او الخل الى الحليب بعد غليانه
و يصفى بعد تركه لده ساعه حتى ينفصل شرش الماء و يتجمع قطع الجبن لاعلى
يمكن وضع السكر و افانيليا او السكر و الماءزهر اليه و استخدامه فى حشو الحلوى
انا اشكرك
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة mosabbali.
78 من 118
خدع وحيل Google ليصبح بصالحك في الاختراق


في هذا الموضوع سوف يبحر الجميع في Google ويكتشف اسرار ووسائله المساعدة التي يحتاجها المبتدئون بكثرة بغض النظر عن المحترفون
من المعروف أن Google من أكثر واكبر محركات البحث استعمالا في كافة انحاء العالم لذلك سوف يتكلم موضوعنا وباختصار عن Google وكيف يمكننا استخدامه ليسهل علينا الطرق نحو Hackers .

Google

أولا سنتكلم عن البحث في المواقع --:
سنستخدم الامر allinurl في البحث عن ملفات داخل برمجيات معينة مثل WWWBaord
لذلك استخدم الامر allinurl:wwwboard/passwd.txt
الحين ابحث
ماذا وجدت ؟؟!
نتائج كثيرة وعند دخولك الى اي موقع فيه هذا الملف سوف تجد الباسوورد مشفر بمقياس DES الحل لفكه هو استخدام البرنامج الشهير John The Ripper

وايضا الامر allinurl تقدر تستخدمه في البحث داخل موقع عن ملف password مثل هذا الشكل
allinurl: passwd.txt site:virtualave.net

أو
allinurl:config.txt site:.jp
allinurl:admin.txt site:.edu
للبحث عن ملفات معينة في كافة المواقع الموجودة في Google .


ثانيا البحث عن مايحتويه Index أي موقع ومافيه من ملفات --:
مثال/
"Index of /admin"

"Index of /secret"

"Index of /cgi-bin" site:.edu

وراح تلاقي معلومات راح تخدمك في الاختراق واحيانا تلاقي ان لك صلاحيات في انك تغير INDEX نفسه !


ثالثا البحث عن ملفات مهمة --:
يمديك تسوي هذي الحركة بكتابة هذا الامر
filetype:.doc في Google وراح تجد الملف المطلوب .
وتقدر ايضا تستخدم هذا filetype:.doc site:.mil

بالنسبة للاشخاص الي متابعين الثغرات أكثر شي يسوونه :
ثغرات البرمجيات او المنتديات واللوح يذهبون لـGoogle بغرض ايجاد منتدى بنسخة معينة
مثلا نفرض انك لقيت ثغرة Vbulletin 2.2.1
نكتب في Google
powered by Vbulletin 2.2.1


رابعا موضوع ليس له علاقة بالهكرز انما بالبحث فقط !!
كثير مايسئلنا اشخاص في المنتدى ارجوك احضر لنا هذا البرنامج او اريد هذا البرنامج او لدي ملفات مفقودة
ماهو الحل ؟!
الحل Google عندما يطلبني اي شخص في المساعدة في البحث عن برنامج لنفرض برنامج
kunag
ماذا أفعل ؟
لدي عدة طرق للبحث عن هذا البرنامج
هي انك تضيف كلمة zip مثلا
kuang.zip وشف النتايج الي تطلع
او exe
kunag.exe
او فيه طريقة انك تضيف كلمة download
مثل
kunag downlod
او تضيف كلمة hacker
kuang hacker
فيه أكثر من طريقة للبحث عن البرنامج
أرأيت في غاية السهولة !!!!!
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة AVAST BIOSTAR (Max DotPayne).
79 من 118
القشدة عن طريق تعريض اللبن للهواء لمدة يومين على الاقل بس ما يكون لبن مبستر أو مغلى
وبعد تعريضه للهواء ينقسم لـ3 أجزاء
1-الجزء العلوى قشدة سميكة إلى حدما
2-الجزء الأوسط لبن رايب (زبادى)
3-ماء
ويتم فصل القشدة بواسطة اليد وبحذر
تحياتيـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ** الفلاح المصري
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بروبريتوس (اسلىم مجكد).
80 من 118
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة النصف الخالي.
81 من 118
مش هقول
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة الدارونية.
82 من 118
الله أعلم
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة جمالك بقرآنك (roro ـ).
83 من 118
قشده ههههههههههههههههه روح تعلم لغه عربيه ثم عدنا الينا

قشطه ياسيد
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة المجد الضآئع (لاحياه الا بالجهاد).
84 من 118
يالله كل هذا على شان اصنع زبدة ولا قشطة '_'  يا خي كلها مشتقات حليب ضروري تذكرون تعريفها ههههههههههههههههه
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة MHR0N_2OO8 (mhron 2009).
85 من 118
حلووو
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة mohob.
86 من 118
من الحليب
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
87 من 118
أنا بدرس هاد الدرس وحسب المنهاج الدراسي في سوريا رح أشرحلك

