الرئيسية > السؤال
السؤال
مالفرق بين تخليل الزيتون الاخضر والزيتون الاسود
معلومه للكل 4‏/11‏/2010 تم النشر بواسطة المعذبه.
الإجابات
1 من 4
سؤال خاص ولكني مررت القي التحية لكي ولضيفك حياكم الله
4‏/11‏/2010 تم النشر بواسطة mostafa metoo.
2 من 4
من الأصناف التي تصلح لهذا الغرض التفاحي والعجيزي وتجمع هذه الأصناف في مصر في الفترة بين أول سبتمبر وحتى منتصف نوفمبر وذلك عندما يصبح لونها في مرحلة التحول من اللون الأخضر إلى اللون الأخضر المصفر وهي الدرجة المناسبة للتخليل. وتقطف الثمار الخضراء بعد اكتمال حجمها وقبل تلونها أو تبقعها ببقع قرمزية ويجب أن تكون الثمار صلبة خالية من الإصابات الحشرية وتنقل الثمار بمجرد قطفها إلى معامل التحليل حيث تفرز ثم تفصل إلى أحجام مختلفة حتى تتماثل معاملة ثمار كل حجم فضلا عن التأثير الاقتصادي لهذه العملية على التسويق.
طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المنازل:

يتم ذلك من خلال الخطوات الآتية:
اختيار الصنف المناسب ثم يتم فرز الثمار لاستبعاد التالف منها.
غسيل الثمار في ماء متجدد لمدة 3 - 4 أيام لخفض تركيز المواد المسببة للمرارة.
توضع الثمار في طبقات متبادلة مع الملح الجاف وشرائح الليمون في عبوات التخليل.
يضغط على الثمار لخروج جزء من عصارتها وتكون مع الملح محلول ملحي، يغطي بطبقة من الزيت ويحكم غلق الوعاء.
يمكن استبدال الخطوات 3، 4 بتعبئة الثمار في محلول ملحي 10% مع وضع بعض ثمار الليمون البلدي المقطعة في المحلول مع ملء الوعاء إلى النهاية وإحكام القفل.
يمكن إضافة بعض ثمار الفلفل الحريف إلى وعاء التخمر حيث يكسب الزيتون طعم مرغوب والكمية المضافة تكون حسب رغبة المستهلك، كما يمكن إزالة النوى من ثمار الزيتون ويحشى مكانها بقطع من الجزر الأصفر أو الكرفس.
تترك أوعية التخمر حتى انتهاء فترة التخمر ويعرف ذلك بتحول لون الثمار إلى اللون الأصفر المخضر، وبتوقف تصاعد الغاز داخل محلول التخليل حيث يصبح الزيتون صالحًا للاستهلاك.
طرق سريعة لتخليل الزيتون الأخضر:

(أ) تخليل الزيتون الأخضر المفدغ:
يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم يدق بخفة لتفتيحه "زيتون مفدغ".
يرص في برطمان زجاجي في طبقات متبادلة مع الفلفل وحلقات الليمون والكرفس بعد غسله وتقطيعه إلى قطع صغيرة.
يضاف إليه محلول ملحي 10 - 12% وعصير ليمون ويصب على الزيتون حتى يمتلئ البرطمان ويلاحظ تغطية الزيتون تمامًا بالسائل.
يغطي السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم ويقفل البرطمان ويترك من 1- 15 يوم حتى يصفر اللون.

(ب) تخليل الزيتون الأخضر المفرغ:
يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم تخرج البذرة بالأدلة الخاصة لذلك.
ينقع الزيتون في ماء صاف لمدة ثلاثة أيام ويراعى تغيير الماء مرة كل يوم.
يقشر الجزر الأفرنجي ويقطع حلقات قطرها يساوي قطر فتحة الزيتون ويغسل الكرفس جيدًا ويفرم.
تحشى وحدات الزيتون بالكرفس المفروم ثم تسد بحلقة الجزر الأفرنجي.
يوضع الزيتون في برطمانات التخليل في طبقات متبادلة مع الكرفس المفروم ناعمًا وقليل من الثوم المفروم فرما ناعمًا ومن حلقات الفلفل الأخضر الحراق.
يغطى الزيتون بالمحلول الملحي 11% وكوبين من عصير الليمون.
يضغط على الزيتون قليلا باليد وقد يوضع على السطح مقدار من قشور الليمون.
يوضع على سطح البرطمان طبقة من الزيت 1 سم ويقفل البرطمان قفلا محكمًا ويترك من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.

