الرئيسية > السؤال
السؤال
كيف يصنع الزبيب من العنب ؟






اريد شرح ممتاز كى نفوم بالعمل هذه الايام فى وجود العنب وتخزينه ؟          

                          السلام عليكم وكل عام وانتم بخير
الفواكه | العلوم | الطعام والشراب 1‏/8‏/2011 تم النشر بواسطة السيدموسولينى (السيد النادى).
الإجابات
1 من 7
طريقة عمل الزبيب من العنب


اغسلي عناقيد العنب بأن تغمري العناقيد في إناء به ماء عميقعدة مرات.
قومي بغلي كمية من الماء المضاف إليه ملعقة من عصير الليمون وضعي فيها العناقيد لمدة دقيقة واحدة فقط
ارفعي العنب بعيدا عن الماء المغلي وقومي بتصفيته في مصفاة ثم ضعيه في الشمس وفي مكان به هواء متجدد لمدة اسبوع او اقل مع تقليبه من حين لآخرحتى يجف.
قومي بتفريط العنب من العناقيد واحفظيه لحين الاستعمال

ملحوظة يمكنك استعمال نفس الطريقة مع العنب وهومفرط وليس عناقيد
ويجب الانتباه ان تكون حبات العنب متماسكة وليست لينة.



ملاحظات يجب إتباعها عند صناعة الزبيب :

•يتم صناعة الزبيب من العنب البناتى مكتمل النضج الذى يميل إلى اللون الأخضر المصفر وتحتوى على مواد صلبة ذائبة لا تقل عن 21 % كما قد يصنع العنب الرومى الأحمر إلى زبيب .

•كل ( 4 – 5 ) كيلو عنب تعطى كيلو واحد زبيب
1‏/8‏/2011 تم النشر بواسطة بدون اسم.
2 من 7
اجدع ناس هههه
1‏/8‏/2011 تم النشر بواسطة goooodman.
3 من 7
يتم تجفيف العنب في الظل مع تقليبه باستمرار حتى يضمر ويصير زبيب ..
وكل عام وانت بخير ياكبير وغالي
وشهر كريم
1‏/8‏/2011 تم النشر بواسطة ♣ Alanbryx ♣.
4 من 7
رمضان كريم

علينا وعليكم اخى الكريم
1‏/8‏/2011 تم النشر بواسطة هادىء الطباع (عبد الله).
5 من 7
تستخدم ثمار العنب البناتى فى صناعة الزبيب وذلك بتجفيفها بالطاقة الشمسية أو باستخدام الأفران الصناعية .

وفيما يلى صناعة الزبيب باستخدام الطاقة الشمسية :
تغمر ثمار العنب فى ماء يغلى مضافا إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % بغرض إزالة الطبقة الشمعية الموجودة بسطح الثمار لتسهيل عملية خروج الرطوبة من الثمار عند تعرضها لأشعة الشمس . وقد تضاف كمية قليلة من زيت الزيتون مع الصودا الكاوية لعمل مستحلب بقصد المحافظة على لون الثمار نتيجة لإيقاف إنزيم البيروكسيديز مع مراعاة عدم إطالة مدة الغمر فى القلوى لأن ذلك يسبب خروج جزء من عصير الثمار أثناء التجفيف .
تشطف الثمار بالماء عدة مرات للتخلص من أثار القلوى .
إجراء عملية كبرته لثمار العنب إما بتعريض الثمار لأبخرة الكبريت الناتج من حرق زهر الكبريت الخام ، أو بنقع الثمار لمدة دقيقة واحدة فى محلول 2 % ثيوكبريتات الصوديوم .
تنقل الثمار وتفرش على حصير أو كراتين وتعرض للشمس لمدة 3 – 4 أيام ، حيث أن التجفيف يعتمد هنا على الطاقة الشمسية الطبيعية كمصدر للحرارة اللازمة للتجفيف ، ويراعى عدم تكدس الثمار فوق بعضها مع ضرورة تقليبها مرة واحدة فى اليوم على الأقل وتغطيها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس لتفادى تشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .
تنقل الثمار وهى فى حالة نصف جافة إلى مكان مظلل جيد التهوية ويمكن أن تدخله أشعة الشمس بصورة غير مباشرة إلى أن تجف الثمار بالصورة المطلوبة مع مراعاة الاستمرار فى عملية تقليب أسطح الثمار مرة كل يوم .
بعد انتهاء عملية التجفيف يتم التخلص من الأعناق الكبيرة يدويا ثم تجرى عملية غربلة لتخليص حبيبات الزبيب من أكبر قدر ممكن من الأعناق الصغيرة على أن تستكمل هذه العملية يدويا وتجرى عملية فرز مبدئى للتخلص من أى أجسام غريبة أو ثمار محروقة لدرجة التفحم .
يوضع الزبيب فى غرابيل أو مصافى ويعاد غسلها برذاذ خفيف من الماء مع تحريك الغربال بين الكفين وذلك للتخلص بسرعة من الأتربة العالقة بسطح حبيبات الزبيب .
تعرض حبيبات الزبيب لأشعة الشمس لمدة 6 – 8 ساعات للتخلص من الرطوبة السطحية التى اكتسبتها حبيبات الزبيب من عملية الغسيل ، ويراعى فى هذه الخطوة العناية التامة بالنظافة . ويفضل تغطية الزبيب بقطع من الشاش النظيف حتى لا يكتسب أتربة جديدة من الجو .
تجرى عملية فرز وتدريج الزبيب إلى درجتين حسب اللون والجودة والتخلص من الأعناق الصغيرة أول بأول أثناء عملية الفرز والتدريج .
يعامل الزبيب بطبقة رقيقة جداً من زبيب البرافين بغرض إكسابه لمعاناً مرغوباً ثم يعامل بقليل من الفانيليا لتحسين رائحته .
يوضع الزبيب فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده ، ويكبس جيداً باليد ، ويغطى بنفس الورق وتقفل الصناديق وتخزن فى مكان بارد لحين تسويقه وتسمى هذه العملية بالترطيب التى تعمل على تجانس الرطوبة بحبيبات الزبيب .
9‏/8‏/2011 تم النشر بواسطة lacoste.
6 من 7
بالتجفيف
13‏/8‏/2011 تم النشر بواسطة جلال الصائغ.
7 من 7
صناعة الزبيب