الزبدة نحصل عليها بطريقتين :
1"-الطريقة الأولى بلدية : وهي خض الحليب والقشدة أو اللبن الخاثر بواسطة قربة من الجلد أو الفخار وتستعمل بشكل واسع في الأرياف
2"-الطريقة الثانية : حديثة بواسطة خضاض آلي وتستعمل في معامل صناعة الألبان وفي محطات انتاج الحليب وتستعمل بشكل واسع في المدن

أما القشدة: يحصل عليها بطريقتين أيضا":
1" - طريقة الأواني الملفطحة: وتكون بوضع الحليب فيها مدة ليلة في مكان بارد فتطفو على سطحها طبقة القشدة فترفع عنها بواسطة مغارف مثقبة

2" - الطريقة الآلية : باستخدام الفراز الآلي الذي يفصل القشدة عن الحليب وبمدة قصيرة

(مصدر هذه المعلومات من  مادة التربية الزراعية للصف السادس في سوريا)
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة باسييل الطرطوسي (باسل باسل).
88 من 118
حليب بقر
لبن زبادي

فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي بالجبنه
ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكي جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي
13‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة s654.
89 من 118
http://forums.fatakat.com/thread262
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة Kraken.
90 من 118
فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي بالجبنه
ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكي جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة تيجر الضيع (تيجر الضبع).
91 من 118
الخبره قليله اوى ف الموضوع ده
اسأل الناس المختصه ف كده ويارب تعرف تجاوب على سؤالك ^_^
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة ♥ do7a ♥ (doha Mahmod).
92 من 118
لا اله الا الله محمدا رسول الله ...
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة ♥ do7a ♥ (doha Mahmod).
93 من 118
ولا: جمعي القشطه من اللبن بعد غليه و تركه في الثلاجه عده ساعات .
ثانيا: ضعي القشطه في حله عميقه ( ويفضل ان تكون مجمده قليلا ) .
ثالثا : استمري في تقليب القشطه بيدك وفركها جيدا حتي تتحول الي حبيبات وتلاحظي تكون سائل ينفصل عن القشطه نفسها.
رابعا: استمري في التقليب و الفرك بايدك حتي تتجمع الحبيبات وتصبح كتله واحده من السهل تشكيلها بيدك و تنفصل عن باقي السائل تماما وهذه هي الزبده.
اخيرا : ضعي كتله الزبده المتكونه في يد واضغط عليها باليد الاخري جيدا حتي تتخلص من السائل المتكون ويصبح عندك الزبده جاهزه للاستعمال.