ملحوظة:

قد يحشى الزيتون بمفروم الجزر الأفرنجي والكرفس وتكمل الخطوات كما سبق.
6‏/11‏/2010 تم النشر بواسطة بدون اسم.
3 من 4
يمكن تخليل الزيتون الأسود بعدة طرق نذكر منها ما يلي:
الطريقة اليونانية لتخليل الزيتون الأسود:
اختيار الثمار السوداء مكتملة النضج واللون وتفرز ثم تدرج إلى إحجام مختلفة.
تجهيز وعاء التخليل ويمكن أن يكون برميلا مناسبًا مثقبًا من القاع أو وعاء من البلاستيك مناسب مثقب القاع.
يوضع الزيتون داخل وعاء التخليل في طبقات متبادلة مع الملح الرشيدي بمعدل 1 كجم ملح لكل 9 كجم زيتون مع تغطية السطح بطبقة من الملح يوضع فوقها ثقل خشبي وتترك لمدة أسبوع.
يرفع الثقل ويقلب الزيتون ويصفى المحلول (إذا كان وعاء التخليل غير مثقب القاع) ثم توضع طبقة أخرى من الملح على السطح ويغطى الوعاء بالثقل الخشبي ويترك لمدة أسبوع آخر مع تكرار هذه العملية 3- 4 مرات حتى تزول المرارة من الزيتون.
يغسل الزيتون بعد ذلك ويعبأ في محلول ملحي 10% في براميل أو أوعية غير مثقوبة على أن يغطي سطح المحلول بطبقة من الزيت لمنع اتصاله بالهواء الجوي وعدم نمو الميكودرما.
عندما يتم التخليل ويصبح طعم الزيتون مقبولا يستخرج من المحلول الملحي ويغسل وينشر لمدة 24 ساعة.
يخلط بعد ذلك بكمية من زيت الزيتون أو الزيت العادي "يفضل زيت ذرة" ثم يعبأ في العبوات المناسبة للتسويق أو الاستهلاك.
تخليل الزيتون الأسود بطريقة ثانية:
اختيار الأصناف المناسبة من الثمار مثل Mission وذلك عند اكتمال نضجها وتلوينها باللون الأحمر وقبل اسوداد لونها.
غسل ثمار الزيتون وتجفيفه من ماء الغسيل ثم فرزه وتدريجه.
يعبأ الزيتون في صفائح مع الملح في طبقات متبادلة بنسبة 1 كجم ملح/ 10 كجم زيتون ولحام الصفائح أو غلقها جيدًا إذا كان لها أغطية مناسبة.
تقلب الصفائح من آن لأخر خلال فترة التخزين (مدة التخليل) وقدرها ثلاثة أشهر.
نقع الثمار في ماء لمدة 24 ساعة مع تغير الماء كل 8 ساعات لخفض تركيز الملح بالزيتون وللتخلص من الطعم المر.
تعريض الثمار للضوء مع التقليب حتى تمام التلون باللون الأسود.
فرز الثمار التالفة.
عند التسويق يدهن الزيتون بطبقة من زيت الزيتون ويعبأ في عبوات مناسبة من البلاستيك أو الزجاج أو الصفيح ويمكن بسترتها.
6‏/11‏/2010 تم النشر بواسطة بدون اسم.
4 من 4
بالنسبة للمذاق حيث يكون مذاق زيت الزيتون الأخضر حاد بعض الشيء فيه نكهة خفيفة   ويتحمل الحرارة ويستخدم في القلي والتتبيل اما زيت الزيتون الأسود فمذاقه أكثر حدة وهو أقل تحملاً للحرارة ونكهته قوية  وغالبا ما نجده في أكلات البحر المتوسط التي تتميز بنكهاتها القوية

يعتقد البعض أن هناك أشجاراً تنتج زيتوناً أسود وأشجاراً تنتج زيتوناً أخضر ..

ولكن هذه المعلومة خاطئة إذ أن كل ألوان الزيتون يمكن أن تكون حصيلة شجرة واحدة مع اختلاف الأنواع فقط بين أشجار الزيتون فكل الزيتون يبدأ باللون الأخضر ثم يتحول إلى البني فالبني المحمر ثم الأسود وهو أقصى درجات النضوج ويتميز الزيتون الأخضر أنه يحتوي على سعرات حرارية أقل ( 120 سعرة حرارية في كل 100 غرام مقابل 230 سعرة حرارية في حالة الأسود )

فكلما كان الزيتون أكثر نضوجاً وبالتالي أغمق لوناً كلما احتوى مقداراً
أقل من الماء وازداد بالتالي تركيز الزيت به..
6‏/11‏/2010 تم النشر بواسطة الكتوم.
قد يهمك أيضًا
ما الفرق بين الزيتون الاخضر والزيتون الاسود ؟
✿ التيـــن و الزيتــــون ✿رائع جدااا؟؟
ســـــــــــــــــــــــــــــؤال؟؟
ما طريقة تخليل اللارنج ؟
تسجيل الدخول
عرض إجابات Google في:: Mobile | كلاسيكي
©2014 Google - سياسة الخصوصية - مساعدة