الزبيب هو عبارة عن ثمار العنب النباتى عديم البذور يتم تجفيفه اما بالطاقة الشمسية او باستخدام الافران الصناعية و الزبيب من اهم اصناف ياميش رمضان استخداما ويمكن عمل الزبيب فى المنزل بسهولة ولكن يجب مراعاه مواصفات الجودة فى الزبيب

خطوات انتاج الزبيب بالطاقة الشمسية - طريقة تخزين الزبيب منزليا - المواصفات القياسية الخاصة بالزبيب


تستخدم ثمار العنب النباتى وهو الصنف عديم البذور والمعروف بأسم تومسون Tomson  فى صناعه الزبيب وكذلك يتم تجفيف اصناف اخرى مثل الموسكات والسلطانيا اما بالطاقه الشمسيه او باستخدام الافران الصناعيه .

** خطوات انتاج الزبيب بالطاقه الشمسيه

1-  تغمر ثمار العنب فى ماء مغلى ويضاف اليها صودا كاويه بنسبه 0,5% بغرض ازاله الطبقه الشمعيه الموجوده بسطح الثمار لتسهيل عمليه خروج الرطوبه من الثمار عند تعرضها لاشعه الشمس .

يمكن اضافه قليل من زيت الزيتون مع الصودا الكاويه لعمل مستحلب بقصد المحافظه على لون الثمره نتيجه لايقاف نشاط انزيم البيروكسيديز مع مراعاه عدم اطاله مده الغمر فى القلوى لان ذلك يسبب خروج جزء من عصير الثمار اثناء التجفيف .

2-   تشطف الثمار بالماء عده مرات للتخلص من اثار القلوى .

3-  اجراء عمليه كبرته لثمار العنب وذلك بتعريض الثمار لابخره الكبريت وتتم هذه العمليه باحدى الطريقتين التاليتين :

أ‌-   تتم بحرق زهر الكبريت الخام داخل حجره خاصه محكمه القفل تماما تسمى حجره الكبريت وتعرض الثمار لابخره الكبريت لمده 6 – 8 ساعات وتتوقف كميه الكبريت المستخدمه على حجم غرفه الكبرته ويتم الحرق بمعدل 1كجم من الكبريت الزهر الخام لكل 6 م3 من حجم الغرفه .

ب‌-  تنقع ثمار العنب فى محلول 2% ثيوكبريتات الصوديوم لمده دقيقه والغرض من هذه العمليه :
·       ايقاف عمل الانزيمات وخاصه الانزيمات المؤكسده .
·       منع اكسده الثمار بفعل الهواء .
·       المحافظه على اللون والطعم الطبيعى للثمار .
·   المساعده على استخدام درجات حراره عاليه فى عمليه التجفيف الامر الذى يؤدى الى اختصار زمن التجفيف .
·   تاخير وتقليل معدل فقد الفيتامينات وخاصه فيتامين أ, ج نتيجه الفعل الاختزالى للكبريت.
·   اطاله مده التخزين للمنتج نتيجه تأثير غاز ثانى اكسيد الكبريت على نشاط الاحياء الدقيقه كما ان الغاز طارد للحشرات .

4-  تنقل الثمار وتفرش على حصير او كراتين وتعرض للشمس لمده 3 - 4 ايام حيث يعتمد هنا على الطاقه الشمسيه الطبيعيه كمصدر للحراره اللازمه للتجفيف .

ويراعى عدم تكدس الثمار فوق بعضها مع ضروره تقليبها مره واحده فى اليوم على الاقل وتغطيتها فى الفتره من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس لتفادى تشرب الثمار مره اخرى بماء الندى .
5-  تنقل الثمار الى مكان مظلل جيد التهويه عندما تصل الى الحاله نصف الجافه ويمكن ان تتخلل الثمار اشعه الشمس بصوره غير مباشره الى ان تجف بالصوره المطلوبه مع مراعاه الاستمرار فى عمليه تقليب اسطح الثمار مره كل يوم ويراعى ان يكون المكان المعد للتجفيف بعيدا عن اماكن تجمع القاذورات ويفضل ان تكون الارضيه صلبه كما يراعى عند فرش الحصير او ورق الكرتون ان تترك مسافه لتسهيل عمليه مرور العمال للقيام بعمليات التقليب .