ملحوظه : السائل المتكون يمكن استعماله في المعجنات بدلا من الماء حتي تصبح ذات قيمه غذائيه للاطفال وذات طعم مفضل.  وبالهنا و الشفاء
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة elamir100100.
94 من 118
تعريف العملية الإنتاجية في مصانع الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
تقوم هذه المصانع بإنتاج الحليب الطازج وتصنيع الحليب إلى الزبدة والسمن والجبن والبوظة والحليب المبخر والمكثف ومنتجات الحليب المخمرة والحليب ذات النكهة واللبنة، تختلف الطرق المتبعة في إنتاج كل نوع من هذه الأنواع ولكن الخطوات الأساسية المتبعة تتشابه وهي التالية: التبريد والبسترة وفصل الدسم والتجانس.
التبريد:
بعد خروج الحليب من المحلب تخفض درجة حرارته من 36 درجة مئوية إلى 2-4 درجة مئوية لضمان حفظه.
البسترة:
إن الهدف من البسترة هو التخلص من معظم البكتريا الموجودة في الحليب لمنع فساده وللمحافظة على عناصره الغذائية وعلى طعمه، وقد كانت معظم دول العالم تعتمد حتى وقت قريب نسبياً أسلوب متقطع( أدوجي) للبسترة بحيث يتم تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن الثلاثين دقيقة. من مساوئ هذه الطريقة تكاليفها المرتفعة وتخريبها لبعض المواد الغذائية في الحليب. تستخدم المعامل الحديثة أسلوب درجة الحرارة المرتفعة والزمن القصير بحيث يمر الحليب في مسخنات لتحل على الماء الساخن أو البخار ترفع درجة حرارة الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 16 ثانية. يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى 7-8 درجات مئوية. تستعمل في هذه العملية تجهيزات تسمح باستعادة الحرارة من الحليب بعد مروره في منطقة البسترة واستعمالها في تسخين الحليب البارد قبل دخوله المرحلة ذاتها. تسمى هذه الطريقة بالتبريد والتسخين الاسترجاعي. يمكن كذلك تعقيم الحليب عبر غليه إذ يؤدي ذلك إلى القضاء على البكتريا الموجودة فيه وزيادة فترة صلاحيته ولكن يتغير طعمه.
فصل الدسم
يضخ الحليب وهو على درجة حرارة دافئة إلى آلة تعتمد على القوة الطاردة المركزية لفصل الدسم عن الحليب ومن ثم إضافة نسبة الدسم المطلوبة إليه حسب المنتج المنوي تصنيعه (الحليب الخالي من الدسم أو الحليب القليل الدسم أو الحليب الكامل الدسم).
التجانس:
يضخ الحليب وهو دافئ إلى آلة التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدسم بحيث تبلغ أقطارها ما يقارب الميكرون الواحد بحيث تبقى معلقة في الوسط المائي للحليب غير قابلة للانفصال عنه والطوفان إلى السطح. يتم التجانس من خلال ضخ الحليب في فتحات دقيقة تحت ضغط مرتفع يتراوح بين 120- 176 كغ/ سم2 بعد التجانس يحفظ الحليب على درجة حرارة معينة لمدة محددة وفقاً للحاجة النهائية منه.
تصنيع مشتقات الحليب:
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.
أما بالنسبة إلى القشدة المحمضة فتضاف إليها الخمائر اللبنية بعد البسترة وتترك 10 –15 ساعة لتتخمر ثم تخض. تستعمل هذه الطريقة لإنتاج الزبدة غير المملحة.
صناعة السمن:
يصنع السمن من الزبدة عبر إزالة ما تحتويه من ماء. يمكن كذلك صنع السمن مباشرة من القشدة بواسطة فاصلات تعتمد على القوة الطاردة المركزية مزودة بأجهزة تسمح بتجزئة حبيبات الدسم من القشدة.
صناعة الجبن:
تتم صناعة أبسط أنواع الجبن عبر تسخين الحليب إلى 85 درجة مئوية وإضافة مقدار ضئيل من حمض الخل إليه حيث تتكتل المواد الصلبة ويزال مصل اللبن عنه ليضاف بعدها الملح إلى الجبن قبل وضعه في قوالب. تعتمد نوعية الجبن الناتج على نسبة الدسم والبروتين في الناتج النهائي.
صناعة البوظة:
تحتوي البوظة على دسم الحليب والمواد الصلبة غير الدسمة التي يحتويها الحليب والماء والسكر والمواد المستحلبة والمثبتتات والمواد المنكهة. يتم تبريد المزيج إلى (5) – (7) درجات مئوية تحت الصفر وتحريك المزيج بسرعة مع إضافة الهواء إليه على صورة فقاعات يزداد حجم الحليب المثلج بين 80 –100% وتضاف إليه في مرحلة التحريك النهائي المواد المنكهة وقطع الفواكه والبذور.
صناعة الحليب المبخر والمكثف:
تتم صناعة الحليب المبخر والمكثف من مواد أولية بعد معايرة محتواها من الدسم وعلاجها لإتلاف البكتريا التي فيها. يتم تسخين الحليب المخصص للتكثيف أو التبخير لدرجة حرارة تتراوح بين 88- 100 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع دقائق. يؤدي ذلك إلى إتلاف البكتريا وإلى تثبيت البروتين والحيلولة دون تخثره. يتم بعد ذلك تخفيض مستوى الماء في الحليب من حوالي 87% إلى 37% وذلك عبر تسخينه إلى 50 – 60 درجة مئوية وتحت ضغط منخفض مع استخدام البخار في التبخير. يلي ذلك عادة تجنيس الحليب المكثف ومن ثم تعبئته في علب تختم وتعقم.

صناعة منتجات الحليب المخمرة:
تتم صناعة منتجات الحليب المخمرة مثل اللبن الرائب من حليب تم تغيير نسبة الدسم فيه. يسخن الحليب إلى درجة تتراوح بين 90- 95 درجة مئوية لمدة خمس دقائق وتضاف إليه الخميرة البادئة بنسبة 2% على درجة حرارة تتراوح بين 43 – 46 درجات مئوية. يمكن إضافة قطع الفواكه المبسترة إلى الحليب قبل إضافة الخميرة إليه. ينبغي كذلك إضافة مثبتتات من البكتين أو الهلام. يتم خض الناتج على حرارة تتراوح بين 42- 45 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات وذلك في عبواتها النهائية، يلي ذلك إيقاف عمل البكتريا البادئة بالتبريد إلى 10 –15 درجة مئوية.
الحليب ذات النكهة:
تتم صناعة الحليب ذات النهكة كالشوكولا والفريز والموز بإضافة السكر واللون والنكهة إليه.
صناعة اللبنة:
تتم صناعة اللبنة عبر وضع الحليب المخمر في أوعية مخصصة تسهل عملية إزالة المصل عنه.
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان ومشتقاتها مصل اللبن الذي قد يستعمل لإنتاج اللاكتوز الذي بدوره قد يستعمل لإنتاج الأدوية أو الأغذية البروتينية للحيوانات أو في إنتاج الحلويات والبسكويت.
التعليب والتغليف والتبريد النهائي:
تتم تعبئة المنتوجات في عبوات معقمة وصالحة لحفظ المواد الغذائية ثم تبرد على درجات حرارة مناسبة.
التعريف عن الملوثات العامة الناتجة عن العملية الإنتاجية لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب.
ينتج عن صناعة الأجبان والألبان النفايات الصناعية السائلة والنفايات الصلبة والملونات الهوائية والتلوث الضوضائي.

النفايات الصناعية السائلة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب مواد أولية ومنتجة لا تراعي مواصفات النوعية فضلاً عن نفايات سائلة تحتوي على السكر المذاب والبروتين والمواد الدهنية والمواد المضافة والأملاح المعدنية لذلك تعتبر المواد العالقة والنتروجين والفوسفور من الملونات الأكثر شيوعاً في النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن هذا القطاع، كما تحتوي هذه النفايات على مواد التعقيم مثل هيدروكسيد الصوديوم.
النفايات الصلبة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب الفضلات العضوية إضافة إلى النفايات الصلبة الناتجة عن التعبئة.

الشروط البيئية المطلوبة في مصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
إدارة المياه:
• ترشيد استعمال المياه في جميع المراحل الإنتاجية.
• التقليل قدر الإمكان من المياه المستهلكة في عملية الإنتاج باستعمال الصنابير الأوتوماتيكية الإقفال أو الضغط العالي للمياه.
• إعادة استعمال مياه التبريد والتسخين في مراحل الإنتاج.
إدارة النفايات الصناعية السائلة:
• استعمال مواد التنظيف ذات القابلية للتفكك والتحلل البيولوجي.
• فصل ومعالجة النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن مراحل الإنتاج عن تلك الناتجة عن الصرف الصحي على أن يتم إعادة استعمال المياه الناتجة عن المعالجة.
• معالجة النفايات الصناعية السائلة قبل صرفها بطريقة تضمن توافق خصائصها مع المعايير الوطنية الموضوعة لها.
إدارة النفايات الصلبة:
• تجميع النفايات العضوية الصلبة في عبوات مقفلة ومعالجتها بالطرق السليمة بيئياً والموافق عليها مسبقاً من قبل وزارة البيئة.
إدارة التلوث الهوائي:
• تزويد أماكن العمل بنظام تهوية فعال.
• تخزين المواد الأولية في غرف مبردة.
• المحافظة على نظافة مناطق العمل والتخزين واستعمال المطهرات أثناء التنظيف.
• يجب أن تتوافق خصائص الانبعاثات الهوائية الناتجة عن عوادم المصنع مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
• عدم استعمال المواد المضرة بطبقة الأوزون في آلات التبريد.
• وضع المولد الكهربائي والمرجل البخاري في غرفة خاصة مقفلة وتجهيز عادمها بمصافٍ تضمن توافق خصائص الانبعاثات الناتجة عنها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
إدارة التلوث الضوضائي:
• وضع المولد الكهربائي في غرفة خاصة مقفلة وتجهيزه بكاتم للصوت يضمن توافق خصائص مستوى الضجيج الناتج عنه مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة له.
• تجهيز معظم الآلات التي تعتبر مصدراً للتلوث الضوضائي بأجهزة عازلة للصوت تضمن توافق مستوى الضجيج الناتج منها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
شروط عامة أخرى:
• تزويد العمال بمعدات الحماية الشخصية اللازمة (قفازات، كمامات، ألبسة مناسبة ..إلخ)
• تطبيق دليل حسن الإدارة البيئية باستمرار.
• تشجير محيط العقار.
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة البيولوجي (عاشوري ميسه).
95 من 118
سهلة اجفف اللبن
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة الوحش حسن.
96 من 118
المكونات :

حليب بقر
لبن زبادي

فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي بالجبنه
ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكي جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي

**********************
طريقه اللبن الزبادي

بعد ما يبرد الحليب ويصبح بدرجة حرارة الغرفه ضيفي من زبديه ل2 من اللبن
وقلبيه جيدا وصبيه في الزبادي وغطيها جيدا وأتركيها الى أن تجمد في مكان دافيء
************************
للحصول على القشطه

ضيفي للحليب ملح ليمون
ولمن ينفصل صفيه وأحتفظي بالقشطه



الجبن الريكوته

يضاف الليمون او الخل الى الحليب بعد غليانه
و يصفى بعد تركه لده ساعه حتى ينفصل شرش الماء و يتجمع قطع الجبن لاعلى
يمكن وضع السكر و افانيليا او السكر و الماءزهر اليه و استخدامه فى حشو الحلوى
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة Alaa Abogluion (Alaa Abogluion).
97 من 118
بصراحه مافي زود على كلام الاخ على
والله اخي انت كفيت ووفية
وهذى الطريقه عدل انا مجربتها بصراحه
تحياتى للجميع
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
98 من 118
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.

لقشدة هي تلك الطبقة التي تتكون فوق سطح اللبن وتتركز فيها نسبة الدهن وهي تحتوى على جميع المكونات الموجودة في اللبن الكامل الذي تحضر منه ولكن بنسب متفاوتة.
طرق الحصول على القشدة:
أولاً: طريقة الجاذبية الأرضية ( الترقيد): Gravity separation

تعتمد طريقة الترقيد أساساً على اختلاف الكثافة بين الدهن (0.91 – 0.93)، واللبن الفرز (1.035 – 1.040) بعد الحليب مباشرة يكون الدهن موزع بانتظام في اللبن، وإذا ترك هذا اللبن ساكنا في إناء فإن حبيبات الدهن ترتفع إلى أعلى لتكوين طبقة القشدة.