6-  بعد انتهاء عمليه التجفيف يتم التخلص من الاعناق الكبيره يدويا ثم تجرى عمليه غربله للتخلص من اكبر قدر ممكن من الاعناق الصغيره من حبيبات الزبيب وتجرى عمليه فرز مبدئى للتخلص من اى اجسام غريبه او ثمار محروقه .

7-  يوضع الزبيب فى مصافى او غرابيل ويعاد غسلها برزاز رقيق من الماء مع تحريك الغربال بين الكفين وذلك للتخلص السريع من الاتربه العالقه على سطح حبيبات الزبيب .

8-  تعرض حبيبات الزبيب لاشعه الشمس لمده 6-8 ساعات للتخلص من الرطوبه السطحيه التى اكتسبتها حبيبات الزبيب من عمليه الغسيل ويراعى فى هذه الخطوه النظافه والعنايه التامه ويفضل تغطيه الزبيب بقطع من الشاش النظيف حتى لا يكتسب اتربه جديده من الجو .

9-  تجرى عمليه فرز وتدريج للزبيب الناتج الى درجتين حسب اللون والجوده مع التخلص من الاعناق الصغيره اولا بأول اثناء عمليه الفرز والتدريج .

10-         يعامل الزبيب بطبقه رقيقه جدا من زيت البرافين بغرض اكسابه لمعانا مرغوبا ثم يعامل بقليل من الفانيليا لتحسين رائحته .

11-يوضع الزبيب فى صناديق خشبيه مبطنه بورق الزبده ويكبس جيدا باليد ويغطى بنفس الورق وتقفل الصناديق وتخزن فى مكان بارد لحين تسويقه وتسمى هذه العمليه بالترطيب والتى تعمل على تجانس الرطوبه بحبيبات الزبيب .

** طريقه تخزين الزبيب منزليا :

المقادير :
2كجم عنب نباتى – 4 كوب ماء – 1 ملعقه صغيره زيت برافين – 1 ملعقه صغيره بيكربونات صوديوم – 1 ملعقه كبيره عصير ليمون – 1 ملعقه كبيره سكر سنترفيش ناعم .

الطريقه :
1-  تغسل عناقيد العنب غسلا جيدا وباحتراس وذلك بغمرها فى كميه من الماء وتكرر العمليه لعده مرات حتى نتاكد من نظافه العنب .

2-   يرفع الماء فى اناء عميق على النار حتى يغلى .

3-  يضاف زيت البرافين وكربونات الصوديوم وملعقه صغيره من عصير الليمون وتوضع عناقيد العنب فى مصفاه او فى قطعه قماش ناعمه وتغمر فى الماء المغلى السابق اعداده وتترك تغلى دقيقه واحده ثم تنشل من الماء وتوضع فى مصفاه حتى نتخلص من الماء ثم تكرر العمليه حتى ينتهى المقدار .

4-  ترص عناقيد العنب على صينيه مغطاه بقطعه من القماش نظيفه ويوضع العنب فى مكان متجدد الهواء فى الشمس مع تقليبه من حين لاخر حتى يجف تماما .

5-  تنزع اعناق العنب من الزبيب بعد انتهاء عمليه التجفيف ويرش فوقه ملعقه سكر سنترفيش حتى لا يلتصق ببعض ثم يعبأ فى برطمانات او اكياس نايلون ويغلق جيدا ويحفظ فى الثلاجه .

** المواصفات القياسيه الخاصه بالزبيب :

1-   ان يكون الزبيب متجانس اللون ولامعا .
2-   ان يتراوح لونه بين الاصفر الباهت والحقيقى .
3-   ان يكون خاليا من بقايا الاعناق الثمريه .
4-   ان يكون خاليا من الروائح والطعم الغريب .
5-   ان يكون نظيفا وخالي من الاتربه و الرمال او ايه اجزاء معدنيه .
6-   ان يكون خاليا من الاصابات الحشريه .
7-   الا تقل نسبه الرطوبه فى الزبيب عن 15 % والا تزيد عن 18 % .
8-   الا تزيد نسبه ثانى اكسيد الكبريت عن الحدود المسموح بها صحيا .
9-   ان يكون خاليا من النموات الفطريه وسمومها الضاره .
10-  ان يكون خاليا من الميكروبات الممرضه وسمومها الضاره .
19‏/11‏/2012 تم النشر بواسطة MOGHA.
قد يهمك أيضًا
من اين يصنع الزبيب
مسااء الخير
هل اكل الخشاف مثل شرب الخمر
ايه الفرق بين الزبيب الايراني (الابيض) والاسود؟
تسجيل الدخول
عرض إجابات Google في:: Mobile | كلاسيكي
©2014 Google - سياسة الخصوصية - مساعدة