ولقد ثبت من التجارب أنه لو كانت حبيبة الدهن تصعد بمفردها لاستغرق تكوين طبقة القشدة حوالي 50 ساعة، ولكن ثبت أن حبيبات الدهن لا تصعد منفردة بل أنها تتجمع أثناء الصعود في عناقيد تسمي Clusters، وهذه يتراوح قطرها من 10 – 800 ميكرون، ولهذا فإنها تصعد بسرعة أكبر مما يفسر سرعة تكون طبقة القشدة عند ترقيد اللبن.
ثانياً: طريقة الطرد المركزي: Centrifugal separation

عند تعريض اللبن لقوة الطرد المركزي فإن مصل اللبن (الأكبر كثافة) يطرد للخارج أما القشدة (الأقل كثافة) فإنها تتجه نحو المركز، وقد تم تطبيق هذه النظرية عملياً وذلك باستخدام الفرازات.
فرازات المعامل والمصانع:

الفرازات الصغيرة تكون السعة من 10 – 5 جالون / ساعة وفي العادة تدار باليد وهي تكون مملوكة للأفراد أو أصحاب المعامل الصغيرة.
أما الفرازات الكبيرة تختلف السعة من 200 – 1200 جالون / ساعة وتدار بالموتور الكهربائي.

وقد أمكن رفع كفاءة المخروط وسعة الفراز في هذه الفرازات بجعل المخروط أسطواني ذات قطر صغير وطويل نسبياً وإدارته بسرعة كبيرة، ولهذه الفرازات ميزة بأن الهواء لا يدخل المخروط وبالتالي لا يختلط أثناء الفرز وتخرج كل من القشدة واللبن الفرز بدون رغوة
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة منكم.
99 من 118
الزبدة من اللبن الحامض
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
100 من 118
تصنع الزبدة في المزارع بوضع القشطه في وعاء نظيف ثم تغطى بقطعة من الشاش لمدة يومين أو ثلاثة بحسب حالة الطقس المحيط وبحسب موعد التصنيع صيفاً أو شتاء وعلى درجة 16 ْم وذلك بهدف تخمير القشطة بفعل بعض أنواع البكتيريا التي تساعد في تكوين حامض اللينيك فيها ورفع حموضتها إلى درجة معينة قبل عملية الخض ثم توضع في الخضاض أو برميل الخض النظيف والمعقم بحيث لا يزيد ارتفاع القشطة فيه عن النصف يقفل البرميل بإحكام ويدار ببطئ لمدة خمسة دقائق باتجاه واحد ثم تزاد سرعته لتصل إلى 40-45 دورة في الدقيقة ولمدة 15 دقيقة حتى تظهر حبيبات الزبدة على الجدار الداخلي عندها يوقف الدوران ويرفع الغطاء ويضاف كمية من الماء المثلج للمساعدة في فصل الحبيبات الدهنية عن سائر المحتويات.
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة virus2009.
101 من 118
بسم الله الرحمن الرحيمأستغل إجابة «هادئ بذكر ربي» للتذكير بأن الإجابات الطويلة تسيء الى صاحبها، فشبابنا لا يقرأ المقالات الطويلة وهي تغطي مساحة كبيرة فلا تسمح بعرض إجابات الزملاء الآخرين.

لذلك، أطلب الى الإدارة الكريمة أن تعرض مجموعة من أسطر كل إجابة على أن بُترك للقارئ أن يفتح كامل النص المخفي بناء لمشيئته. وبهذا نعرض في الصفحات الأولى أكبر عدد من المشاركات دون التشويش الذي تقوم به الإجابات الطويلة.
مرة أخرى شكراً للأخ الكريم الذي فتحت إجابته اللطيفة امكانية طرح هذا الموضوع..  
وشكرالك
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة تاج البرنس.
102 من 118
أستغل إجابة «هادئ بذكر ربي» للتذكير بأن الإجابات الطويلة تسيء الى صاحبها، فشبابنا لا يقرأ المقالات الطويلة وهي تغطي مساحة كبيرة فلا تسمح بعرض إجابات الزملاء الآخرين.

لذلك، أطلب الى الإدارة الكريمة أن تعرض مجموعة من أسطر كل إجابة على أن بُترك للقارئ أن يفتح كامل النص المخفي بناء لمشيئته. وبهذا نعرض في الصفحات الأولى أكبر عدد من المشاركات دون التشويش الذي تقوم به الإجابات الطويلة.
مرة أخرى شكراً للأخ الكريم الذي فتحت إجابته اللطيفة امكانية طرح هذا الموضوع..
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة eslam2001_2001.
103 من 118
طريقة صنع الزبدة والقشدة
- طريقة عمل قشدة الحلوى : نغلي الحليب في احد القدور ثم ننزله من على النار بعد ذلك نقوم بخفق صفار البيض ... 3- ثم نقوم بنشر قليل من الزبدة المذابة داخل قوالب السوفليه بحجم (6×150ملل)وذلك بواسطة فرشاة ... ماهو الكورن فلور
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة اسلام 07.
104 من 118
السلام عليكم ورحمه الله وبركاته..
اجابات رائعه جزاكم الله خيرااا
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة Eman.Bio.
105 من 118
افيدونا اثابكم الله.
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة saf-saf.
106 من 118
لقشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة  ..(ولكن اليدوي أكثر جودة)
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة العاليه.
107 من 118
تحياتي لك على هذا السؤال"
14‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
108 من 118
اعملى طريقتى سهله وسريعه للسمنه البلدى
1 احضرى قشطه مثلجه
2 اضربيها فى الخلاط
3ضعيها فى حله اشعلى نار هادءه  مع الطقليب حتى تشعرى ان الحله اتحرقت من الجوانب لا تقلقى
4ستشاهدى زيتا اصفر الون صفيهى فى وعاء  وارمى الدهن الذى سيبقى فى الحله هكذه تكون
15‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة ali baskwta.
109 من 118
لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب

تعريف العملية الإنتاجية في مصانع الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
تقوم هذه المصانع بإنتاج الحليب الطازج وتصنيع الحليب إلى الزبدة والسمن والجبن والبوظة والحليب المبخر والمكثف ومنتجات الحليب المخمرة والحليب ذات النكهة واللبنة، تختلف الطرق المتبعة في إنتاج كل نوع من هذه الأنواع ولكن الخطوات الأساسية المتبعة تتشابه وهي التالية: التبريد والبسترة وفصل الدسم والتجانس.
التبريد:
بعد خروج الحليب من المحلب تخفض درجة حرارته من 36 درجة مئوية إلى 2-4 درجة مئوية لضمان حفظه.
البسترة:
إن الهدف من البسترة هو التخلص من معظم البكتريا الموجودة في الحليب لمنع فساده وللمحافظة على عناصره الغذائية وعلى طعمه، وقد كانت معظم دول العالم تعتمد حتى وقت قريب نسبياً أسلوب متقطع( أدوجي) للبسترة بحيث يتم تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن الثلاثين دقيقة. من مساوئ هذه الطريقة تكاليفها المرتفعة وتخريبها لبعض المواد الغذائية في الحليب. تستخدم المعامل الحديثة أسلوب درجة الحرارة المرتفعة والزمن القصير بحيث يمر الحليب في مسخنات لتحل على الماء الساخن أو البخار ترفع درجة حرارة الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 16 ثانية. يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى 7-8 درجات مئوية. تستعمل في هذه العملية تجهيزات تسمح باستعادة الحرارة من الحليب بعد مروره في منطقة البسترة واستعمالها في تسخين الحليب البارد قبل دخوله المرحلة ذاتها. تسمى هذه الطريقة بالتبريد والتسخين الاسترجاعي. يمكن كذلك تعقيم الحليب عبر غليه إذ يؤدي ذلك إلى القضاء على البكتريا الموجودة فيه وزيادة فترة صلاحيته ولكن يتغير طعمه.
فصل الدسم
يضخ الحليب وهو على درجة حرارة دافئة إلى آلة تعتمد على القوة الطاردة المركزية لفصل الدسم عن الحليب ومن ثم إضافة نسبة الدسم المطلوبة إليه حسب المنتج المنوي تصنيعه (الحليب الخالي من الدسم أو الحليب القليل الدسم أو الحليب الكامل الدسم).
التجانس:
يضخ الحليب وهو دافئ إلى آلة التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدسم بحيث تبلغ أقطارها ما يقارب الميكرون الواحد بحيث تبقى معلقة في الوسط المائي للحليب غير قابلة للانفصال عنه والطوفان إلى السطح. يتم التجانس من خلال ضخ الحليب في فتحات دقيقة تحت ضغط مرتفع يتراوح بين 120- 176 كغ/ سم2 بعد التجانس يحفظ الحليب على درجة حرارة معينة لمدة محددة وفقاً للحاجة النهائية منه.
تصنيع مشتقات الحليب:
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.
أما بالنسبة إلى القشدة المحمضة فتضاف إليها الخمائر اللبنية بعد البسترة وتترك 10 –15 ساعة لتتخمر ثم تخض. تستعمل هذه الطريقة لإنتاج الزبدة غير المملحة.
صناعة السمن:
يصنع السمن من الزبدة عبر إزالة ما تحتويه من ماء. يمكن كذلك صنع السمن مباشرة من القشدة بواسطة فاصلات تعتمد على القوة الطاردة المركزية مزودة بأجهزة تسمح بتجزئة حبيبات الدسم من القشدة.
صناعة الجبن:
تتم صناعة أبسط أنواع الجبن عبر تسخين الحليب إلى 85 درجة مئوية وإضافة مقدار ضئيل من حمض الخل إليه حيث تتكتل المواد الصلبة ويزال مصل اللبن عنه ليضاف بعدها الملح إلى الجبن قبل وضعه في قوالب. تعتمد نوعية الجبن الناتج على نسبة الدسم والبروتين في الناتج النهائي.
صناعة البوظة:
تحتوي البوظة على دسم الحليب والمواد الصلبة غير الدسمة التي يحتويها الحليب والماء والسكر والمواد المستحلبة والمثبتتات والمواد المنكهة. يتم تبريد المزيج إلى (5) – (7) درجات مئوية تحت الصفر وتحريك المزيج بسرعة مع إضافة الهواء إليه على صورة فقاعات يزداد حجم الحليب المثلج بين 80 –100% وتضاف إليه في مرحلة التحريك النهائي المواد المنكهة وقطع الفواكه والبذور.
صناعة الحليب المبخر والمكثف:
تتم صناعة الحليب المبخر والمكثف من مواد أولية بعد معايرة محتواها من الدسم وعلاجها لإتلاف البكتريا التي فيها. يتم تسخين الحليب المخصص للتكثيف أو التبخير لدرجة حرارة تتراوح بين 88- 100 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع دقائق. يؤدي ذلك إلى إتلاف البكتريا وإلى تثبيت البروتين والحيلولة دون تخثره. يتم بعد ذلك تخفيض مستوى الماء في الحليب من حوالي 87% إلى 37% وذلك عبر تسخينه إلى 50 – 60 درجة مئوية وتحت ضغط منخفض مع استخدام البخار في التبخير. يلي ذلك عادة تجنيس الحليب المكثف ومن ثم تعبئته في علب تختم وتعقم.

صناعة منتجات الحليب المخمرة:
تتم صناعة منتجات الحليب المخمرة مثل اللبن الرائب من حليب تم تغيير نسبة الدسم فيه. يسخن الحليب إلى درجة تتراوح بين 90- 95 درجة مئوية لمدة خمس دقائق وتضاف إليه الخميرة البادئة بنسبة 2% على درجة حرارة تتراوح بين 43 – 46 درجات مئوية. يمكن إضافة قطع الفواكه المبسترة إلى الحليب قبل إضافة الخميرة إليه. ينبغي كذلك إضافة مثبتتات من البكتين أو الهلام. يتم خض الناتج على حرارة تتراوح بين 42- 45 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات وذلك في عبواتها النهائية، يلي ذلك إيقاف عمل البكتريا البادئة بالتبريد إلى 10 –15 درجة مئوية.
الحليب ذات النكهة:
تتم صناعة الحليب ذات النهكة كالشوكولا والفريز والموز بإضافة السكر واللون والنكهة إليه.
صناعة اللبنة:
تتم صناعة اللبنة عبر وضع الحليب المخمر في أوعية مخصصة تسهل عملية إزالة المصل عنه.
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان ومشتقاتها مصل اللبن الذي قد يستعمل لإنتاج اللاكتوز الذي بدوره قد يستعمل لإنتاج الأدوية أو الأغذية البروتينية للحيوانات أو في إنتاج الحلويات والبسكويت.
التعليب والتغليف والتبريد النهائي:
تتم تعبئة المنتوجات في عبوات معقمة وصالحة لحفظ المواد الغذائية ثم تبرد على درجات حرارة مناسبة.
التعريف عن الملوثات العامة الناتجة عن العملية الإنتاجية لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب.
ينتج عن صناعة الأجبان والألبان النفايات الصناعية السائلة والنفايات الصلبة والملونات الهوائية والتلوث الضوضائي.

النفايات الصناعية السائلة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب مواد أولية ومنتجة لا تراعي مواصفات النوعية فضلاً عن نفايات سائلة تحتوي على السكر المذاب والبروتين والمواد الدهنية والمواد المضافة والأملاح المعدنية لذلك تعتبر المواد العالقة والنتروجين والفوسفور من الملونات الأكثر شيوعاً في النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن هذا القطاع، كما تحتوي هذه النفايات على مواد التعقيم مثل هيدروكسيد الصوديوم.
النفايات الصلبة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب الفضلات العضوية إضافة إلى النفايات الصلبة الناتجة عن التعبئة.

الشروط البيئية المطلوبة في مصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
إدارة المياه:
• ترشيد استعمال المياه في جميع المراحل الإنتاجية.
• التقليل قدر الإمكان من المياه المستهلكة في عملية الإنتاج باستعمال الصنابير الأوتوماتيكية الإقفال أو الضغط العالي للمياه.
• إعادة استعمال مياه التبريد والتسخين في مراحل الإنتاج.
إدارة النفايات الصناعية السائلة:
• استعمال مواد التنظيف ذات القابلية للتفكك والتحلل البيولوجي.
• فصل ومعالجة النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن مراحل الإنتاج عن تلك الناتجة عن الصرف الصحي على أن يتم إعادة استعمال المياه الناتجة عن المعالجة.
• معالجة النفايات الصناعية السائلة قبل صرفها بطريقة تضمن توافق خصائصها مع المعايير الوطنية الموضوعة لها.
إدارة النفايات الصلبة:
• تجميع النفايات العضوية الصلبة في عبوات مقفلة ومعالجتها بالطرق السليمة بيئياً والموافق عليها مسبقاً من قبل وزارة البيئة.
إدارة التلوث الهوائي:
• تزويد أماكن العمل بنظام تهوية فعال.
• تخزين المواد الأولية في غرف مبردة.
• المحافظة على نظافة مناطق العمل والتخزين واستعمال المطهرات أثناء التنظيف.
• يجب أن تتوافق خصائص الانبعاثات الهوائية الناتجة عن عوادم المصنع مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
• عدم استعمال المواد المضرة بطبقة الأوزون في آلات التبريد.
• وضع المولد الكهربائي والمرجل البخاري في غرفة خاصة مقفلة وتجهيز عادمها بمصافٍ تضمن توافق خصائص الانبعاثات الناتجة عنها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
إدارة التلوث الضوضائي:
• وضع المولد الكهربائي في غرفة خاصة مقفلة وتجهيزه بكاتم للصوت يضمن توافق خصائص مستوى الضجيج الناتج عنه مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة له.
• تجهيز معظم الآلات التي تعتبر مصدراً للتلوث الضوضائي بأجهزة عازلة للصوت تضمن توافق مستوى الضجيج الناتج منها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
شروط عامة أخرى:
• تزويد العمال بمعدات الحماية الشخصية اللازمة (قفازات، كمامات، ألبسة مناسبة ..إلخ)
• تطبيق دليل حسن الإدارة البيئية باستمرار.
• تشجير محيط العقار.
15‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة عمرو290 (bfh ar).
110 من 118
مرحبا.. حسب قراءتي للانترنت رايت ان افضل اجابة هي:
وهي كالتالي:
اولا: جمعي القشطه من اللبن بعد غليه و تركه في الثلاجه عده ساعات .
ثانيا: ضعي القشطه في حله عميقه ( ويفضل ان تكون مجمده قليلا ) .
ثالثا : استمري في تقليب القشطه بيدك وفركها جيدا حتي تتحول الي حبيبات وتلاحظي تكون سائل ينفصل عن القشطه نفسها.
رابعا: استمري في التقليب و الفرك بايدك حتي تتجمع الحبيبات وتصبح كتله واحده من السهل تشكيلها بيدك و تنفصل عن باقي السائل تماما وهذه هي الزبده.
اخيرا : ضعي كتله الزبده المتكونه في يد واضغط عليها باليد الاخري جيدا حتي تتخلص من السائل المتكون ويصبح عندك الزبده جاهزه للاستعمال.
15‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة BASHA2ER.
111 من 118
http://ejabat.google.com/ejabat/thread?tid=633f91ff8e3736bf&table=%2Fejabat%2Fuser%3Fuserid%3D08227270335678567242%26tab%3Dwtmtoa
15‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة wooow79 (حبيب الرحمن).
112 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا بواسطة وعاء فخاري ..أو بآلة  ..(ولكن اليدوي أكثر جودة)
15‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة gabal.gabal.
113 من 118
اولا: جمعي القشطه من اللبن بعد غليه و تركه في الثلاجه عده ساعات .
ثانيا: ضعي القشطه في حله عميقه ( ويفضل ان تكون مجمده قليلا ) .
ثالثا : استمري في تقليب القشطه بيدك وفركها جيدا حتي تتحول الي حبيبات وتلاحظي تكون سائل ينفصل عن القشطه نفسها.
رابعا: استمري في التقليب و الفرك بايدك حتي تتجمع الحبيبات وتصبح كتله واحده من السهل تشكيلها بيدك و تنفصل عن باقي السائل تماما وهذه هي الزبده.
اخيرا : ضعي كتله الزبده المتكونه في يد واضغط عليها باليد الاخري جيدا حتي تتخلص من السائل المتكون ويصبح عندك الزبده جاهزه للاستعمال.

ملحوظه : السائل المتكون يمكن استعماله في المعجنات بدلا من الماء حتي تصبح ذات قيمه غذائيه للاطفال وذات طعم مفضل.  وبالهنا و الشفاء
15‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة سميرمستخدم جديد.
114 من 118
القشدة: فقط تترك الهواء يلامس سطح الحليب فتتكون القشدة ..ونأخذها
أما الزبدة : فتكون بخَضّ اللبن الرائب إما يدويا ..أو بالطرد المركزي ...
15‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة سايلنت كيلر (roo rooi).
115 من 118
بتتصنع فى معامل البان فقطططططط
15‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة MAHMOUD RASHAD.
116 من 118
تجيبي وش اللبن الذي تكون بعد الغليان ( اغلي اللبن ولما يبرد حطيه في التلاجه ) حيعمل وش جمعيه في علبه
لفيه باصابع ايدك كتير الي ان ينزل كل الميه بتاعته تخلصي من الميه الخارجه من عمليه اللف
حتتكون عندك كتله من السمن الخام
حطيها علي نار هاديه جدا الي ان تستوي
15‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة ۩ الحكيم ۩ (By Ghandi).
117 من 118
ممكن توجهين اسوال لل(بنات)
15‏/4‏/2011 تم النشر بواسطة keko العبيلان.
118 من 118
أشكرك على الإجابة على آخر سؤال لدي .. أما سؤالك هذا فهو يفتح الأنفاس لأطباق الحلويات لا سيما في شهر رمضان وكل عام وانتم بألف خير .
2‏/9‏/2011 تم النشر بواسطة ayedahmad (أحمد العايد).
قد يهمك أيضًا
ما طريقة صنع الكريب ؟
من اول شخص استطاع صنع الخميرة ؟؟؟؟؟؟
ما طريقه عمل المعكرونه الحلزون ؟
كيف يتم صنع القهوى؟
ماهي احسن قناة طبخ ؟
تسجيل الدخول
عرض إجابات Google في:: Mobile | كلاسيكي
©2014 Google - سياسة الخصوصية - مساعدة